Hay varios aspectos que se pueden poner en relevancia para iniciar esta nota sobre la “harina de vino”. Una, puede girar en torno a las características alimenticias del producto, su condición como antioxidante, la ausencia de gluten, entre otras particularidades beneficiosas. Pero también se puede comenzar hablando del enfoque educativo y tecnológico, dando cuenta de una propuesta pedagógica significativa, anclada en el norte de nuestro país, en una localidad rural salteña.
También, se puede iniciar contando que en el Código Alimentario Argentino se incluyó recientemente el orujo de uva seco y en polvo como alimentos, lo que abre un mundo de posibilidades, para lo que en general es un desecho en la producción de vino, dando mayor rentabilidad a la actividad, en el marco de las propuestas de economía circular.
Se podría hilvanar el relato desde la historia de vida de Carlos Alberto Rodríguez, pequeño productor vitivinícola, enólogo y docente de la Escuela Agrotécnica 3155 (anexo Animaná) quien motoriza esta historia que, de un modo u otro, ya comenzamos a contar.
Para nosotros, comienza diciendo Carlos a Bichos de Campo, “es importante valorizar el trabajo que se hace en esta Escuela Agrotécnica, vinculando el campo con los trabajos de investigación escolares. Trabajamos con pocos recursos y más en estos tiempos, pero, a pesar de esto, no nos impide avanzar con nuestro rol docente tratando de vincular a los alumnos con el contexto, para que tengan herramientas en sus proyectos de vida”.
“Nos interesa que, esto que hacemos, pueda proyectarse hacia otras regiones, desarrollar el potencial que hay en cada zona, investigando y ensayando, generando las herramientas necesarias para que, tanto como los docentes y alumnos, podamos seguir avanzando”.
¿Qué es lo que observaron desde la escuela? Básicamente que, en la elaboración de vino, el orujo, que es el hollejo, los restos de pulpa, tallos y semillas, se desechaba o, con suerte, se lo incorporaba al suelo como abono.
A partir de conocer algunas experiencias inspiradoras previas, junto al acceso de información nutricional del producto, comenzaron a secar el orujo, para luego iniciar la molienda y obtener una harina rica en antioxidantes y nutrientes y que, además, se adapta a múltiples aplicaciones culinarias, entre otros usos.
La escuela tiene un viñedo en el Centro Tecnológico de la localidad de Cafayate, con uvas Malbec. A esta producción propia suman lo proveniente de la Finca Don Andrés, con variedades del tipo criollas, Torrontés, Malbec, Syrah y Cabernet Sauvignon.
Esta finca la heredó Carlos años atrás. Don Andrés está en la Ruta Nacional 40, en Animaná. Carlos cuenta que “allí vivió mi abuelo. Nosotros hemos trasladado la bodega de la finca a Animaná, un pueblo de 1500 habitantes. Estamos iniciando otra etapa, como tercera generación, tratando de culminar su construcción”.
En el año 1928, Andrés Corsino Rodríguez, el abuelo de Carlos, comenzó a elaborar vino patero, proyecto que luego perfeccionaron junto con su padre, Juan de la Cruz Rodríguez, elaborando uvas y vinos finos. “Mi papá nos dejó hace 7 años y, aquí estamos, heredando este legado y aprendizaje de nuestra tierra, de cultivar la vid, de elaborar el vino”.
Así es que Carlos Rodríguez se reparte entre la producción vitivinícola y la docencia, dos de sus pasiones. “Seguí mi formación en la universidad, en Mendoza, en la Facultad de Enología de Don Bosco. Egresé como Licenciado en Enología y desde 2008 trabajo como docente en la Escuela Agrotécnica de Cafayate y en su anexo de Animaná, en el área de industria agropecuaria”.
“Me desempeño en todo lo que es elaboración de vino, el tema de chacinados, quesos y dulces. Sobre esta base surgió la idea de darle el aprovechamiento al tema del orujo que resulta de la elaboración de vino, aplicándolo al aprendizaje para que los chicos puedan desarrollar un proyecto en donde ampliar su capacidad de innovación, de creatividad”.
“Le decimos harina de vino, pero estrictamente no lo es. En Córdoba comenzaron con esa denominación, imagino que por un tema comercial ya que es más atractivo. Pero ahora que está en el CAA tendremos que nombrarla como se debe: Orujo de uva seco en polvo”.
Rodríguez hace referencia a la Resolución 37/2025, del 4 de julio de este año, que consideró un pedido de la Universidad Nacional de Jujuy a través del Instituto de Investigación, Desarrollo y Transferencia para la Producción de Alimentos (IPAL), solicitando la incorporación de los productos torta/bagazo de orujo de uva seco y harina de Torta/bagazo de orujo de uva al Código.
Apelaron, además, a la importancia que tiene la producción de vino en el país y lo oportuno que resulta el aprovechamiento de este subproducto, que contiene importantes nutrientes retenidos, principalmente polifenoles (como el Resveratrol), además de fibras. Se refuerza el pedido por la obtención de productos de interés nutricional con usos versátiles tanto en bebidas, batidos, barras de cereales como en mezclas con otras harinas, para la elaboración de productos panificados y de repostería.
El Artículo 1° dice que se incorpora el Artículo 1107 tris en el Código Alimentario Argentino. Quedó redactado de la siguiente manera: Artículo 1107 tris: Con la denominación de orujo de uva seco se entiende el producto sólido resultante de las operaciones de prensado y/o filtración del mosto de uva y/o vino, compuesto por semillas y piel de uva sometidas a procesos de deshidratación, el que podrá molerse posteriormente.
El orujo de uva se somete a un proceso de deshidratación que garantice un contenido de humedad menor al 8% en base húmeda. Su composición dependerá de las materias primas empleadas en la elaboración del vino. En cualquier caso, deberá responder a las siguientes características: Fibra dietaria (%): Mín. 25 (1); Proteínas (%): Min. 10 (1) y Humedad (%): Máx. 8. (1) Expresado en base seca. Además, la normativa plantea una serie de valores o criterios microbiológicos que debe asegurar el producto.
“Nosotros estamos haciendo un ensayo sin fermentar el orujo, sino al separar lo sólido del jugo, lo hacemos secar inmediatamente y molemos, tratando de obtener más aromas y preservar las propiedades que tienen la cáscara, la semilla, como antioxidante, por sus polifenoles. Estamos viendo de refrigerar una parte y ver cómo se comporta, para hacer ensayos, como guardar en un freezer para molernos en otro momento. La idea es trabajar la durabilidad y observar si preserva bien sus nutrientes”.
Carlos reconoce que hubo experiencias previas tanto en Córdoba, Mendoza y en Cachi (Salta), que están desarrollando este orujo de uva seca en polvo, pero rescata el valor de la propuesta que llevan adelante ya que se ancla en un proyecto educativo, pero también tecnológico, económico, cultural y ambiental.
“Ahora estamos en proceso de hacer una infusión. Para ello debemos alcanzar una determinada granulometría, tiene que estar muy fino, y debe llegar a menos del 8% de humedad, que es lo que estamos haciendo nosotros para ir viendo que el producto se conserve en el tiempo”.
Prosigue Rodríguez explicando que “estamos con muchos ensayos, pensando en cremas para el tratamiento para la piel, como bebida para agregar en jugos o en agua. Estamos trabajando el tema del secado, estableciendo parámetros a 40, 60, 80 grados centígrados, analizando la humedad, la molienda y tamizado, entre 500 a 300 milimicrones y definiendo el producto final. Trabajamos la solubilidad, los costos, los rendimientos, tantos aspectos que vamos desarrollando con los estudiantes”.
A pesar de la falta de infraestructura, el proyecto avanza en todos los aspectos mencionados bajo la responsabilidad de docentes y alumnos. Mucha información la obtienen de la Universidad Nacional de Salta, quienes vienen trabajando con este producto. En la escuela se encuentra disponible un pequeño lote de orujo de uva seco en polvo, que pusieron en venta en ferias locales, en colaboración con la Bodega Don Andrés, a un precio de 4000 pesos por frasco.
“Nunca pensamos tener tanto impacto, simplemente hemos querido tratar de darle valor agregado y comenzamos a tener demanda. Lo recaudado, va destinado para los chicos que están con el proyecto, orientándolos para que ellos también puedan ver una posibilidad, aprovechando la materia prima de la región. Tenemos muchas expectativas ya que estos días entregamos harina a la carrera de Enología y Viticultura de Colalao del Valle (Tucumán) para que vayan proponiendo ideas para el valor agregado. Ellos ya estuvieron haciendo alfajores y algunos otros productos dentro de la gastronomía”, concluye.
