Es una mañana soleada y fresca. Adentro, tres hombres trabajan concentrados y sin detenerse. Los bollos, que parecen caparazones, se van hinchando en las bandejas para luego ser amasados/estirados hasta convertirse en pebetes “estilizados” que, a su vez, se convertirán en sándwiches. Más allá, se ven unos discos de pizza ya terminados y en un cajón una serie de panes integrales de una miga sorprendentemente suave y húmeda.
Estamos en la panadería “Palmira” de Tres Lomas, provincia de Buenos Aires, ciudad de donde es oriundo Facundo Passini, y de la cual se fue muy muy joven en busca de nuevos horizontes y aventuras. Pero volvió y hoy hace un año y medio que elabora en su propio local y su fuerte son los panes de hamburguesas, las ciabattas y las pizzas con aceite de oliva (ese es el “toque”). Procesa 2.000 kilos de harina blanca y 50 de integral por mes.
“Aprendí cocinando, nunca me formé en ningún lado. La cocina fue mi escuela”, cuenta este cocinero panadero autodidacta que a los 17 años debutó como bachero en una franquicia del Gato Dumas en Trenque Lauquen. “Tampoco me gustaba mucho el deporte, así que mientras mis amigos jugaban al fútbol, yo era el que amasaba las pizzas”, confiesa. Y aunque en su familia nadie cocinaba demasiado, fue Palmira, su abuela paterna, la que sembró la semilla de la vocación.
Cuando se terminó el trabajo en lo de Dumas, Facundo decidió irse a vivir a Buenos Aires con la idea de seguir en el rubro de la gastronomía, pero lo primero que consiguió fue un puesto de cadete en un supermercado de San Telmo que no le gustaba. Y ahí la suerte le dio un empujoncito.
“Un día en el super veo a un pibe y lo reconozco en seguida. Era Guille, un vecino del pueblo. La hablé y quedamos en tomar algo esa misma noche”, recuerda. “Resulta que él trabajaba en el Hotel Alvear y me contó que se estaba armando el Hotel Faena y yo ¡claro que quería ir a trabajar ahí! Y así fue, al poco tiempo dejé el trabajo de cadete y entré en la cocina del Faena en la parte de producción, lo que significa hacer toda la logística previa a cocinar: recibir los productos lavar, pelar, cortar cebolla, porcionar los lomos y tener todo listo para el cocinero”.
Curioso y con ganas de aprender, fue en esta experiencia donde tuvo su primer contacto con la panadería y empezó a prestar atención a cómo era ese proceso de harina-amasado-leudado. Nota al pie: mientras hacemos la entrevista, los “caparazones” siguen leudando y comienza ese aroma a pan que se parece tanto a la felicidad.
Luego de tres años en el Faena, Facu y Guille se fueron a trabajar a ¡Miami Beach! Más precisamente al hotel Loews donde estuvieron dos años pero que parecieron veinte de experiencia: “Conocí muchos productos de mar que eran nuevos para mí, como la langosta entre miles de otras cosas, y con esto gané mucha autoconfianza en la profesión porque ahí estaba yo, en Miami trabajando en un súperhotel y lo estaba haciendo bien”, cuenta. “Lo que tenía ese trabajo era que resultaba muy cansador porque implicaba procesar grandes cantidades para satisfacer los consumos, que eran enormes, así que en un momento decidí cambiar y me fui al País Vasco que en aquel entonces, hacia el 2008, era la ‘Meca´ de la gastronomía, ahí estaba lo top de lo top, los artistas de la gastronomía. Pero la verdad es que me ´desenamoré´… no de la cocina pero sí de la industria, de todo lo que es poses, brillos, exhibicionismo. Eso no era ni es para mí”.
-¿Ahí decidió volver a Tres Lomas?
-No, no era momento todavía. Me presenté en cruceros y trabajé ahí durante dos temporadas. También era un trabajo tremendo porque la gente come las 24 horas, así que cuando surgió la oportunidad de trabajar en un restaurante de las Bahamas especializado en carnes, me fui. Fue una muy buena experiencia y hasta lo conocí a Messi.
-¿A Messi? ¿Cómo fue?
-Había una reserva a nombre de Rocuzzo y mí me “sonaba”. Hasta que llegaron y ahí caí en la cuenta. Les preparé empanadas salteñas y milanesas con ajo y perejil, que fueron “aprobadas” por la mamá de Messi. De postre, flan.
-¿Y después de esta experiencia?
-Surgió la posibilidad de abrir una sucursal de este restaurante especializado en carnes en Dubai. Mucho no me entusiasmaba la idea, no sé por qué, pero como era una buena oportunidad estaba dispuesto a ir. Antes de emprender ese gran cambio decidí volver a Tres Lomas a visitar a la familia. Y llegó la pandemia.
-¡Oh!
-La verdad, no lamenté para nada quedarme. Me fui a la casa de mi abuela Palmira que ya tenía 90 años y le estaba costando vivir sola. Fue ella la que me dijo que empezara a vender panes y empecé a ver tutoriales para complementar lo que había aprendido de panadería. En seguida la gente comenzó a comprarme y luego, cuando se terminó el encierro obligatorio, las hamburgueserías me empezaron a comprar panes y tuve que producir cada vez más.
-¿Elabora algo con masa madre?
-Lo hice un tiempo, pero el sabor no gustó demasiado y no había demanda en el pueblo así que continué con el amasado tradicional. Trabajo con harina blanca que compro a un molino de Pehuajó y, en la búsqueda de integral que me pedían mucho, conocí a una pareja de Trenque Lauquen que produce harina agroecológica en molino de piedra y funciona muy bien. Cada tanto hago panes de campo pero solo por encargo y acabo de comprar una bolladora porque tengo expectativa de que el trabajo siga creciendo
-¿Qué es lo más difícil de ser emprendedor?
-Ser tu propio jefe, porque eso no significa hacer lo que uno quiere. Significa ser responsable de todo lo que nos pasa.
