Sobre todo la algarroba, pero también el mistol y el chañar, son la base de la diversa paleta de productos que elabora la cooperativa Santiago en Producción y que comercializa bajo la marca Monte Vivo. Los tres son frutos tradicionales del monte de Santiago del Estero. Ya hemos contado que nueve productores organizados se propusieron revalorizar y agregar valor a esos frutos través de diversos alimentos, pero especialmente llama la atención las diferentes variedades de “café”. ¿Cómo lo hacen?
Si bien los productores arrancaron hace algún tiempo elaborando solo la harina de algarroba, para consumo humano y suplemento animal, con el correr de los meses ya cuentan con más de una decena de productos, que van desde saludables barritas hasta estas inusuales infusiones. Para evitar conflictos con el café, que es el cultivo que da origen a esa popular bebida de alcance global, llaman a los suyos como “sucedáneos del café”. Es decir, se preparan con la misma lógica, aunque provienen de otra materia prima.
“Nosotros tratamos de ir sumando eslabones de la cadena y tratando de aumentar los productos. Actualmente estamos saliendo al mercado con lo que es la harina de algarroba, el producto más conocido. Los demás son productos más novedosos, por ejemplo, el café que realmente es un torrado o un sucedáneo de café, que tiene un rendimiento muy similar o incluso mejor que el café tradicional”, contó Adrián Ludueña, integrante de la cooperativa a Bichos de Campo.
Orgulloso de sus creaciones y la posibilidad de elaborarlas con una materia prima propia de Santiago del Estero, Adrián no pierde la oportunidad de remarcar que otra virtud de estos productos es que son totalmente agroecológicos.
Mirá la primera parte de la entrevista a Adrián Ludueña
“Aparte del café de algarroba, tenemos el café de chañar y de mistol, que son tres especies de esta provincia. Nosotros trabajamos solo con frutos del monte de Santiago del Estero y producimos alimentos agroecológicos. El que tiene características muy similares al café común es el de mistol. Por otra parte está el de chañar, que no es tan fuerte, pero tiene propiedades expectorante. Todos son productos que no tienen las contraindicaciones del café que viene del cafeto”, precisó Ludueña.
Este grupo de santiagueños se considera pioneros en esto de aprovechar los frutos del monte y elaborar alimentos. Si bien existe referencia de que muchas de las infusiones son ancestrales, a los integrantes de esta cooperativa les tocó ponerse creativos para cautivar el paladar de un público contemporáneo.
“Nosotros prácticamente somos pioneros en los sucedáneos de café. A partir de prueba y error de diferentes tipos de métodos hemos podido llegar a un producto artesanal. Aunque tratamos de esforzarnos mucho para llegar a un producto que sea homogéneo, que lo puedas probar dentro de 12 meses y tenga el mismo sabor, la misma textura y mantenga el mismo color”, sostuvo.
Al respecto continuó diciendo. “Nos ha costado mucho lograr la homogeneidad de nuestros productos, cualquiera que lo consume y siente un sabor característico, no sabe todo el proceso que hemos llevado. Hemos ido desde maquinarias muy caseras hasta mecanizar la producción y obtener uniformidad para poder salir al mercado con un producto que tenga siempre la misma calidad”, insistió.
Más allá de la tecnología y las versatilidad de los frutos del monte, Adrián y el resto de los cooperativistas, no se quedan quietos y siguen innovando. La idea es aprovechar las potencialidades del monte como ecosistema. La producción miel y sus derivados dan cuenta de esto.
“Estamos incursionando con la hidromiel que es una bebida alcohólica muy antigua, de la época de los vikingos y siempre la vendemos contando su historia. Esta pasa por un proceso de fermentación de la miel que es un tanto extenuante, debido a las propiedades antibióticas que tiene la miel, no es muy fácil procesarla. Entonces lo que hacemos es que rebajamos la miel con agua hasta un cierto punto donde nos permite introducirle las levaduras y proceder a la fermentación. Después lo que hacemos es filtrar hasta obtener la hidromiel”.
Ya probada la hidromiel como una bebida espirituosa, ahora los productores buscan incursionar en la elaboración de las demandadas cervezas artesanales. “Estamos incursionando en la parte de las bebidas con las cervezas con frutos del monte. Actualmente la que se está haciendo es utilizando la algarroba para saborizar la cerveza”, contó el emprendedor.
En este constante proceso de innovación, los cooperativista no pierden de vista que su base es la harina de algarroba y la necesidad de seguir agregándole valor. “Por eso hemos pensado en una barrita proteica de harina de algarroba CON un mix de semillas, avena y miel”, explicó el productor.
“Lo que queremos es llegar a tener un un stock con un número interesante de productos habilitados para poder salir al mercado, a ferias e incluso en algún momento tratar de abrir un centro de comercio propio aquí en Santiago del Estero y poder intercambiar con otros centros que más o menos traten con productos agroecológicos como son los nuestros”, agregó a continuación.
Sin embargo, para que Adrián Ludueña y los demás integrantes de la cooperativa estén pensando en ampliar su red comercial y empleen gran parte de su tiempo innovando productos nuevos, antes tuvieron que dominar el proceso productivo, que bien describe en esta segunda parte del recorrido Adrián Ludueña a Bichos de Campo.
Mirá esta segunda entrevista:
“Para realizar la harina, recolectamos los frutos. Luego se pasa un primer filtro de limpieza en la recolección mismo. Llega aquí a la fábrica y lo acondicionamos para bajarle la humedad. Una vez que llega a la humedad óptima que es más o menos entre un 12 o 15% -aquí en Santiago del Estero tenemos las condiciones climáticas que nos ayuda a a realizar este proceso a campo abierto- pasamos a hacer harina a un molino con unas cribas especiales”, describió
Sobre las texturas de las harinas explicó Ludueña. “Nosotros tratamos de sacar dos tipos de harina, una arenosa que la asemejamos más a una harina integral. La otra es una harina un poco más fina a la cual la asemejamos más con una fécula ya sin tanta fibra. Las dos tienen un valor comercial similar, tienen las mismas propiedades, pero todo depende de los gustos.”
-¿Cuáles son los principales usos de estas harinas?
–Y las harinas de algarrobo principalmente son enriquecedoras de otras harinas. No es para usarla un 100% la harina como viene de la fábrica, sino es para reemplazar en un determinado porcentaje y de acuerdo al gusto del consumidor. Entonces se pueden reemplazarla entre un diez o un 30%, no más. Cuando se enriquece, las elaboraciones con harina de algarroba no solamente se le aporta fibra, sino le aportan proteína. La harina de algarrobo tiene un 12% de proteína y muchas vitaminas, sobre todo las del complejo B.
Ludueña dijo que estas harinas son de la preferencia de personas con trastornos alimenticios e intolerancia a la harina de trigo, porque le aportarle un sabor singular a sus comidas. “Estas harinas tiene un gusto bastante invasivo para bien, digamos. Por eso, con muy poca proporción ya se siente el sabor a la harina de algarroba. Nosotros hemos sido muy populares entre el público celíaco debido a que sus harinas un poco desabridas y poco nutritivas como la harina de arroz, le agregan un porcentaje más o menos entre un 10 y un 30% de harina de algarroba y le aportan sabor a sus harinas, al tiempo que las enriquecen nutricionalmente”, dijo.
-¿En el caso del café, que puede ser de chañar y de mistol además de la algarroba cómo es el proceso de elaboración?-le preguntamos.
-En este proceso hemos ido evolucionando. Arrancamos de manera casera con los hornos que tenemos en la casa. Ahora que podemos tener una fábrica y poder adquirir una tecnología apropiada para este proceso, comenzamos acondicionado los frutos que se cosechan en el monte se pasan por el primer filtro y se les hace también un secado para bajarle la humedad. Recién ahí elegimos si el destino va a ser la producción del café de cualquiera de los frutos, tanto de algarroba, mistol como del chañar y pasamos al horno. Al horno le cargamos más o menos entre 10 a 12 kilos.
Cada fruto tiene su tiempo de cocción, detalló Ludueña. “Un tostado de algarroba es el que menos lleva, más o menos una hora o 50 minutos. En el caso del mistol es una hora y media y con el chañar ya llegamos casi cerca de las 2 horas para poder tener el tostado que nosotros queremos. El producto lo recibimos en bandejas, le damos una oreada para que se enfríe, lo procesamos en los molinos, se lo vuelve a dejar orear y lo pasamos a la zona de envasado donde lo pesamos, lo sellamos y sale listo para mercado”.
