“Principalmente el consumidor argentino lo que busca son arroces que no se peguen”, comentó Sofia Prada, investigadora de calidad culinaria en el INTA Concepción de Uruguay, donde se desarrollan nuevas variedades de arroz pensando en absolutamente todos los detalles, inclusive la cocción del alimento. La misión de la nutricionista en la estación experimental es justamente verificar la calidad nutricional de aquellas variedades que posteriormente se siembran en la propia provincia de Entre Ríos, Corrientes y Santa Fe.
En este sentido Prada, explicó que más allá de las cualidades agronómicas del cereal, la prioridad es encontrar variedades de arroz que respondan a las necesidades y exigencias del consumidor. A la vez que apunta a que se produzcan más variedades con cualidades nutricionales.
“Tenemos determinaciones que son rápidas, que son económicas y que podemos evaluar muchas variedades en poco tiempo. Entonces, tenemos en cuenta estas determinaciones, por ejemplo el contenido de amiloza, de almidón del arroz y la temperatura de gelatina que nos permiten predecir cómo cocinar el arroz. Obviamente después cuando vas a liberar una variedad, lo vas a cocinar y vas a evaluar como es sensorialmente, pero previo pasan por este filtro que es una evaluación rápida, sencilla y económica”, explicó Prada a Bichos de Campo.
Según la nutricionista, desde el proceso de selección del cultivo ya se puede determinar si estamos frente a una variedad que se pega a la hora de la cocción. “Nosotros lo que hacemos previo a llevar el material al campo es una selección con marcadores moleculares, entonces ya se busca que sean materiales que pueden cocinar bien. Obviamente todo lleva un proceso, pero inicialmente se buscan cruzar materiales que ya sospechemos que vamos a tener un buen resultado”, especificó.
Mirá la entrevista acá:
-En definitiva, ¿por que se pegan los arroces? -le preguntamos.
-Cuando el arroz se cocina se produce un proceso de gelatinización. Antes de la cocción no está gelatinizado el almidón y eso es indigerible. Por lo tanto, luego de la gelatinización se libera lo que es amilosa lixiviada al exterior del grano. Eso es lo que hace la pegajosidad, a mayor o menor soltura del grano es esa amilosa que se libera a la cocción.
-Como nutricionista debes haber conocido distintos tipos de arroz y distintos tipos de cocción. ¿Los argentinos tenemos poca cultura del arroz?
–Sí. La verdad es que el consumo per cápita de arroz en Argentina es muy bajo comparado con otros países, inclusive con nuestro vecino Brasil. Allá se consume mucho más arroz que nosotros. Pero tampoco tenemos la cultura de cómo cocinar el arroz. Por ahí si nosotros vamos a cocinar un guiso o un arroz con leche, donde necesitamos que el arroz absorba el sabor de la cocción, lo ideal no es elegir un largo fino, sino que elegir un arroz doble, que eso por ahí no lo tenemos culturalmente.
Si bien Prada reconoce que las especificaciones en el empaquetado pueden orientar al respecto, insiste en que sería mejor si al menos se conociera lo básico a la hora de observar el grano. “Necesitaríamos por ahí conocer un poquito más del arroz como para saber qué elegir. Lo mismo que si vamos a hacer un risotto, una paella. Tenemos arroces específicamente para esas preparaciones. El INTA tiene variedades tanto para largo fino, arroces dobles y para risotto”.
-¿Entonces el INTA piensa en las distintas variedades de arroz, haciendo foco en distintos usos?
–Exacto. Cada material tiene sus tiempos de cocción ideal, su pegajosidad ideal y todo eso es dependiendo de cómo lo vas a usar, cuál es el fin que vos le vas a dar. Por ahí en el mercado interno no hay tanta demanda de lo que es arroces para sushi -por ejemplo los arroces cortos- pero sí se exporta muchísimo, porque en el mundo se demanda. Este arroz se obtiene de una combinación y es una variedad que está adaptada a nuestros suelos, a nuestras temperaturas, a nuestro nuestro productor. Pero la verdad es que produce muy poquita cantidad y es todo para exportación porque no hay mucha demanda en el mercado interno.
-¿Y que otro arroz raro hacemos en Argentina y no consumimos?
-Bueno, por ejemplo, tenemos arroces aromáticos. En el mundo hay varios, pero específicamente acá tenemos una que es el INTA-Mati que es una una combinación de arroz basmati, adaptado para nuestros suelos y para nuestros productores. Ese arroz específicamente tiene un aroma a pochoclo, porque la molécula que libera durante la cocción es la misma que se encuentra en los granos de maíz. Y sucede lo mismo que con el arroz para sushi, tenemos un mercado interno que lo demanda muy poquito. Tampoco lo conocen mucho, pero el mercado externo sí lo lo demanda y se exporta mucho de esa entrega.
-Definitivamente el INTA tiene una paleta de variedades de arroz que nosotros desconocemos. ¿Tu tarea es ir tratando de que se produzcan más variedades y que los argentinos las conozcamos?
–Sí, son las dos cosas. Primero, mejorar siempre la calidad culinaria, mejorar la calidad nutricional y el apuntar a arroces que sean nutricionalmente buenos. Después como final objetivo, es que la gente lo conozca, porque siempre esto va a depender de la demanda. Si la gente lo conoce, lo demanda entonces va a la góndola, lo busca y dice voy a preparar un risotto y busca el arroz que es específico para eso.
-En el INTA hay vinos, hay carnes, hay corderitos, hay cebollas, hay ajos… Elegiste trabajar en uno de los cultivos gastronómicamente menos demandados ¿No crees que es aburrido?
–No, me parece que es súper entretenido. Hay un montón para investigar, tenemos un montón de ideas y de temas para seguir trabajando y la verdad es que a diferencia de otros cultivos, el arroz es algo que la gente por ahí al no conocer todavía hay mucho por hacer. En comparación con los países orientales no tenemos mucha cultura y está buenísimo cada vez aprender más y saber más y adentrarnos más y mejorar nuestra calidad.
