Campo Claro es una de las marcas más buscadas de alimentos orgánicos e integrales, rubro comercial que explotó durante el encierro por la pandemia y que ahora sus clientes más habituales llaman –como en código- “almacenes saludables”.
Arno Tomys, de 29 años, está actualmente a cargo de esta empresa que sigue siendo familiar y que tuvo su origen en las inquietudes de su padre, Harald Witomir Tomys, a principios de los ’90, cuando comenzó a interesarse en la molienda de harinas integrales y prensado en frío de aceites, a la par de su tarea como agricultor biodinámico en el tambo La Choza, en General Rodríguez, provincia de Buenos Aires (Esa marca sigue existiendo en manos de una cooperativa que elabora lácteos y otros productos de granja y tienen un buen presente comercial).
En La Choza, Harald conoció a Angela Tomassini y formaron una numerosa familia. La historia siguió con la mudanza en 1995 a un campo de 8 hectáreas en Carlos Keen “con la idea de darle valor agregado a la producción agrícola”, siempre manteniendo el norte de hacer “producción orgánica: el nombre de la empresa tiene que ver con tener los ideales muy claros”.
En este campo levantaron un molino para la elaboración de las harinas, aceites y otros productos que fueron desarrollando. “En la elección de los productos influyeron las ideas de la doctora suiza Catherine Kousmine (una de las fundadoras de la medicina ortomolecular), de incluir en la dieta ácidos grasos esenciales que el cuerpo no metaboliza y, por lo tanto, hay que incorporarlos. Aceites como el de girasol que aporta ácido graso linoleico (Omega 6) y también aceite de lino, que tiene un alto porcentaje de ácido graso linolénico (Omega 3)”.
Pero también trabajan los granos enteros, ya sea en las harinas, fideos o la avena arrollada, porque aportan además de fibras y oligoelementos, aceites poliinsaturados saludables presentes en su germen.
El establecimiento tiene cuatro procesos principales: el procesamiento de cereales (avena y mijo), la molienda de harinas integrales (trigo pan, candeal y centeno), elaboración de cuatro variedades de fideos secos con la propia harina y por último el prensado en frío de girasol y lino. Además, fraccionan miel durante los meses de verano y ofrecen algunos productos orgánicos de otros productores en su local al público.
Más allá de la empresa en sí, la curiosidad de Bichos de Campo pasaba por saber más sobre el interés por rescatar viejos cultivos, como el lino, el espelta o el mijo, y la relación con los productores para conseguir materias primas especiales (como el trigo candeal y el girasol alto oleico). Además de la exigencia de que sean orgánicos certificados.
“No somos productores primarios -aclaró Tomys- pero trabajamos en el acompañamiento de un desarrollo local de producción orgánica relacionada al molino con productores cercanos de Carlos Keen, Luján y General Rodríguez”, explicó. Y añadió: “Además, tenemos materia prima que viene de productores extensivos que certifican como orgánicos desde hace años. Son del sudoeste de Buenos Aires y acopiadores de Carmen de Areco en el caso de trigo y de la avena”.
Respecto del lino “proviene de productores de Entre Ríos. El centeno que tenemos actualmente vino de Mendoza, pero ahora buscamos algo más local: se está trayendo una pequeña cantidad de la localidad de Espartillar (sur de Buenos Aires)”.
Lo que llega al molino a granel lo almacenan en silos aéreos para los diferentes cereales dado que “la producción orgánica se basa en la trazabilidad y no se pueden mezclar lotes de diferentes orígenes”. Por otra parte, los productores más pequeños envían la materia prima embolsada.
La molienda de harina la realizan en un molino de martillo, que muele por impacto. Todos los componentes de los granos (salvado, germen, endosperma) se reducen hasta pasar por una criba de 500 micrones, para ir a una tolva de envasado. Luego se fracciona en bolsas de 1 kilo en el caso de los que van a los comercios, de 5 kilos para las panadería y 25 kilos para elaboradores más grandes.
Requieren de entre 300 y 500 toneladas anuales de materia prima. El volumen mayor es de trigo y centeno (alrededor de 200 toneladas) y girasol (120 toneladas). Y con respecto al viejo y rescatado lino, Arno Ponderó: “El aceite de lino lo producimos desde nuestros inicios porque es una semilla con un aporte nutricional excepcional: su aceite posee 52% de ácido graso linolénico u Omega 3”.
