“En otra época se comía mucha verdura y frutas, creíamos que el Estado era eficiente y ni sabíamos bien qué era el clítoris”, dice Mariano Winograd, agrónomo referente en fruticultura

Sí, era otro mundo. Un mundo donde no era raro ni peligroso que un chico de 12 años viajara solo unas estaciones de tren, se tomaban 90 litros de vino con soda por habitante por año y a nadie se le ocurría ir a comprar paltas. También era una época donde muchos pensaban que el Estado era intrínsecamente eficiente y honesto y, por lo tanto, la mejor opción para que administrara proyectos y entidades. 

“Siempre me interesó saber de dónde venimos y quiénes somos, siempre quise mucho a mis abuelos, me encantaban sus historias y ahora que tengo 4 nietos estoy construyendo cómo quiero que me recuerden”, arranca Mariano Winograd (66), ingeniero agrónomo, apasionado por las frutas y verduras y nieto de inmigrantes judíos que llegaron a la Argentina en 1922. 

Winograd también tiene muchas historias y aquí va la primera, que surgió al preguntarle de dónde le viene este especial gusto por las frutas y las verduras: “Cuando yo tenía 6 años mi padre se ganó una beca y se fue a Francia por 2 años a estudiar urbanismo”, relata. “Al cabo de ese tiempo mi madre fue a buscarlo y decidimos quedarnos unos meses en París. Durante ese tiempo en una oportunidad fuimos a una exposición a pasear y de todas las cosas que había, en vez de traerme un muñequito, me elegí una máquina para picar perejil y ajo… Creo que ahí empezó mi interés por todo esto”.

Años más tarde, ya de regreso en Buenos Aires, Winograd y su familia adoptaron el hábito de pasar los fines de semana en el Delta y fue allí que este joven de 12 años, que veía pasar las canoas por el río llevando los canastos de mimbre con frutas, decidió que quería dedicarse a eso. Ni lento ni perezoso al poco tiempo se compró pantalón y camisa de grafa, y el canasto de mimbre para tener todo el atuendo.

“Me iba a la casa del Delta los viernes y me quedaba porque yo quería ser isleño”, recuerda, “y cuando pasaba por casa el almacenero con su lancha yo me subía y lo acompañaba a hacer el recorrido y mis padres llegaban al día siguiente. También me empezó a gustar cocinar, así que probaba recetas de todo tiempo y como en Buenos Aires yo vivía a unas 20 cuadras del Mercado de Abasto, iba muy seguido para ver cómo era todo allí”.

“Estando en el quinto año de Agronomía (1978) tuve la materia horticultura con Manuel Barreiro, un referente en el tema. Estaba muy vinculado al mercado cooperativo de Tres de Febrero y era un férreo opositor a la idea del Mercado Central… y como yo lo admiraba también estaba en contra”, explica Winograd.  “Por esa época me vinculé a los movimientos de los productores, empecé a vender semillas e iba a protestar contra el Mercado Central”.

-Pero ¿qué pasó? Porque usted después cambió de idea respecto del Central.

-Pasó que me fui 3 meses a Europa con una beca a estudiar sobre abastecimiento alimentario urbano y volví estando a favor del Mercado Central porque pensaba que al igual que el transporte, la salud y la educación, el abastecimiento de alimentos también debía incluir un rol protagónico del Estado.

-Ah, usted creía que el Estado era la mejor opción.

-¡Es que era otra época! ¡En esa época ni sabíamos bien qué era el clítoris! Era todo muy distinto a ahora: se reverenciaba a la escuela, a los docentes, a la patria y yo estaba convencido de que Argentina era el mejor país del mundo; yo creía que el Estado era eficiente, idóneo, honesto y sagrado. Por ese entonces yo integraba un movimiento de cooperativas y estaba vinculado a la Federación Agraria; en ese contexto Raúl Alfonsín organiza un acto de campaña donde frente a 2.500 productores promete que va a abrir el Mercado Central.

-Y lo hizo…

-Así es. En 1983 gana Alfonsín y cuando asume, en diciembre, decide llevar adelante la inauguración del Mercado, que ya se había construido en Ezeiza y que emulaba lo que existía en otros lugares del mundo, y me incluyó en el staff gerencial. Se inauguró en 1984 y no antes porque no se querían cerrar los mercados locales del conurbano, y fui gerente de esa apertura. 

-¿Hubo mucha oposición? 

-Mucha. Y a los que se oponían los empezamos a llamar “la Patria Verdulera”. Los puesteros de los mercados del conurbano decidieron hacer una huelga por tiempo indeterminado pero había un grupo pequeño de otros puesteros que estaba a favor del Mercado. El día que inició la huelga abrimos el Mercado Central y llegaron 10 camiones atravesando piquetes. Yo estuve a cargo de ese operativo y fue bastante turbulento porque había 10 camiones y mil changadores que no querían perder su trabajo. Al tercer día de huelga la ciudad se quedó sin verdura y los precios se dispararon, entonces los quinteros que vendían en el Central iban y venía desde sus quintas trayendo mercadería porque sabían que vendían todo. 

-¿Y qué pasó?

-Que a la semana había 100 productores que querían vender sus frutas y verduras. Ahí se terminó la huelga porque se dieron cuenta de que iban a quedar sin gente; a la vez, los que ya estaban en el Central no podían volver a sus mercados locales de origen porque los trataban como traidores. 

-¿Por qué usted no se quedó trabajando en el Mercado?

-Porque una vez abierto aparecieron las contradicciones entre aquello de que con “la democracia se come, se educa y se vive” y la ineficacia del Estado. Al poco tiempo renuncié. Y nunca más fui funcionario.

-¿Hoy qué piensa? 

-Que el Estado es una institución con severísimos bolsones de corrupción, hipocresía, incompetencia y mendacidad. No ignoro que hay tareas ineludibles como la educación, salud pública, recolección de residuos y seguridad, de las que tiene que hacerse cargo, pero considero que durante los últimos 40 años desde la recuperación democrática, el Estado ha sido un freno para que las cosas cambien, y un garante de que todo continúe igual. La nuestra es una democracia muy rara, ya que en 40 años llevó la pobreza de un 5 al 50%. Yo me considero liberal de izquierda en el sentido de que creo en el ser humano y al mismo tiempo en la libertad por eso no creo para nada en la idea de un mercado único ni en manos estatales. Estoy más cerca de la economía popular de mercado que de la estatal.

-¿Cómo es su relación hoy con el Mercado Central?

-Voy muy temprano a vender productos que recibo del campo: me encargo de elegir los canales y la estrategia de comercialización de frutas y verduras de productores con los que trabajo en equipo. Luego me voy a mi verdulería, que abrí en 2020, un año fue muy bueno para frutas y verduras porque la gente tenía dinero y no tenía donde gastarlo, lo cual produjo un giro virtuoso en la alimentación ya que se consumieron más frutas y verduras que en 2019. 

-¿Y ahora?

-Ahora estamos en la puerta de la hiperinflación, además la gente necesita recuperar el tiempo perdido en la pandemia y está desesperada por salir a comer, por irse el fin de semana, por estar afuera de su casa. Entonces cayó de nuevo el consumo de frutas y verduras, que están más asociadas a lo hogareño. 

–Es curioso porque en la actualidad hay muchas campañas que promueven el consumo de frutas y verduras y sin embargo usted asegura que antes se comía mayor cantidad y sin necesidad de marketing…

-Es que cuando yo era chico todo era distinto: antes se tomaban 90 litros de vino con soda y ahora se toma cerveza; las heladerías cerraban en invierno y ahora se come más helado que durazno en almíbar; el fernet era cosa de viejos y ahora los jóvenes lo aman. Y se comían 180 kilos de frutas y verduras por habitante por año y ahora la mitad, porque antes las familias se reunían, se cocinaban, se hacían tucos con verduras y tomate real y el postre muchas veces era fruta. Era otro mundo.

-¿Cree que antes se vivía mejor?

-Creo que hoy hay mayor libertad de elección y están dadas las oportunidades para la búsqueda  de conocimiento que permita vivir mejor… Pero si la ciudadanía no consigue salir de la pobreza económica, educativa y cultural, orienta sus consumos en función del “precio” y no del “valor”. En ese contexto bien puede equivocarse y considerar que frutas y hortalizas no son valiosas sino caras. En verdad son baratísimas en relación a los beneficios que dan, pero debido a la banalización en la que vive nuestra Argentina, existe una parte creciente de la población que ni lo percibe ni lo comprende.