Vivencias de Lucy Robles, una pequeña productora de cabras de Tucumán que no tiene luz eléctrica pero se las ingenia para cocinar empanadas y otras delicias con leña de Brea

Lucy Beatriz Robles nació en el paraje Palo Seco, cerca de Lamadrid, en el Departamento Graneros, al sur de la provincia de Tucumán. Pero hace muchos años que vive en su chacra de 5 hectáreas con su compañero, Benjamín Pérez, ubicada en el paraje El Oasis, unos kilómetros más al Oeste, yendo por la Ruta Provincial 308, hacia la localidad de La Madrid, el principal centro urbano de la zona.

Sus hijos Ivana (36), Cristian (34) y Andrés (29) ya se han independizado y viven a unos kilómetros de donde están ellos. Lucy cría unas 37 cabras grandes, 3 chivos -padrillos- y unas 5 cabritas. Con la leche que ordeña, hace quesos. Cuenta que supo venderle durante 4 años la leche a una fábrica. Dice que la misma está por Taco Ralo adentro, en el paraje Páez, pero que ahora, lamentablemente está cerrada. “Venían cada tres días, tenían que juntar 600 litros. Somos varios vecinos con cabras, que les entregábamos”, explica Lucy.

“Acá se han ido vendiendo campos y fueron ganando los sembrados, por lo que cada vez hay menos cabras. Nosotros teníamos, más, entre 60 y 70 –continúa relatando Lucy-. Además, tengo pavos, gansos, patos, gallinas, pollitos, todo para consumo. Nos tenemos que aprovisionar porque vivimos a 12 kilómetros de la ciudad. No tenemos “chata”, tenemos un solo colectivo que pasa 7,15 y regresa 12,50, para el almuerzo. Mi compañero no puede hacer trabajos pesados y toma remedios”, señala Robles, con pesar.

Lucy recuerda que en una época, con Benjamín, trabajaron de caseros en una finca que sembraba dos hectáreas de alfalfa para sus animales. Y ellos debían mantenerlas limpias de yuyos, trabajando a machete. Hoy tienen que seguir, agarrando el hacha para cortar leña. Se armaron un horno con un tacho de 200 litros, acostado, en el que cocinan empanadas o algún lechón. Suelen hacer empanadas de carne vacuna o de pollo, no sólo para ellos, sino también para vender. Algunos les piden que el relleno de las de vaca, incluya las tradicionales pasas de uva, ya que antaño identificaban a las empanadas tucumanas.

“Una señora que viene de Córdoba me las pide con aceitunas”, dice, y detalla que las elabora con pimentón, y el comino que nunca debe faltar en las empanadas del Noroeste. “Al que quiere picante, le pongo ají del monte”, aclara –ese pequeñito, silvestre, que los salteños llaman quitucho-. Deben ser bien jugosas. E indica que al relleno de las empanadas de pollo, le agrega un caldo de gallinas, preparado aparte, para que salgan bien jugosas.

Lucy también hace arropes, de algarroba o de chañar, y explica que los tiene que cocinar a fuego lento, revolviendo para que no se peguen, durante 6 a 8 horas. El arrope es un concentrado del jugo de la fruta, que resulta con la consistencia de una miel, espeso, oscuro, y al que no se le agrega azúcar. Es el jugo de la fruta colada, y luego deshidratado a fuego lento, una delicia.

Señala que para hacer este fuego mínimo, usa leña del árbol de Brea, que posee una resina y produce una llama pequeña y más duradera, ya que la leña del algarrobo hace demasiada llama. Muestra su hornalla, hecha con ladrillo y barro, sobre la que cocina su arrope en tandas de a tres litros.

En cuanto a los quesos de cabra, recuerda que hacía de 2 kilos, y en la feria del pueblo, donde los vendía, comenzó a ver que otros los ofrecían de tamaños más pequeños y salían con más facilidad. De modo que ella también empezó a hacer de medio, y de un kilo. “También hacemos saborizados con ají molido, orégano y pimienta”, comenta. Ella, con toda su familia, también confecciona cintos de cuero, carteras, billeteras, todos cosidos a mano, con figuras tejidas en tiento de cabra, y los llevaban a vender en las ferias.

Lucy añora un pasado reciente, cuando la Asociación Civil Grupos Unidos del Sur, en la cual participan, con el apoyo de técnicos del INTA y de la Agricultura Familiar, los pasaban a buscar en camioneta, a todos los pequeños productores de la zona, y los llevaban a vender sus productos a San Miguel de Tucumán, la capital. Durante la sequía, gracias a ese trabajo en común, lograron gestionar otro pozo de agua, porque no les alcanzaba con el que había, y debían buscarla a caballo. Pero ahora se ha suspendido la actividad porque la asociación está con cambios de autoridad, la Agricultura Familiar ya no llega, y los productores caprinos de la zona no tienen más campos adonde llevar a pastar sus cabras, porque éstos se han ido vendiendo y ya no los pueden aprovechar.

También llevaban empanadillas, a la feria, que aún siguen haciendo. Unas, rellenas de batata hervida, que luego se revuelve con azúcar acaramelada -otra delicia del Noroeste-, y unas menos conocidas, de “dulce de harina”: usa harina tres ceros, prepara un caramelo bien cocido; aparte, revuelve en agua fría un puñado de harina, y lo echa en el caramelo, que debe estar a fuego lento, y se revuelve lentamente hasta unir. Sumado a los tradicionales rosquetes y pan casero, todos manjares de la cocina regional noroesteña.

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“Nosotros no tenemos luz –indica Lucy-. Hace un año nos pusieron una pantalla solar, con la que iluminamos la pieza y la cocina. En realidad, cocinamos en un galpón. Antes, calefaccionábamos la casa con un mecherito a kerosene, pero ahora está carísimo. Cuando alguien se quema, por ejemplo, con el brasero, lo curamos con aloe vera. También es muy bueno para el acné de la cara, colocándoselo todas las noches. Y cuando nos arden los ojos, por cansancio, nos pasamos por los párpados”, aludiendo a la medicina natural.

Si bien sus hijos viven a pocos kilómetros de su casa, con orgullo cuenta esta multifacética productora caprina que se acercan todos los días a su casa para ayudarla en los variados trabajos. Y toda la semana espera la llegada del domingo, cuando recibe a sus hermanas, sobrinos, hijos y nietos a comer cabrito y empanadas.

La productora y cocinera tucumana se lamenta que la plaga de la chicharrita le acaba de arruinar el maíz y doce plantas de pimientos. Nos anoticia de que se encuentra reacondicionando su huerta, después del castigo que recibió de la sequía. Dice que en esa zona se siembra mucha papa desde hace seis años, pero también advierte que con mucho sacrificio. Le gusta hacer mermelada de tunas, rosadas o amarillas, y acaba de plantar mandarinos e higueras, porque ella no cesa de soñar con nuevos sabores para ofrecer, para sumar unos pesos, en estas épocas “que cuesta tanto llegar a fin de mes”, lamenta.

A Lucy le gustaría que los gobernantes se acordaran más de ella y de los demás pequeños productores, que casi siempre están desamparados de sus políticas. Porque le gustaría, alguna vez, llegar a terminar de hacer su casita, tener pasturas en los inviernos para que sus cabritas dieran más leche y poder hacer una salita de elaboración de sus quesos, ajustada a las normas que corresponden. Pero no pierde la esperanza, que es una virtud de los pobres.

Queremos obsequiarle a Lucy y su familia, la zamba que compuso Pedro Aznar sobre la letra del Romance de la Luna Tucumana, perteneciente a Atahualpa Yupanqui, interpretado por la cantante riojana, La Bruja Salguero, y el pianista Facundo Ramírez.