Este domingo 9 de Julio, desde las 11, se volverá a celebrar en San Andrés de Giles la Fiesta del Salame más largo de Argentina. Esta vez tiene más de 240 metros de largo y ha sido cuidadosamente elaborado en la casa de chacinados La Vasquita, un símbolo de este ciudad. La actividad -que repite luego de un gran éxito en 2022- cuenta con el auspicio de la Municipalidad, que además está organizando una feria de artesanos, patio de comidas regionales y espectáculos musicales con reconocidas figuras del ámbito popular.
La fiesta también cuenta con el cariño de Bichos de Campo, que anticipo la primera edición y aquí vuelve a detenerse en la historia del matrimonio Meretta-Punte. San Andrés de Giles queda a solo 104 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, sobre la Ruta 7. El año pasado entrevistando al “Colo”, José María Meretta, que nos contó el origen de su idea sobre hacer el salame “más largo”. De cara a la segunda edición, hablamos con su esposa y compañera, María Graciela Punte, para que nos contara la historia y el presente de la pequeña agroindustria familiar, cuyos productos se han convertido, por su calidad, en un emblema de su ciudad.
-¿Ustedes son de origen rural y de ahí les viene esta vocación de elaborar chacinados?
-Mi marido sembraba girasol, trigo, maíz, soja, en campos ajenos e iba a porcentaje de la cosecha. Salíamos en un rastrojero y nos íbamos juntos a sembrar. Y en una temporada, ya teníamos un girasol para trillar cuando vino un viento con ‘piedra’ (granizo), perdimos como 300 hectáreas y nos fundimos. La pasamos muy mal. Empezamos a pedir créditos y nos comían los intereses. Recuerdo que mi marido estaba trabajando en el campo, sin saber qué hacer. Ya teníamos dos hijos, Noely y José, cuando le di la noticia de que yo, con 44 años de edad, en plena crisis en la que no teníamos para darles de comer, había quedado embarazada de nuestra tercera hija, Sol, que hoy tiene 24 años. Teníamos que hacer algo nuevo y urgente para torcer ese destino.
-¿Y qué resolvieron hacer?
-Decidimos arrancar de cero, en el año 1999, lanzándonos a elaborar chacinados de modo artesanal, porque en la vida, nunca hay que bajar los brazos. Pero necesitábamos capital para empezar y él me dijo: “Bueno, vendé este pedacito de campo que vos tenés”. Yo tenía 3 hectáreas y le dije: “Está bien, yo vendo el campo, pero si vos también vendés tus máquinas y herramientas, tractor, disco, rastra, sembradora y demás”. Porque si no, yo temía que la plata que hiciéramos con los chacinados, él la volviera a meter en el campo cuando sufriera una nueva crisis. Yo presentía que iba a ser siempre lo mismo. Porque había puesto un vivero, pero vendíamos las plantas y él usaba la plata para cubrir los cheques que tiraba para llevar adelante el campo. Gracias a Dios, yo vendí el campo y él las herramientas, y empezamos con esta historia de los chacinados. Le pusimos “La Vasquita” en honor a mi mamá, que era la vasca Teilletchea.
-¿Y alguno de los dos tenía antecedentes en el rubro de los chacinados?
-Sí, tanto mi familia como la de él tenían una tradición de carnear desde siempre. Las recetas provienen de los abuelos de mi marido, de mi suegro y de mi padre. Pero nosotros empezamos cortando el tocino a mano, porque no teníamos nada, amasábamos de modo manual, las morcillas, y jamás olvidaré cuánto nos ayudó mi tía Nelly -casada con un Punte-, con quien me crié en el campo, porque me faltó mi madre. A ella le quiero agradecer, y también a mi cuñada Mimi Rizzo. Ambas se arremangaban junto a nosotros y a veces terminábamos de elaborar a las 4 de la mañana. Ellas son parte de La Vasquita. En realidad, todos nos ayudaron, los empleados, amigos y familiares. A todos les debemos mucho. Nos costó mucho sacrificio y tuvimos que pagar derecho de piso, porque no teníamos secadero, secábamos en otro lado y se nos ponían feos. No fue nada fácil.
-¿Dónde empezaron?
-Siempre elaboramos en este lugar adonde ahora tenemos el local de venta, en la Avenida España al 106. Pero a los 3 años, alquilamos un local, sólo para vender, en la esquina de Avenida Cámpora y Pérez Ovide, que sería la entrada a Giles desde la Ruta 7. Allí permanecimos 12 años hasta que los dueños, la familia Stopiello –con la que estaremos siempre agradecidos, porque nos trataron muy bien- decidieron venderlo. Lo compró Carlos Soricelli y nos quedamos alquilándole sólo 5 meses más, hasta que decidimos montar el local de venta en esta dirección, donde habíamos elaborado desde el comienzo. Y la gente nos decía que no nos viniéramos tan lejos de la entrada principal de Giles. Pero al final, fíjate que la gente nos siguió eligiendo.
-¿Qué característica tienen sus chacinados para que venga gente de tan lejos a comprarles?
-Todos nuestros productos chacinados son de elaboración propia, artesanal, de secado natural y a la vista, respetando todas las normas de seguridad e higiene. No tienen conservantes, ni aditivos y son aptos para celíacos. Hacemos salame, picado grueso y fino, ahumado, longaniza, chorizo colorado, seco, fresco, morcilla, bondiola, jamón, lomito, queso de cerdo. Además vendemos muy buenos quesos de Tambos y Cabañas “Las ilusiones”. También, pan y galletas de campo de la panadería de Oscar Yorio, mermeladas caseras y escabeches elaborados por gente de la zona, huevos de campo, miel, pastelitos y más.
-¿Cómo se distribuyen los roles en La Vasquita?
-Nuestro hijo José se tuvo que ocupar del negocio cuando estaba terminando el secundario, porque su padre había tenido un accidente, trabajando. Y desde aquella vez no dejó más el negocio. Hoy se ocupa de comprar los cerdos y llevarlos al frigorífico. También compra los quesos. Sol, nuestra hija menor, estudia para contadora y atiende el local de ventas. La mayor, ya es abogada, da clases, pero en todo su tiempo libre se las arregla para ayudar en el negocio. Ella está en la parte de la organización de la feria de artesanos y el patio de comidas de este domingo, junto a la Municipalidad. Y además, todos estamos en todo. Cortamos las porciones de quesos y ella les pone los precios. Cuando vino la pandemia, mi hijo me mandó a casa y pusimos una empleada, pero ahora atiendo el mostrador varias horas del día. Mi marido es quien elabora.
-¿Y cómo hicieron para preparar por segunda vez el salame más largo del país?
-Este año mi marido contó con la ayuda de Pablo Barbe, mi yerno, de Mauro Serrano, Julio Ayala, Cristina Castañeda, Fabiana y Miriam Segovia, de Damián, Alexis y Gastón Rodeja, y de Olga Vega. Empezaron a las 5 de la madrugada y terminaron a las 19. El año pasado medía 138,35 metros, y como merma, terminó midiendo 133 metros. Este año mide 240 metros y cuando lo mida el escribano, sabremos bien su longitud definitiva, porque seguramente, mermará mucho. Compramos tripa sintética, que mide 500 metros.
-¿Contanos qué más habrá este domingo 9 de Julio en el parque?
-Habrá 180 puestos de artesanos y cantina a cargo de los Bomberos de Giles. Además, venderán comidas como empanadas, locro, milanesas, papas fritas, menú vegetariano, tortas fritas, pastelitos, dulces, todo a cargo de distintas instituciones. La fiesta estará coronada con un espectáculo musical con artistas como Los Romero, Juanra y la Síncopa, Dipi Carabajal, Los Salamines, y la Compañía Municipal de Folklore “Camino Real”. El año pasado realizamos la primera fiesta, el 3 de Julio, a lo largo de la avenida España, frente al local y asistieron unas 20.000 personas. Por eso esta vez se realizará en el Parque Municipal con el apoyo del Municipio La Vasquita hará degustaciones, habrá un puesto de picadas con sus productos y estarán invitados los otros tres fabricantes de chacinados de Giles: Palanca, Don Jonte y Carnicería Panchito.
-¿Estás feliz con todo esto que generan en familia?
-Tengo tres hijos maravillosos y me han dado seis nietos, que están siempre conmigo. Mis hijos me suelen decir: “Pará de trabajar, mamá”, porque trabajo desde mis 13 años. Pero yo les digo que ya está, que no voy a parar ahora. Me levanto a las 6,30 y trabajo todo el día junto a mi marido, pero con gusto. Me gusta estar en contacto con la gente; si me quedara en casa, me aburriría. Llevamos 24 años elaborando chacinados. Estoy orgullosa de que, en mi familia, somos todos unidos, para todo. Y en esta vida no nos queda otra que agachar la cabeza y trabajar. Esperamos encontrarlos este domingo.
Estas historias son el fiel reflejo, de que solo con sacrifico y trabajo podremos salir adelante. Algunos creen que en el campo tiras una semilla y un poco de agua ya esta, pero no todo resultado tan fácil.
Solo el que sabe de los abatares en el campo tiene derecho a hablar! El resto debe escuchar las luchas incansables y sacrificios realizados por un bien comun que muchos disfrutan a la hora de recibir. Pero pocos entienden del sacrificio….y solo juzgan mirando los beneficios!!.