El ingeniero agrónomo Andrés Domínguez y el veterinario Daniel Moreiras se conocieron en la puerta del colegio de sus hijas. Allí nació una amistad en la que fueron descubriendo que ambos tenían ganas de emprender algún proyecto productivo. Ambos viven en la localidad de Los Reartes, ubicada en el centroeste del Valle de Calamuchita, en la provincia de Córdoba. Justo sobrevino la pandemia y ellos se lanzaron a cultivar hongos, más precisamente, gírgolas, pero no de modo cómun, sobre trozos de troncos de árboles secos, sino “en sustrato, principalmente en fardos de pasto y en viruta”, aclaran ellos mismos.
Cuenta Andrés: “Daniel estaba dando clases en el IPEA de Villa General Belgrano, un secundario con orientación agropecuaria, y allí estaba haciendo unas pruebas en cultivos de champignones. Yo tenía un vivero y había ido a trabajar a un vivero en La Rioja, donde me contacté con un micólogo que estaba haciendo un trabajo con micorrizas y me invitó a una charla que daría. En ella me introdujo en el mundo de las gírgolas y al volver le planteé a Daniel de emprender el cultivo. Comenzamos a hacer pruebas en un invernadero que tengo en mi vivero, donde además cultivo aromáticas y plantines de nativas”.
Daniel señala que en los hongos hallaron un proyecto en el que sendas profesiones se vinculan, ya que los hongos se comportan como vegetales, pero en algunos aspectos, como animales, en la parte reproductiva y en la fisionomía celular, por ejemplo. Detalla que el vivero se ubica en un terreno equidistante a sus viviendas, de 800 metros cuadrados, en el barrio El Vergel donde, durante la pandemia, “bioconstruyeron” una sala de 50 metros cuadrados, que les dio muchas ventajas para mantener las condiciones del cultivo. A su emprendimiento los llamaron “Tierra de Hongos”.
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Andrés explica que cultivan hongos frescos y secos, en forma orgánica, cuidando la huella ecológica, bajo los conceptos de la economía circular. Incluso, “aprovechamos los residuos de la producción y obtenemos compost para ofrecer a viveros y productores”, dice. Luego, agregaron la producción de sales saborizadas con polvo o harina de hongos deshidratados y molidos, más escabeches de hongos y hasta autocultivos. Hoy venden a restoranes que están en el Valle y también en Córdoba capital.
“Luego hicimos un espacio pasteurizador, para bajar la carga microbiana y así impedir que crezcan hongos que no queremos. Esto sucede a los 75 grados de temperatura –continúa explicando Daniel-. Nosotros nos aseguramos de obtener la materia prima de campos que no hayan sido fumigados. Nos vienen bien esos campos donde no se ha sembrado y crece el sorgo de Alepo, la gramilla. A veces utilizamos algún otro pasto, pero que sean limpios”, aclara.
“Elegimos cultivar en sustrato para tener disponibilidad todo el año, ya que en troncos es estacional. Las estaciones del año más complicadas son el invierno y el verano, por sus temperaturas extremas. Por eso, en nuestra sala tratamos de generar las condiciones otoñales de temperatura, luz y humedad ideales”, agrega Andrés.
“Cultivar gírgola es algo mágico –expresa Domínguez, admirado-. Es increíble, se produce desde adentro y se arranca de una materia prima que supuestamente no tiene valor, como el pasto o el aserrín para transformarlo en una proteína de alto valor alimenticio”. “Este es un hongo que crece en los árboles secos generalmente. Durante el año, con las altas temperaturas va colonizando adentro del árbol y consume celulosa, micelulosa y lignina. Nosotros todo eso lo suplantamos por paja”, completa Moreiras.
– ¿Entonces es en ese sustrato que siembran el hongo?
– Claro, nosotros ponemos el sustrato dentro de un balde, simulando un tronco. La utilización de baldes también es por el tema de reutilizar plástico, porque tratamos de cuidar nuestra huella ecológica. Reutilizamos el balde hasta que se termina estropeando, lo reciclamos y lo vamos higienizando cada vez que producimos.
– ¿De dónde viene la semilla del hongo para sembrar?
– La semilla en realidad es una reproducción de la acción del cuerpo del hongo, del sombrero, porque el cuerpo del hongo crece dentro de un árbol o acá en el balde, que empieza a colonizar y se pone blanco, o cuando cosechan algún hongo en el bosque y vos lo sacás. Entonces lo que vos estás sacando, es el fruto. Bueno, en algún laboratorio lo que hacen es reproducir el micelio, primero en placa y después con eso inoculan semillas de algún cereal, germen de trigo casi siempre, o a veces sorgo esterilizado. Y eso es lo que compramos nosotros, semillas colonizadas por el hongo. Por supuesto que, para lograr un hongo apto para la comercialización, los productores deben seguir un proceso que inicia con la siembra e incubando las semillas por un margen de 20 a 30 días, en total oscuridad. Luego, la fase de fructificación hasta llegar a la cosecha.
– ¿Hay muchas variedades de gírgolas?
– Hay un montón de variedades y a la vez, como te decía, volviendo al concepto de clon y de laboratorio, cada uno tiene su cepa. Del mismo hongo se seleccionan las características que te gustan de ese fruto. Entonces, reproduciendo y manteniendo esa genética, tenés tu propia cepa. Ahora estamos usando una F32 y una TH que que la hace la Universidad de Córdoba. Y a la vez tenés distintas variedades: el rosado y el amarillo que son más chiquitos.
-¿Es rentable el negocio?
– Sí, vendemos todo lo que producimos, pero hay etapas. Ahora hubo un bajón de demanda, pero trabajamos mucho con restaurantes. Es un súper alimento y la gente hasta nos agradece que lo estemos produciendo, porque hay para los veganos o vegetarianos, esto es una excelente proteína.
Aunque comenzaron haciendo muchas variedades, Andrés y Daniel concentraron sus esfuerzos en cultivar pleurotus pulmonarius, pleurotus ostreatus y pleurotus djamor o rosada. Peor por la inquietud que los caracteriza, seguramente estén muy pronto ensayando con nuevas variedades.
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