Hace algunos años ya que los hongos comestibles han encontrado su mercado y sus propios circuitos gastronómicos. Y no hablamos del tradicional champignon o los portobellos, conocidos a nivel global, sino de decenas de especies recientemente popularizadas que se saben beneficiosas en términos nutricionales, cognitivos y terapéuticos.
Lo que hasta ahora no se había barajado, al menos en Argentina, era la posibilidad de potenciar aún más las propiedades de esos alimentos, una propuesta que ahora se sabe fácilmente realizable gracias a un desarrollo de especialistas del INTA.
El proyecto en el que trabaja el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) dentro del organismo se basa en una ecuación sencilla: más luz ultravioleta, genera más vitamina D. Es así como, mediante la exposición de esa radiación a distintas especies de hongos comestibles, aseguran obtener versiones mejoradas que luego sirven para elaborar alimentos mucho más funcionales.
En otros países ya es un proceso estandarizado previo al envasado del producto, pero aquí aún no hay legislación que lo avale. El trabajo en curso busca, precisamente, aportar la base científica necesaria para que luego tenga su curso legal.
Se sabe que los hongos comestibles, muy rescatados en dietas vegetarianas y veganas, cuentan con un contenido proteico de hasta 35 % en base seca, alto nivel de fibra, bajo contenido de lípidos y, además de vitaminas, minerales y antioxidantes, compuestos bioactivos beneficiosos para la salud.
Pero, por si eso fuera poco, ahora también se sabe que es posible “fortificarlos” aún más mediante la exposición a la luz UV-B, y que además, si eso se hace de forma controlada y estandarizada, puede escalarse para producir alimentos con alto contenido de vitamina D2 usando esos hongos como materia prima y sin necesidad de agregar aditivos.
Según explicó Maria de los Ángeles Rey, becaria postdoctoral Conicet dentro del INTA, exponer los hongos a esa longitud de onda promueve la conversión de un precursor, que ya está presente en la membrana de las células fúngicas, en vitamina D2. Esa es una de las dos formas en que generalmente se presenta la vitamina D, particularmente en fuentes vegetales.
De ese modo, los investigadores, que trabajan en la iniciativa desde hace ya dos años, calificaron la propuesta como “un logro con alto potencial nutricional, industrial y social”. La razón está en que, además de los beneficios que aporta un alimento mucho más enriquecido, el avance abre oportunidades para la industria alimentaria, para los productores de hongos del país y para los consumidores de regiones donde el déficit de vitamina D es muy común.
De por sí, la producción de hongos parte de una base clave: pueden cultivarse aprovechando residuos agrícolas, promoviendo prácticas sostenibles y de economía circular. Si además se puede generar vitamina D2 mediante un proceso simple y seguro, y escalarlo de forma estandarizada, el potencial es aún mayor.
Tras la fortificación -que se alcanza por la exposición controlada a luz UV-B- se hace un proceso de secado, que en vez de al sol es realizado con lámparas especiales, y así se obtienen hongos listos para ser consumidos directamente o utilizados en la producción de otros alimentos.
En este proyecto, se han elaborado medallones vegetales con un perfil nutricional mejorado, que fueron luego sometidos a una prueba sensorial en la que participaron 127 consumidores. “Valoraron que se trata de un producto saludable, sin ingredientes de origen animal, innovador y con buenas características sensoriales. Eso nos muestra que existe una demanda real por este tipo de alimentos”, señaló Rey, respecto a esa alta aceptación.
La idea es que, una vez aprobada, esa tecnología permita a la producción agregar valor de forma sencilla, con cepas y trabajo local. Sobre todo, en regiones de la Patagonia donde existe una prevalencia de déficit de vitamina D en la población y ofrecer alimentos fortificados puede tener un impacto nutricional y social clave.
Por eso es que los investigadores del INTA trabajan con pares del Laboratorio de Hongos Agaricales de la Facultad de Exactas y Naturales (UBA), pero también con investigadores de Tierra del Fuego, ya que buscan desarrollar un dispositivo de irradiación con luz UV-B pensado específicamente para las condiciones y necesidades de los productores de esta provincia y la región.
“Nuestro objetivo es que el conocimiento llegue tanto a los productores como a los consumidores. La fortificación con luz UV-B no solo agrega valor a este tipo de alimentos, sino que también puede generar un impacto positivo sobre la salud pública, ayudando a enfrentar la creciente falta de vitamina D en la población”, concluyó la investigadora.
