Matías Germán Heit (se pronuncia Eit) nació y se crió en Rafaela, provincia de Santa Fe, epicentro de la principal cuenca productora de leche de Latinoamérica. Con 38 años de edad, hoy es chef de cocina, enrolado en la NCA (Nueva Cocina Argentina), aparentemente porque tenía su destino marcado. Su abuela María tuvo 14 hijos y hasta hace poco cocinaba haciendo cátering. Como sus papás trabajaban, su otra abuela les cocinaba a él y a sus cinco hermanos. Sus abuelos eran grandes anfitriones y siempre hacían asados familiares e invitaban amigos.
Matías hizo sus estudios secundarios en una escuela agrotécnica en las afueras de Rafaela, de donde guarda recuerdos imborrables, como cuando hacían pan casero, dulce de leche o cuando carneaban. Al terminar sus estudios secundarios, se dedicó a la música y al teatro, hasta que por el año 2000 un amigo lo convocó a trabajar de “delivery” (servicio de chasqui) en su bar. Pero al presentarse, faltó una cocinera y tuvo que remplazarla ese mismo día.
A los dos años se alejó de la cocina, trabajando un tiempo de cualquier cosa, hasta que ingresó a la cocina de un restorán, que era además escuela de cocina. En 2011 decidió irse a trabajar de cocinero a Villa La Angostura durante un año, junto a Martín Bianchini, del cual aprendió muchísimo, sobre todo de productos patagónicos, de la estepa, de la cordillera y del mar. Supo como hacer ahumados y más. Jamás olvidará que llegó en junio con 70 centímetros de nieve.
Luego se fue a cocinar al restorán del balneario de una bellísima playa, en Orense, sobre la costa sur bonaerense.
Regresó a Rafaela, pero lo invitaron a cocinar en Montevideo, y en el año 2014, al regresar a Rafaela de vacaciones se enteró de que en el programa Cocineros Argentinos, que sale por la TV Pública, estaban por hacer un casting, “Buscando al Nuevo Cocinero Argentino”.
Se presentó acompañando a un amigo, y allí conoció a un grupo de cocineros que decidió fundar el grupo de cocineros “Los del Tomate”. Todos ellos, luego, adhirieron a la NCA, yendo a su fundación en la casa histórica de Tucumán. Este movimiento tiene como objetivo acercar los productores a los cocineros y a los consumidores, revalorizar las cocinas regionales y los platos autóctonos. Esto lo marcó para siempre.
Matías me cuenta que en Santa Fe está ubicada la primera colonia judía, en Moises Ville. Que los mejores salamines y embutidos se elaboran en Figán y en Ataliva, con gran presencia italiana. Me contó de los excelentes quesos de Ramona, Susana y Rafaela, con una población mayormente piamontesa. De la cerveza en Santa Fe capital, en San Carlos y en Humbolt, con gran presencia alemana. De los panificados de Esperanza con un fuerte amor a la gastronomía y una influencia francesa indiscutible.
También me habló de la cocina de río y mediterránea, de la marcada identidad de los rosarinos, de la Ruta de la Leche, que parte de San Jerónimo Norte, y de los renombrados artistas populares como Fandermole, Baglietto, Adrián Abonizio, Enrique Llopis, Franco Luciani, Juan Carlos Muñiz, y la lista sigue.
Según el censo de 2010 y los datos que maneja el Instituto Provincial de Aborígenes Santafesinos, viven en esta provincia 48.265 personas que se reconocen pertenecientes o descendientes de un pueblo aborigen, indicando pertenecer a los pueblos Corondá, Qom (o Toba), Mocoví (o Moqoit), Kolla, Mapuche, Diaguita Olongasta, Quechua, Comechingón, Calchaquí y Guaraní.
En Rafaela se dio a conocer que un total de 418 personas se reconocen como descendientes de pueblos originarios, de las cuales un 60% es menor a los 30 años de edad, y casi ninguno habla el idioma de sus ancestros, pero considera importante rescatar, mantener y trasmitir la cultura de sus antepasados.
Matías eligió dejarnos una receta de “Niños envueltos”. Preparación hecha con hojas de repollo blanqueado, rellenas de arroz, vegetales y carne molida, y luego cubiertos por una salsa hecha por su madre, Nani, de modo exquisito. Si bien parece que el origen de este plato se halla en el ucraniano “Holopchi” u “Holupchi”, investigando halló una preparación similar en los Tobas, que llaman “chigoqtacot”, que en su lengua significa “sale de adentro de algo”.
Va entonces su receta de Holopchi:
Ingredientes para 2 personas:
- 200 grs. de puré de tomates
- 50 grs. de panceta ahumada, picada a gusto
- 2 morrones
- 2 dientes ajo a gusto
- 1 poco de cebollita de verdeo a gusto
- 1 cebolla
- 150 grs. de arroz
- 150 grs. De carne de cerdo picada
- 150 grs. carne vacuna picada.
Procedimiento: Freír carne, verduras y puré de tomates a fuego lento durante 30 minutos. Retirar del fuego y agregar el arroz con un poco de aceite. Se deja reposar. Se calienta una cabeza de repollo en agua durante 15 minutos. Luego se preparan los niños envueltos con esas hojas pre-cocidas, evitando que se cocinen por completo. Colocar una cucharada de relleno en cada hoja, cerrarla y enrollarla. Una vez armados, se ubican en una cacerola con agua que debe cubrirlos (en el fondo colocar previamente hojas de repollo), un chorrito de vinagre y un chorrito de aceite. Se hierven durante 90 minutos a fuego corona, y se sirven calientes. También se cocinan con salsa roja, en vez de agua.
La idea principal de este apasionado cocinero es revalorizar esa sabiduría ancestral y agregarle valor, honrando el legado de las culturas que se mezclan u amasan en la provincia. Matías vivió en distintos lugares, pero regresó a su pago natal con la convicción de que quería convertirse en un embajador de toda esa gastronomía con la que creció.
Matías trabaja hoy al frente de la cocina de “Better Beer Bar”, en Rafaela, donde procura que sus platos reflejen la simpleza y la calidad de los productos locales: papas, pimientos, especias, arroces, e incorporó carne de búfalo, de yacaré y de conejo.
Cuando puede, se ocupa de visitar a las distintas comunidades y colectividades de su provincia para empaparse de sus tradiciones, descubrir frutos o vegetales que no son conocidos masivamente.
Sostiene Heit que su gente cocina deliciosamente y que muchos más platos podrían explotarse turísticamente. “Yo quiero meterme en las cocinas de las casas de mi gente, para luego interpretar en mi propia cocina, aquello que veo, huelo y siento”, me dice. Por eso proyecta fundar su propio restorán con esa impronta. Esperemos que sea pronto.
A modo de despedida, Matías me ha querido dedicar un chamamé de su coterráneo amigo Efraín Colombo: “Soy de la bota”:
