Lito Ocampo, el papá de Emilio, vivía con su familia en la ciudad de Resistencia, Chaco, y tenía un trabajo que le insumía vivir manejando en rutas. Un día sufrió un accidente que lo llevó a tomar la terminante decisión de cambiar de rubro. Optó por la gastronomía y allá por 1982 se puso un local de venta de comidas al paso y de entrega a domicilio, que luego lo amplió a caterings, al que tituló “El Profe”. Eligió ponerlo en Barranqueras, que siempre amó, en el barrio La Loma, frente la plaza principal y a dos cuadras del río.
Don Lito comenzó con un carrito, hasta que ocupó un local, pero en 1994 sufrió una inundación y se incendió, debiendo mudarse al lado, en calle Fray Mocho 960, donde hoy tiene 500 metros cuadrados y es un éxito. Pero la crisis del año 2001 le pegó fuerte, como a tantos emprendedores, y fruto de eso sufrió un ACV en 2003, que le impidió trabajar por unos años. Felizmente hoy Lito ya se ha recuperado y reintegrado al trabajo en su local.
Emilio, tenía 12 años de edad cuando empezó a ayudar en la cocina del nuevo emprendimiento familiar fundado por papá Lito, casi como jugando, allá por el año 1996, y hoy ya tiene 35 años de edad. Su mamá fue amiga del gran cantautor y compositor, Zitto Segovia (qpd), y el prestigioso cantautor Coqui Ortiz vive a dos cuadras de su casa.
Al cumplir la mayoría de edad a Emilio le dio por estudiar medicina, y además era muy deportista y hasta trabajó de modelo. Pero justo fue cuando su padre enfermó y tuvo que hacerse cargo del negocio. Decidió suspender sus estudios por dos años. En 2005, de cocinero familiar, por ser el mayor de sus hermanos, pasó a ser gerente responsable de “El Profe”, que se especializaba en hamburguesas caseras, lomitos y pizzas, servicios de catering y una mayonesa, que pasteurizan, espectacular.
Con el tiempo Emilio se dio cuenta de que podía vivir del negocio y no regresó a la Facultad de Medicina. En 2007 le comenzó a nacer la inquietud de ahondar en la gastronomía, primero comprando libros de sabores y saberes regionales y luego haciendo breves escapadas al interior de su provincia, como al Impenetrable, donde conoció a Alina Ruiz, o a la histórica -y hoy turística- Isla del Cerrito, donde podía abrevar en la sabia (“arandú”) cultura guaraní y donde aún se escucha hablar de la “Leyenda del Dorado”.
Esta isla se destaca por la pesca y tiene su Fiesta del Dorado en septiembre, pero además, nos referimos a la leyenda que narra la codicia del oro que buscaban los conquistadores españoles en América. También este lugar fue clave geopolítica de la triste “Guerra de la Triple Alianza”, y cabecera del Territorio Nacional del Gran Chaco. En ella además se cultivan cítricos y algo de banana, verduras, hortalizas y se crían animales. Aquí conoció Emilio un modo antiguo de preparar el chupín de pescado y también el pescado frito.
Además, Emilio se hizo amigo de un artesano cuchillero, Diego de La Fuente, que lo llevó al paraje Los Frentones, entre Pampa del Infierno y Pampa de los Guanacos, donde conoció a un carnicero que no tenía heladera y le mostró cómo preparar el charqui, la carne curada con sal, y pudo verlo carnear y curtir entre mates o tererés y narraciones inolvidables.
En 2011 decidió estudiar gastronomía en el IGA, pero no le satisfizo. Quería más, lo que buscó en libros y en viajes, y así aprendió a hacer longanizas de carne de carpincho, escabeches de ciervo, curados de remolacha, pepinos, berenjenas. Conoció las propiedades de la algarroba y hoy promueve la “algarrobada”, que es la “chocolatada de la cultura nativa”, a base de leche con el fruto dulce del algarrobo, colado.
Emilio hoy también promueve el Mate Cocido Verde, y el Negro. A este último se lo llama Quemadillo, que surgió con el objeto de aprovechar la yerba humedecida, porque antaño la gente compraba las bolsas de 25 kilos de yerba. En una ollita se quema o tuesta un poco de yerba con azúcar, en proporción de 2 por 1, con una brasita de carbón. Luego se quita la brasa, se va agregando agua o leche y se filtra. Por eso adquiere un color oscuro y un sabor muy particular.
Comenzó Emilio a bregar por un cambio en su negocio familiar, intentando agregar platos, postres y bebidas tradicionales, y recibiendo a los comensales con una breve charla introductoria y educativa sobre las comidas saludables, y sobre todo con la historia de su territorio, la de los productores que los proveen y mucho más. Hoy es común verlo explicando cómo cocinar unos bastoncitos de boga o un soufflé de zapallo, en vez de un simple puré. Fue tanta su pasión que hace un tiempo intentó ser productor de animales y plantas para elaborar en su propia cocina, en una chacra de Colonia Benítez, pero no pudo con todo junto.
En 2013, Emilio conoció a Eli, su actual esposa, con la que tuvo dos hijos, y eso lo llevó a estabilizar su vida y a tomar más fuerza y responsabilidad para poder proyectarse como profesional de la gastronomía.
Cuando en el año 2015 su padre ya sanado regresó a trabajar en la hamburguesería, eso le dio cierta libertad para trabajar fuera de su negocio. Fue convocado para integrar el Programa provincial de Soberanía Alimentaria, con una mesa que uniera a los productores con los consumidores, aprovechando la mediación de cocineros, que pueden aportar buenas prácticas en la elaboración de los alimentos, apoyando las Ferias Francas y el desarrollo territorial apoyando a los productores de origen extranjero como a las colonias de las etnias aborígenes. Le propusieron a Emilio asesorar a 10 emprendedores, entre cocineros y pasteleros, para agregar valor a sus platos, postres y bebidas en la línea de la identidad cultural gastronómica de la provincia. Se organizó la “Caravana Gastronómica de Cocina Regional Chaqueña”, montando una serie de gazebos en las distintas fiestas populares de la provincia.
En aquellos tiempos se plantearon buscar soluciones al problema de Puerto Vilelas, a 10 kilómetros de Resistencia y 2 de Barranqueras. De haber sido un gran polo industrial, con su fábrica de tanino hasta 1950 y adonde llegaba la vía férrea, quedó apenas su balneario con actividad turística, pero se hallaba con el riacho Barranqueras saturado de palometas. Allí fueron con sus gazebos a mostrar diversas formas de aprovechar ese recurso natural, la plaga de aquellos peces, en diversas formas de cocción como de conservación. Es interesante recordar que el puerto debe su nombre al grupo aborigen Lules-Vilelas, de Tucumán, que fue empujado por los españoles a asentarse sobre la costa del río Paraná, a fines del siglo diecinueve.
Emilio fue convocado para promover los platos tradicionales del Chaco en la Bienal 2018, que se realiza cada dos años en la capital chaqueña, a la que concurren escultores de todo el mundo y por la que pasa un millón de personas, siempre durante el receso escolar de invierno. Fue así como, a quienes presentaban chipa relleno o empanadas de pescado, él les hacía dar una “vuelta de rosca” más, dar un toque más moderno sin perder las raíces.
Hoy, Emilio, ya se ha ganado un reconocimiento popular, y sus pares lo respetan y admiran. Sus padres están orgullosos de él, que sigue buscando nuevos caminos y trabaja con pasión por dignificar la cultura de su provincia. Tiene muchas ganas de trabajar y de seguir aprendiendo, creando y comunicando al mundo las bellezas y delicias de su provincia. Y como está lleno de sueños, le deseamos que los pueda concretar.
Nos quiso dedicar un intenso y emotivo chamamé en letra y música de Coqui Ortiz, “Para Chaco y Corrientes”, interpretado junto a Luis Salinas.
