Cuando estaba afuera, Roberto supo ser gastronómico, un oficio al que aún le guarda mucho aprecio. Por eso es que hoy, que está en la cárcel de máxima seguridad de Batán, tiene tanta importancia para él la rotisería que montaron ahí dentro hace algunos años, cuando comer algo rico era impensado. Y comer, que es un derecho, era algo dudoso.
En la recorrida que hizo Bichos de Campo por el proyecto Liberté, el espacio que crearon los mismos presos organizados en cooperativa para poder trabajar, generarse sus recursos y favorecer la reinserción social, la cocina fue una parada obligada. Tanto que a partir de ese espacio lograron crear dos emprendimientos que no suelen ser nada comunes en una cárcel: una rotisería y un restaurante. Hasta hace no mucho, funcionaban atendiendo a cualquier preso que así lo requiriera. Pero ahora las extrañas leyes de este país les han impedido trabajar y las utilizan para el autoabastecimiento de los propios socios.
La rotisería había crecido tanto que es la única con registro de Pequeñas Unidades Productivas Alimenticias (PUPAA) dentro un establecimiento penitenciario. Es decir, cuenta con habilitación provincial como procesadora de alimentos. Allí no sólo se cocina platos fuera de lo común para una cárcel, como una milanesa napolitana con fritas, o una pizza, sino que se les da de comer a los que no tienen recursos ni contención y hasta se enseña el oficio para tener una salida laboral a futuro. El oficio de cocinero.
También hay maquinaria especial para procesar algunos alimentos. Muchas de las verduras que se producen en la huerta de Liberté se secan en un equipo especial para conservarlas por más tiempo y poder utilizarla como ingrediente.
“Si queremos el cambio y reinserción, tenemos que arrancar de adentro para afuera”, explica Roberto, que fue quien nos guió por este espacio que está habilitado por el propio gobierno provincial para producir alimentos. Ya nos había mostrado él mismo el escenario. Los responsables más directos de la cocina y de enseñar el oficio a otros reclusos no fueron habilitados para hablar con Bichos de Campo.
Historias como estas demuestran que hasta lo más sencillo de la cotidianidad se altera en contextos de encierro. Por eso es que la reinserción no depende sólo de aprender a ser panadero, repostero o cocinero, sino que empieza mucho antes, en lo más básico, que es el derecho a una plato de comida sano y digno, y la necesidad natural de darse algún gusto de vez en cuando.
“La idea es que todos acá tengan la misma oportunidad que cualquier persona que anda por la calle de pedirse una napolitana con fritas, unas empanadas o una pizza como corresponde”, comenta Roberto, mientras muestra cómo se trabaja ahí dentro.
Mirá la entrevista completa con Roberto:
Naturalmente, pudimos saber muy poco de la vida de Roberto. Sin embargo, hay algo que no puede evitar comentar: Que él también fue gastronómico, cuando estaba en libertad, y que por eso disfruta tanto estar dentro de la rotisería de Liberté.
Y esa es, en esencia, la propuesta de ese proyecto que nació hace ya 14 años y que contempla a varios espacios dentro del penal; porque entre las ollas, sartenes y hornallas Roberto se siente libre.
“Esto lo hacemos para tener dignidad. Nos equivocamos y lo estamos pagando, pero no por eso tenemos que perder derechos”, dice este integrante de la particular cooperativa. Y lo dice, sobre todo, porque ve aún hoy cómo muchos compañeros no comen por falta de recursos, o por tener restricciones alimentarias, y cuánto de eso se puede solucionar si ponen en funcionamiento su cocina con los ingredientes de la huerta y la experiencia de los mejores cocineros del penal.
-¿Habitualmente cómo se come dentro de la cárcel?
-Para comer medianamente bien, tenemos que usar recursos de nosotros, pero tampoco tenemos la comodidad para cocinar bien dentro de la celda. Así que, sea por falta de recursos, o por falta de herramientas, siempre se termina comiendo medio precario.
-¿Con esta máquina deshidratadora pueden conservar lo que llega de la huerta?
-Sí. Todo va de la mano con todo. Nosotros usamos verduras deshidratadas para la cocina, para los cursos y para el comedor solidario, porque varios días de la semana se cocina para los demás integrantes de Liberté.
-O sea, ¿hay un día que ustedes cocinan para el resto de la comunidad?
-Antes, cuando había más recursos, era todos los días. Cualquier integrante de Liberté venía con su plato y comía, porque no todos pueden hacerlo a diario. Acá tratábamos de que lo tuvieran, cocinábamos y no se les cobraba nada, porque era con los recursos de Liberté. Hoy, que no hay tantos recursos como antes, se achicaron los días, pero se sigue haciendo una o dos veces a la semana.
-Además de dar algo rico de comer, generan trabajo, porque esto funciona como escuela de oficio, ¿cierto?
-Sí. Hoy estamos más abocados a lo educativo. Hay un cocinero que se dedica a eso, que trabajó por muchos años en un bar de Mar del Plata y está transfiriendo ese conocimiento a los internos que quieren anotarse y tener un oficio. Así funciona todo en Liberté, el que tiene más experiencia le va enseñando a los otros.
