La localidad de San Salvador en Entre Ríos es, desde mediados del siglo pasado, la Capital Nacional del Arroz. Allí se celebra cada dos años la Fiesta Nacional dedicada al cereal. Y si bien el grueso del consumo se concentra en cultivares comunes (la variedad largo fino), en los últimos tiempos se vienen realizando diferentes intentos para posicionar otras variedades especiales. La más conocida de ellas es la yamani.
“Estimamos que cerca del 80% de la producción nacional de arroz yamani pasa por nuestras clasificadoras”, asegura a Bichos de Campo Martín Bourlot, quien está al frente del molino Caupolican, que se dedica a la producción y clasificación de arroces especiales en San Salvador.
Bourlot describe que también producen un arroz mochi o glutinoso, variedades aromáticas y también ahora algunas certificadas como orgánicas, aunque admite que los arroces especiales tienen una producción muy baja respecto de la producción convencional. “En la Argentina ese tipo de arroz es apenas el 1% de la producción, pero en el mundo viene creciendo fuerte”, explica.
India, por ejemplo, tiene un arroz basmati (largo y muy aromático) que vale tres a cuatro veces más que los comunes, mientras que en Estados Unidos está muy valorado el arroz californiano conocido como Calrose. Del mismo modo, en la Argentina la variedad especial dominante en el mercado es el yamani.
De todos modos, Bourlot cree que “hay un intangible que no termina de explotarse”.
-¿Y qué le falta a la capital nacional del arroz para desplegar su potencial?
-Queremos generar un sello de calidad para el arroz de la zona, que tiene ciertas diferencias con respecto a otros; por eso sería bueno diferenciar al de Entre Ríos o incluso el de la cuenca de San Salvador, y esto independientemente de si sea arroz común o especial- remarca, como línea de trabajo.
Mirá la entrevista completa a Martín Bourlot:
El empresario enfatiza en que la producción de arroz es limpia. “La otra vez me pasaron una foto de un ciervo corriendo sobre un arrozal y, si bien uno podría pensar que el animal rompe todo a su paso, sirve para darnos cuenta de lo saludable que es esta producción y lo baja que es la carga de agroquímicos; sin embargo, no lo defendemos como debiéramos”, se lamenta.
-¿Ayuda a los molineros el hecho de tener una paleta de arroces especiales?
-Sí y no debido a que su consumo y precio son inelásticos. Es decir, no se puede sembrar más cantidad porque no se vende. Y no es un arroz del que puedas bajar su precio para vender más.
Por eso es necesario tener el cuidado de no saturar el mercado: un sobrestock puede resultar negativo porque los arroces especiales no pueden acopiarse o almacenarse por mucho tiempo. “Ocurre el mismo problema que con el arroz doble: no se pueden consumir de un año para el otro”, advierte el profesional.
Es por eso que la mayoría de arroces especiales se producen bajo contrato. “Nosotros planificamos lo que venderemos durante el año, producimos con un crecimiento estipulado y si hacia mitad de año entra algún cliente nuevo no podremos abastecerlo porque no tendremos mercadería suficiente”, resalta.
Aunque el mercado de arroces especiales está volcado en su mayoría al consumo interno, Bourlot comenta que pudieron comenzar a exportar arroz especial orgánico asociándose a otra empresa. También que desde hace un par de años un grupo de cocineros argentinos intenta explotar mejor las bondades de las variedades especiales, de modo tal de hacerlo un producto más “gourmet”.
Bourlot, quien además es secretario de la Cámara de Industriales Arroceros Argentina, una institución que nuclea a industrias, cooperativas y Pymes familiares, siente que a nivel nacional no se valora como corresponde este cereal. “El arroz genera mucho en las economías regionales, hay pueblos enteros que viven de esta producción, pero en los números globales esas cosas no se ven. El arroz se seca en plantas y molinos, se traslada en camiones locales y se elabora y exporta desde los pueblos; cuesta mucho que los gobiernos vean eso. Hace más de trece años que participo gremialmente desde la industria pero no logramos nada aún”, se sincera.
A pesar de que hubo un plan arrocero estratégico armado por Fundación Proarroz, Bourlot considera que el mismo “no fue respetado y por otro lado no podemos producir ni planificar si nos cambian las reglas de juego a cada rato y lo mismo con las retenciones”, que actualmente tienen una alícuota del 5% del valor FOB.
