“El vino es algo que me gusta de chiquito. Cuando empecé, cada cumpleaños que pasaba le peleada a mi viejo para que me dejara poner un dedo más de vino y menos soda”. El relato es de Hernán Palau, un ingeniero en producción agropecuaria egresado de la Universidad Católica Argentina, Magister en Agronegocios y Alimentos de la Universidad de Buenos Aires. Actualmente es profesor asociado de la cátedra de Agronegocios en FAUBA y director de la Maestría de Agronegocios.
Lo invité al último capítulo de El podcast de tu vida (número 101) para hablar de su recorrido en la vida, la personal y la profesional, pero también para ahondar en otra de sus pasiones más allá del campo: el vino. Y no sólo por disfrutarlo, sino también por las historias detrás de una bebida milenaria.
También se “sometió” al pin-pong en donde hablamos de viajes en el tiempo, series, películas, lugares soñados, hobbies y superpoderes, entre otras cosas. Pasen y lean…
-La primera parte de la entrevista tiene que ver con conocer tus raíces. Aquellas cosas que te fueron marcando para ser lo que sos hoy. ¿Qué cosas recordás de tu infancia? ¿dónde naciste y te criaste? ¿qué te gustaba hacer?
-Nací y me crié en Martínez, Gran Buenos Aires, un barrio tranquilo. Muchos amigos, jugar en la calle. Andar en “patas”, bicicletas, skate, pelota, salir a andar en patines, colarnos por el alambrado del Hipódromo e ir a ver las carreras metidos debajo de la ligustrina. Bien de barrio. Con alguna dosis, a veces más y otras menos, de campo. El campo familiar que estaba en Timote, Buenos Aires, partido de Carlos Tejedor.
-¿Y qué te acordás del campo?
-Aprendí a andar a caballo, de chiquito, ya a los tres años. Aprendí las cosas del campo, tenía muy buena relación con la gente y parientes. Las historias, los recitados, los cuentos, anécdotas. Y la otra parte, la familia materna, mi abuelo y abuela, los papás de mi mamá, vivían en Tandil. Ahí recorríamos las sierras. Esa fue mi infancia, un poco de ciudad, cemento y verde, pero con muchas escapadas al campo y a Tandil.
-¿Y tu viejo se dedicaba al campo o había otro familiar que lo explotaba?
-El campo se llamaba El Rosedal. Es una historia familiar de muchos años. El que había comprado el campo era un mi tatarabuelo de apellido Llauró hace 150 años. Eran 5000 hectáreas al norte de la Estación Timote. Eso era todo lo que sabía que tenía. Había venido de Cataluña y era de esos inmigrantes que vinieron, pero no con una mano atrás y otra adelante, era de los que vinieron con dinero y venía a hacer negocios. Un pariente mío de apellido Palau se casa con una hija de él y no tenía trabajo. Los Palau habían venido de Cataluña también, se conocían de allá. Y entonces le pide al suegro ir a trabajar al campo. Con el correr de los años ese campo se subdivide en 4 establecimientos, uno de esos, se llamaba El Rosedal, que es el de mi rama familiar.
-¿Tu papá laburaba ahí?
-No. Mi viejo era ingeniero civil. Trabajó muchos años en distintas obras. Y a la parte del campo no se dedicaba. Tenía un primo que era socio. Pero tenía una casa muy linda construida en 1910, de dos pisos, con una fachada preciosa y comodidades. Y en 1990 mi viejo decide reacondicionarla y a partir de ese momento a mí me pica el bichito de estudiar ingeniería en producción agropecuaria. En ese momento viajábamos fin de semana por medio porque él supervisaba la obra que se estaba haciendo. Y en esa cotidianeidad, ir a una fiesta, una pialada, una carneada, participar de una capada, hacer masa de quesos, todo eso me despertó curiosidad por una carrera vinculada al campo.
-¿Tenías un plan b?
-Yo a los 12-13 años quería ser ingeniero aeronáutico. Nada que ver. Con el correr de los últimos años del colegio me fui acercando a lo rural y surgió agronomía. Yo pensaba que iba a ser asesor o administrador, gestionar un campo, desde la parte productiva, técnica, comercial. Me gustaba mucho la ganadería. De hecho, cuando muere mi viejo, me hice cargo del campo familiar, lo administré 4 años, un planteo de cría. Y después me dediqué casi 10 años más en un planteo de cría en Entre Ríos. Siempre para mí, administrar el campo era el sueño.
-¿Y qué pasó?
-Lo que cambió fue que mi primer trabajo ya egresado, fue trabajar administrando un campo en Entre Ríos. Y me enfrenté a dos situaciones. Por un lado, la dificultad. Yo evidentemente no estaba preparado para manejar un campo como el que estaba enfrentando. Y, por otro lado, yo, que había estudiado esta carrera para estar en el campo y todo aquello que había vivido de más chico. Cuando me tocó vivir y trabajar en el campo no me gustó. Entonces, esa cosa de bicho de ciudad, seguir ligado a Buenos Aires, me pesaba mucho. Ahí tomé una decisión. Cambié de profesión, primero en lo laboral, empecé a trabajar para empresas de insumos, y después haciendo la maestría en Agronegocios. Y en 2001, que yo estaba administrando el campo de mi familia, el “Negro” Ordoñez, jefe de cátedra de Comercio, me ofreció a trabajar en el postgrado de agronegocios y en la cátedra de grado. Y acepté. Cosa que nunca había pensado en mi vida que iba a hacer. Nunca pensé que me iba a dedicar a la docencia. Es más, no tenía pasta de docente. Nunca había dado clase de nada. Una vez dí una clase de guitarra a alguien… pero nada que ver.
-¿Entonces?
-Me enfrenté a una realidad distinta. Di mi primera clase seis meses después, en 2002, y me gustó. Y no paré de dar clases hasta entonces. Hoy entre los cursos de grado y postgrado dentro y fuera de la facultad, me insumen el 60% del tiempo de trabajo.
-¿Cuál es tu visión de las nuevas generaciones? ¿Qué tienen? ¿Qué les falta? ¿Cómo los ves para lo que viene?
-Tienen unas ganas de hacer y emprender fantástica. Tienen empuje. Las redes sociales y lo que ven los impulsa a querer hacer cosas. A comerse el mundo. Como todo joven, pero exacerbado en este momento por las redes. Porque ven ejemplos de gente que hace cosas en todo el mundo. Y también veo una debilidad, pero que bien canalizado puede ser maravilloso, que es la inconstancia, se cansan rápidamente. Y muchas veces está asociado a que no los mandes a leer un libro porque no… Entonces ahí hay una cuestión. Pero bien canalizado puede lograr algo esa ansiedad, ese picoteo, cuando está entusiasmado, dentro de una organización puede crear valor. Pero difícilmente uno de 30 se ve ocupando un puesto de trabajo por mucho tiempo, llevando adelante una estructura pesada. Los jóvenes hoy piensan en cosas más soft y no tan hard.
-¿Qué te gusta de lo que hacés hoy? De tu laburo.
-Dar clases me gusta mucho. Pero no sólo compartir mi conocimiento, sino poder intercambiar con otros. Me divierte mucho cuando en una clase algún alumno me interpela, y discutimos con respeto, y que haya aprendizaje mutuo. También me gusta escribir, sea trabajos científicos de la facultad, pero también un montón de otras cosas. Versos, recitados de diez estrofas.
-Bueno, hablemos de vinos. Hace casi 10 años, junto a Tamara Vagó, tu compañera en la vida, llevan adelante una propuesta que tiene como epicentro el vino, pero que es mucho más que vino… Contame de qué se trata.
El consumo de vino para mí siempre estuvo en mi vida. Mi padre tomaba todas las noches en casa y yo con 12 años tomaba vino con soda. Y mi discusión a medida que iba creciendo era cuanto más de vino y menos de soda le ponía. Al principio era un dedo de vino, después dos, tres… y así. Me acuerdo hace casi 20 años en un Congreso de Agronegocios, uno de los sponsors fue la Bodega Pulenta. Y ahí por primera vez me enteré de un concepto que me apasionó que es el “state”. Es un vino que viene de una parcela determinada y solamente se hace un vino de esa parcela. Nada más. A mí me pareció fantástico.
-¿Y qué es para vos el vino?
-Siempre tuvo esa magia de mostrar el origen en una copa. No es lo mismo un vino de Salta, uno de Mendoza o uno de Patagonia, Uruguay o California. Porque el origen expresa un montón. Y con Tamara, mi mujer, cuando nos metimos lo hicimos porque ella estaba ligada a la industria, y empezamos a desafiarnos. Comprábamos una botella de un vino nuevo y nos desafiábamos qué encontrábamos en cada vino. Y le poníamos puntajes. Y en un momento, en una semana habíamos probado 4-5 vinos. Y cada día se hacía más enriquecedora la competencia. Y en un momento se nos hizo caro. Si queremos seguir probando esto hay que hacer algo. Y así empezamos a vender vinos. Armamos un comercio online que básicamente comprábamos a precio mayorista y vendíamos a precio minorista contactando amigos por redes sociales. Y muchos amigos nos ayudaron en ese proceso. Gente que le interesó esta lógica de que detrás de la copa de vino hay algo más, un origen, un terroir, una forma de producir uvas y vinos, métodos de elaboración, si la barrica es francesa o americana, si es nueva o usada, etcétera.
-¿Cómo hacés para recomendar un vino? ¿Qué cosas tenés en cuenta? ¿Cuáles son las preguntas importantes para ir por acá o por allá?
-El mejor vino es el que más te gusta. Yo puedo estar tomando un Vasco Viejo de 5000 pesos la botella y me gusta y chau. Entonces lo primero que hago si viene un cliente a la vinoteca que no conozco es preguntarle qué le gusta tomar habitualmente. Porque nosotros no tenemos ningún vino de los llamados comerciales. Tenemos todos vinos de pequeñas producciones, pequeñas partidas. Entonces si la persona me dice que le gusta tal o cual vino, yo tengo algo como para empezar a buscar un similar. Y en segundo lugar, si esa persona no tiene idea de qué vino le gusta, veo si le gusta explorar. Lo nuevo. Ese cliente que quiere encontrar otra paleta de sabores. Y después tenés un tercer cliente que quiere saber más del origen del producto y los métodos de elaboración. Cuando descubro que esa persona que quiere eso le propongo algo loco, fuera del molde. Hay un vino que se hace con maceración carbónica, el proceso de elaboración es que el vino se hace adentro de cada uva (N de la R: en vez de desgranar las uvas para extraer sus jugos, en el proceso de fermentación se colocan los racimos completos en un tanque hermético cuya atmósfera no tiene oxígeno sino dióxido de carbono). En algún momento esa uva explota. Imaginate que ese método de elaboración es totalmente diferente al tradicional.
-¿Por qué algunos vinos son de guarda y otros no?
-Los vinos que tienen buena acidez total y bajo PH tienen mayor potencial de guarda. Segundo: alcohol, los que tienen arriba de 14 grados de alcohol, o por ahí, tienen más potencial de guarda. Y el tercer elemento es el contenido de polifenoles, que son los taninos. Y la madurez polifenólica. El consumidor, en líneas generales, no lo sabe, porque en ninguna ficha te va a decir estas cosas. Entonces, el que quiere guardar un vino, le recomiendo que pregunte al vinotequero. A mí, particularmente, los vinos de guarda no me gustan. No es porque sean malo, sino porque todos tienden a tener un mismo sabor que tiene que ver con esa cosa añeja, que va perdiendo la fruta, y algo de expresividad. A mi me gusta tomar el vino cuando está en tu punto justo.
-¿Se supone que si está en la botella está en su punto justo?
-Y bueno, algunos vinos no están para tomar en el momento cuando salen al mercado. Algunos están para esperar un poco. El vinotequero te puede recomendar esperarlo uno o dos años.
-¿Y la temperatura?
-Algunos dicen que a temperatura ambiente… pero claro, ¿Cuál? ¿La de verano? ¿La de invierno? ¿En el norte? La temperatura ambiente es la de bodega, a 12-14 grados. Porque en la medida que el vino esté en la copa, va ganando temperatura y lo vas a terminar tomando en 16 grados, que es la temperatura ideal para tomar vino tinto. Pero hay vinos tintos que se piensan para tomar en fresco que si los tenés a 8 grados y te los tomás debajo de un parral la vas a pasar fantástico.
-¿Qué has notado en el consumo de vino en estos años? Desde que estás en esto. ¿Mas o menos?
-Trato de aplicar lo que hago en el comercio con lo que hago en la facultad. Trato de enfocarme en la demanda. La respuesta es sí, hubo cambios. Uno de los cambios fue una reducción en el consumo de alcohol. Y los vinos con menos concentración de alcohol han ganado adeptos. Los vinos cargados, potentes, fuertes, capaz le gustan a mi tío de 80 años. Pero un joven, entre 25 y 30 años, va a querer un vino ligero. Por eso han ganado adeptos los vinos blancos, los rosados, los naranjos y espumantes naturales. Para mí el vino es una pasión.
-Bien, claro que sí, y se nota. Arranquemos el pin-pong, ¿Qué lugar del mundo te gustaría conocer?
-Egipto.
-¿Y uno que conozcas y que te gustaría volver?
-Ushuaia me volvió loco. Me partió la cabez.
-¿Libros? ¿Qué te gusta leer?
-Leí y leo muchísimo en mi vida. Me gusta mucho Wilbur Smith, he leído mucho Stephen King, pero para mí el libro de cabecera, que no me canso de leer y hacerlo carne es La Biblia.
-¿Qué tal ta va como cocinero?
-Mi abuelo materno, Raúl Peralta, se crio en el campo, él me enseñó a hacer guisos. Soy un buen hacedor de guisos.
-¿Tu desayuno?
-Mate, solo.
-¿Algún equipo?
-Ríver Plate y Barcelona.
-Series, películas, ¿por dóne rumbeas?
-No soy de mirar mucha tele. Pero cuando prendo veo algo ligado al deporte o me pongo canal gourmet. Soy el famoso gordito que mira y después no cocina nada… Después, en las plataformas he visto muchas series en las que el eje es la comida. Recomiendo una que es maravillosa, anótenla, “The midnight diner”, la cantina de la medianoche. Hay dos con el mismo personaje. Es una serie que ocurre en Tokio, en un restaurant que tiene lugar para diez personas. Y cada capítulo es una historia ligada a un plato de comida típico de Japón. Buenísima.
-¿Qué superpoder te gustaría tener?
-Por mi pasado ligado a la ingeniería aeronáutica… bah, mi deseo aquel, sería volar.
-Si pudieses viajar en el tiempo, ¿A dónde irías?
-Una, el año que falleció mi viejo, tratar de haber estado más con el. Año 2000. Y en términos de historia, creo viajaría al tiempo de Jesús. Vivir con él. Esa época.
-Llegamos a la última, ¿qué tema musical elegís para cerrar esta charlar?
-¡Qué difícil, Juan! ¡Hay tantas canciones! Te voy a decir, posiblemente algún tema de Soda Stereo. Hay muchos temas que me vuelven loco. Pero “De música ligera”, mes de septiembre de 1997, cierre del último concierto de Ríver, donde Gustavo Cerati dijo “gracias, totales”.
