Y un día la polenta volvió a estar en boca de todos porque Mauricio Macri la trajo a cuento de que, en alusión a la creciente pauperización social, “la carne se transformó en polenta”, dijo a menos de dos semanas de las PASO en un acto de Juntos por el Cambio realizado en la ciudad de Rosario.
La polenta se transformó así en un descalificativo, empleado por la oposición, para intentar comunicar el impacto social generado por la política económica de Alberto Fernández. Pero Pablo Campodónico, presidente de la Cámara de Industriales de Maíz por Molienda Seca, una entidad que tiene 25 años de vida, cree que el alimento no debería quedar en medio de la contienda política.
“Han desprestigiado a la polenta poniéndola en medio de una contienda política, figurándola como un producto para gente de bajos recursos, pero en realidad es un alimento con suficiente proteína, no como para poder reemplazar a la carne pero sí es importante fuente de nutrientes”, aseguró Campodónico.
“En el mundo se está intentando recuperar el valor de la polenta y lamentablemente acá la desprestigian. En países como Italia la revalorizan en su cocina, pero en Argentina la subestiman”, señaló a Bichos de Campo.
“No estoy de un lado ni del otro de la política pero se dijo polenta como podría haberse dicho fideos o arroz, cuando no es así. Se utiliza como argumento que la polenta es el producto más básico de la alimentación”, agregó el empresario, quien también es revisor de cuentas en la Asociación Maíz y Sorgo (Maizar).
¿Por qué no deberíamos subestimar a la polenta? – preguntamos.
“Es una buena fuente de fibra y proteína, contiene vitamina A, no contiene gluten, es rica en carbohidratos complejos, tiene minerales esenciales y es baja en grasa”, remarcó Campodónico, cuyo apellido arrastra una historia dentro de la molinería, no sólo de maíz, sino también de trigo.
Molino Campodónico fue fundado por su bisabuelo en 1888 y hoy está dirigido por Pablo y sus primos, todos ellos cuarta generación. La empresa familiar está ubicada en La Plata, donde muelen harina de trigo, aunque también tienen un molino en Tandil donde hacen molienda seca de maíz en el parque industrial de esa ciudad bonaerense y uno de los alimentos que elaboran es, precisamente, polenta.
“Recién hace un par de meses nuestra empresa está dedicada al consumo masivo. Nuestro mercado son las industrias, tanto las que hacen los cereales de desayuno como las que hacen grits cerveceros o para extrusados”, comentó Campodónico. Recientemente montaron además una extrusora para hacer snacks de maíz tipo “chizitos”
“La polenta, al igual que la sémola y determinados trozos para elaboración de copos para desayuno (corn flakes), es parte del proceso conocido como molienda seca de maíz, donde le sacamos el germen y entonces nos queda la parte vítrea o la corona del grano”, resaltó. Diferente es el caso de la molienda húmeda de maíz, la cual se utiliza para producir, entre otros productos, endulzantes calóricos, almidones, jarabes de maíz de alta fructosa, gluten meal y gluten feed.
En referencia a la molienda seca, Campodónico especificó que ”con una granulometría de lo más gruesa, mayor a 8 milímetros, obtenemos el producto para que entre a la industria de cereales de desayuno, y a medida que se va afinando, se obtienen otras porciones que pueden ir a extrusión, a cervecerías o como producto ya terminado estilo polenta o polenta rápida, dependiendo de la granulometría, dado que si es más fina, será polenta de cocción más rápida, y si es mas gruesa será de cocción más lenta”.
En cuanto al consumo de polenta en el mercado argentino, no hay datos oficiales al respecto, pero se trata, al igual que los fideos elaborados con harina común, de los alimentos que mayores incrementos de ventas registran en los períodos de crisis económica porque “rinden” mucho en la cena familiar.
Campodónico también se refirió a otro producto derivado de la molienda seca del maíz que otrora supo ganar mercados como África y que hoy perdió por la falta de competitividad de la Argentina: se trata de la fubá. “Los africanos la consumen porque en muchas regiones es la única base de proteína que pueden consumir para reemplazar a la carne”, indicó.
“El destino para la fubá suele ser algo muy pequeño dentro de la gran variedad de productos que se hacen en la molienda. Argentina lo exportaba a África, fundamentalmente a Angola y Congo, pero lamentablemente nos sacaron ese lugar de exportación otros países, como Brasil y Turquía, que también tienen una molienda muy importante de maíz; perdimos el mercado por costos de exportación”, se lamentó.
En efecto, Campodónico comentó que “con Brasil la diferencia al exportar es muy importante, porque los costos extras que se pagan en la Argentina por la exportación de harina de maíz con respecto a ese país son de unos 60 u$s/tonelada”. A la fubá que ya no se puede exportar se la fue adaptando para consumo interno y hoy se la usa para hacer un tipo de extrusado a partir del cual se producen diferentes snacks.
De todos modos, el sector cuenta con una elevada capacidad ociosa porque, si bien realizó importantes inversiones para poder exportar, en la actualidad esa posibilidad está limitada por la elevada carga tributaria y el “cepo cambiario”.
“La capacidad instalada es del doble de lo que se produce en la actualidad. Los molinos podrían duplicar lo que se produce en la actualidad, ya sea para polenta como harina para exportar a África”, explicó Campodónico.
