Grandes misterios de la humanidad: ¿Por qué la yerba mate argentina tiene un sabor diferente a la que toman los uruguayos y brasileños?

Marcelo Szychowski (58) trabaja en el área de Innovación, Desarrollo e Investigación (I+D+I) de La Cachuera SA, que produce la yerba mate Amanda. Es un gran conocedor de la cultura y de la industria yerbatera, pero complementa muy bien su sapiencia junto a la de su amigo Roberto Montequiesi, que fue gerente de la Cámara de Molineros de la Yerba Mate, de cuyos libros sobre el cultivo ya hemos hablado en una nota anterior.

En esta ocasión, Bichos de Campo quiso preguntarles a estos dos sabios conocedores sobre la yerba mate que consumen los uruguayos, que tienen un gusto muy particular y diferente a la que consumimos usualmente los argentinos.

Roberto (foto) comenzó aclarando de entrada que la yerba que consumen los uruguayos es de origen brasileño, porque ellos no producen el cultivo.

Una mayoría de los residentes uruguayos en la Argentina también buscan marcas de su país, como Sara y Canarias (que ocupa 65% del mercado), e incluso aceptan pagar un precio más caro que el que pagarían por un paquete de yerba argentina. ¿Por qué lo hacen?

Esta yerba “uruguaya” es más rendidora, porque es despalada (o a lo sumo tiene 10% de palo) y finamente molida. La misma proviene de los yerbales ubicados en los estados de Paraná, Santa Catarina, Río Grande do Sul y Mato Grosso do Sul. Los brasileños consumen la yerba estacionada de modo similar a la nuestra, entre 6 y 12 meses.

Szychowski (foto) contó que, en cierto momento histórico, la industria yerbatera brasileña atravesó un período de escasez y en ese país comenzaron a envasarla cada vez más fresca o verde, al punto tal que los brasileños se acostumbraron a beber el mate de yerba con no más de 60 días de estacionamiento; pero cuanto más verde, más les gusta, al punto tal que hasta hoy acostumbran conservar sus paquetes en la heladera o el freezer para que la yerba no se siga secando y estacionando con el tiempo, por su oxidación natural, por la que se va poniendo amarillenta y va cambiando su sabor, hacia el que los argentinos estamos acostumbrados.

Continuó Marcelo contando que la yerba que los brasileños exportan a Uruguay se caracteriza por ser una yerba de excelente calidad, pero con la diferencia de que recibe además un proceso de ahumado, similar al método llamado barbacuá con el que lo elaboraban antiguamente los sacerdotes jesuitas en sus misiones. Hace unos años el INTA viene recuperando este método en algunos secaderos que estaban abandonados. Este proceso lleva entre 18 y 24 meses de estacionamiento.

Sabores y Saberes: El viejo modo jesuítico de elaborar la yerba mate

El asunto es que el ahumado se está descartando de los productos a nivel mundial debido al riesgo cancerígeno del benzopireno. Aunque el científico uruguayo Nelson Bracesco sostiene que esta sustancia tóxica se diluye muy poco en el agua del mate y que además esta infusión lo contrarresta con sus propiedades antioxidantes, protegiendo al ADN. Además se suele señalar que la carne asada o los panes y pizzas horneados a leña, también se contaminan de benzopireno y sin embargo casi nadie deja de comerlos. Algunos países como Alemania, ya obligan a notificarlo en la etiqueta de los envases  .

Roberto explicó que en general los argentinos solemos rechazar en una primera impresión a esta yerba, por su sabor tan diferente, por cierto muy intenso, pero que solo es cuestión de costumbre. Pensando en esto, casi todas las marcas uruguayas ya editan una versión suave, al igual que las yerbas argentinas, pero en la marca Canarias la llama “serena”.

Otra creencia es que esa yerba ahumada tolera el agua hirviente y no se quema, como sí sucede elocuentemente con la yerba argentina. Por eso aquí se aconseja beber el mate caliente sin superar los 85 grados en invierno, y unos 75 grados en verano.

La verdad es que la yerba de estilo uruguayo también se quema y que los uruguayos la suelen hervir como lo hace mucha gente en nuestro país, solo por razones sanitarias -cuando el agua puede no ser tan potable y segura- y dejándola enfriar hasta el ideal de 85 grados, para recién cebarla y no quemar la yerba.

Marcelo agrega que hubo intentos de grandes yerbateras argentinas de producir copiando el sabor uruguayo, con el fin de competir contra Brasil para capturar ese mercado. Pero esto no se ha logrado. Sí se exportó yerba argentina al Uruguay en el año 2001 (3502 toneladas), y se llegó a un pico máximo en 2003 (con 5651 toneladas). Desde ahí se comenzó a bajar hasta volver a subir en 2008 (3.445 toneladas). Pero luego la yerba argentina fue perdiendo terreno en Uruguay, hasta llegar al año 2020 con apenas 8 toneladas.

Roberto completa la información: Brasil exporta actualmente a Uruguay más de 30 millones de kilos de hoja de yerba mate elaborada, lista para beber. Pero hace 20 años, los molinos brasileños se instalaron en Uruguay, de modo de introducir su propia yerba en este país y envasarla en tierra charrúa.

Montequiesi detalla que el consumo uruguayo promedio, anual por persona, es de 9 a 10 kilos de yerba mate. En el caso de los argentinos, se ubica entre 6 y 7 kilos por año.

Resulta pintoresco ver a algunos uruguayos tomar mate caminando por las calles, pero también mientras andan en moto de a dos -el que va detrás, le ceba al conductor-; también se los puede ver tomando mate de parados en un colectivo, aferrándose con una mano a la baranda y con la otra, teniendo el mate, y bajo el mismo brazo, el termo, que inclinan y se ceban. Y lo mismo en bicicleta.

Algunos dicen que esta curiosa costumbre resultó debido a que en alguna época, por razones sanitarias, nuestros vecinos rioplatenses no compartían la bombilla y si alguien iba de visita a casa de un amigo, pues debía llevarse su propio mate, porque no le iban a convidar los anfitriones. Sí lo compartían de modo intrafamiliar, a diferencia de los sirios que lo toman de modo individual y no comparten la bombilla.

Lo que sí es notable es que de no saber cebar esa yerba tan finamente molida, seguro que se le tapará. Quienes han andado por el sur de Brasil habrán visto que los gaúchos de aquel pago ceban mate cimarrón (salvaje) en calabazas enormes, dentro de los cuales echan un cuarto kilo de yerba y le entra una misma proporción de agua, un cuarto litro, de modo que lo beben entre varios y cada uno de la ronda chupa un poco de infusión y lo pasa al de al lado, hasta que se acaba y el cebador vuelve a cebar. Es como que tiene reminiscencias tribales, cual pipa de la paz de los aborígenes del norte de América.

Agradecemos a Marcelo y Roberto por ayudarnos a resolver el gran dilema. Son dos baluartes que se han pasado sus vidas trabajando por enaltecer a la cultura y a la industria yerbatera. Ellos decidieron obsequiarnos la canción Posadeña Linda, de Ramón Ayala, por Los de Imaguaré.