Hace unos días, como editor de Bichos de Campo, me tocó publicar una noticia sobre un proyecto chileno para que el valle del Elqui, que es el lugar donde se origina y produce el famoso pisco chileno, estaba a punto de ser declarado patrimonio mundial por parte de la Unesco. Confieso que la noticia me intrigó, así que dediqué un par de jornadas de mis vacaciones para ir a conocer ese lugar. Y, como no puedo resistirme al oficio periodístico, aprender algo sobre esa bebida espirituosa.
Al valle de Elqui, denominado así por el río que lo recorre, se accede desde las ciudades costeras de La Serena y su vecina Coquimbo, ubicadas unos 500 kilómetros al norte de Santiago. Se lo considera un “espacio cultural” porque además de bellísimos paisajes y una pujante actividad productiva, tiene tres particularidades concretas que atraen a miles de turistas: es la cuna del pisco; allí también nación la poetisa Gabriela Mistral (primera mujer en ganar un premio Nóbel, según me contó mi madre); y por la noche tiene los cielos más diáfanos del planeta, y por eso diversas organizaciones y gobiernos han instalado en la zona varios observatorios. De los OVNIS que también suelen aparecer descreemos.
No corresponden las comparaciones, pero a mi en ciertos tramos me provocó sensaciones de ser como una Quebrada de Humahuaca en miniatura, aunque nunca llegue a sus altitudes y los espacios sean siempre mucho más estrechos. Por otro lado, y aunque cada vez son más los viñedos que aparecen en nuestro tesoro jujeño, este valle chileno está implantado de vides y de otros frutales (como cítricos o paltas) hasta arriba de los cerros. Allí se nota los cientos de metros de distancia que la producción de Chile se sacó a la de la Argentina: casi todo es riego por goteo, hay cientos de hectáreas con mallas cubriendo los cultivos.
Pero vamos a la excusa de esta nota: el pisco. Hay una simbiosis tan grande entre esta bebida y el valle que incluso una de las pequeñas localidades que uno encuentra en su recorrido se llama Pisco Elqui.
En épocas antiguas, esas tierras eran ocupadas por los diaguitas, pero luego éstos fueron colonizados por el Imperio Incaico. Cuando éste cae frente a los colonizadores españoles, cerca de 1544 sucedió la primera fundación, en las cercanías de la desembocadura del río Elqui, de Villanueva de la Serena.
Dice la enciclopedia que “de acuerdo al naturalista francés Claudio Gay, los productos españoles que llegaban al Reino de Chile, vía Lima, prosperaron y se multiplicaron con mucha rapidez, tanto que en 1551 se empezó a cultivar la vid en La Serena y los alrededores de Santiago”. Pero lejos estamos del pisco todavía. Con esas primeras vides se hacían vinos de agua calidad y el tradicional aguardiente.
Adelantando varios capítulos, se agrega más adelante: “Mediante una ley de 12 de noviembre de 1874 se abrió un registro oficial de marcas de fábrica y de comercio a cargo de la Sociedad Nacional de Agricultura. En 1882, se inscribió en el antedicho registro la marca Pisco G, a nombre del vinicultor José María Goyenechea, de Copiapó, y al año siguiente se registró la marca pisco Cóndor, a nombre de Juan de Dios Pérez Arce, de Vicuña”.
Copiapó es la ciudad cabecera de la Región de Atacama. Mientras que Vicuña es una bellísima localidad enclavada en el centro del valle de Elqui, en la región de Coquimbo, donde nació Gabriela Mistral. Por disposición de las autoridades chilenas, solo en esas dos regiones se puede elaborar Pisco. El Pisco chileno -aunque la denominación es motivo de una larga disputa con Perú, que también se atribuye la creación de la bebida- tiene la Denominación de Origen más antigua de América del Sur. Data de 1985.
El caso CAPEL: Una cooperativa chilena de mil productores pequeños que produce Pisco
Ahora, la mayor parte de las pisqueras se concentra en el Valle del Elqui. Sin duda la más grande de todas es la Capel, que queda a pocos kilómetros de Vicuña y se nutre de la uva de varios cientos de productores que integran esa cooperativa.
Nosotros pasamos por allí, pero nos detuvimos un rato más largo en otra pisquera muy tradicional, que mantiene el modo de producción artesanal de la espirituosa. Se llama Doña Josefa, que fue la bisabuela de los actuales dueños. En 1930, cerca del pueblo de Pisco Elqui, la señora Modesta Josefa inició con la producción y posterior destilación de las uvas para hacer pisco.
¿Y cómo se hace el pisco? ¿Finalmente qué es? Una síntesis espantosa pero clara me permitirá decir que es un destilado de un vino elaborado a partir de dos uvas blancas muy dulces y jugosas: la Moscatel rosada, que es la que aporta los aromas, y la Pedro Giménez.
Cuando Bichos de Campo visitó el lugar la semana pasada, los parrales (aquí no se ven espaldares ni nada por el estilo) seguían colmados de racimos. La cosecha en el Valle sucede entre febrero y abril de cada año.
Una vez cosechada esa uva, nos explicaron, el proceso es como el de cualquier bodega tradicional. Se trituran y extraen los jugos y se coloca ese líquido en un tanque de fermentación en el que permanece durante 15 días. No se le adiciona nada, porque ya tiene suficiente cantidad de azúcar como para fermentar. La pepa (semillas) y los hollejos (la piel de las uvas) se prensan hasta que no les queda una gota. Luego, los residuos se denominan orujo y se usa como fertilizante en las mismas parras, mezclado con el excremento de los animales que se crían en la misma finca.
El vino seco que se obtiene de ese primer proceso tiene un nombre muy particular: “Vino gota”.
El segundo paso del proceso es el destilado, que en Doña Josefa se realiza en tres destiladoras de diferente capacidad que se calientan todavía con leña. De ese proceso semiindustrial se obtendrá el aguardiente de uva.
Pero hay tres calidades de alcohol que salen de dicho tratamiento de separación de los alcoholes del resto del jugo. La “cabeza” tiene de 80 a 96 grados de alcohol, pero como contiene el peligroso metanol no es recomendable beberla. Por eso se desecha del resto del proceso de elaboración del pisco. Lo mismo sucede con la “cola”, que ofrece un alcohol de entre 1 y 39 grados, que por ser parte del proceso podría venir con minerales que provocan la resaca. Esa es la famosa caña, que también se descarta.
Para hacer el pisco se utiliza solamente el “Corazón”, que es el liquido obtenido en medio de la destilación, y que tiene entre 40 y 79 grados de alcohol. Sin embargo, sigue siendo aguardiente de uva.
Por eso el “corazón” que queda en el destilado para a una tercera etapa: la terminación en barricas. Recién de ahí saldrá hecho pisco.
Pero antes un detalle fundamental: como la bebida comercial tiene una graduación alcohólica menor a la de ese aguardiente, lo que se hace es reducir ese grado alcohólico inicial con aportes de agua desmineralizada, para bajarlo a entre 40 a 46 grados.
Hay dos tipos de barricas, con diferentes cualidades. Unas más grandes están hechas de madera de rauli, una especie del sur de Chile que tiene la virtud de mantener los aromas de la bebida que almacena, sin agregar matices propios. Según nuestro guía, esas vasijas mantienen “el corazón cristalino”.
En las tradicionales barricas de roble francés, que son las que existen en cualquier bodega de vinos, el pisco tampoco modifica tanto su sabor sino que gana en tonalidad, se va poniendo más oscuro. De allí sale un pisco de color más amaderado. “Envejecido y añejado”, añade nuestro guía.
Luego de haber aprendido eso esquivamos la degustación, porque tenemos que manejar el viaje de vuelta, sabemos que los Carabineros tienen fama de severos, y no queremos pasar de largo en una de las tantas curvas cerradas que tiene la única ruta que surca todo el valle del Elqui.
Quizás si hubiéramos tomado todas las dosis de pisco que se nos proponían seríamos un poco más enfáticos en la conclusión de esta nota y lanzaríamos alguna frase del estilo: este valle es uno de los que nadie puede dejar de visitar antes de morirse. Pero no probamos y entonces podemos decir que es un lugar muy bello que vale la pena conocer con algo más del tiempo del que disponíamos nosotros.
Como sea, le dejamos la receta del pisco sour según Doña Josefa.
