Sebastián Capó (49) está a cargo de la fábrica “Chanca Tuc”. Heredó de su padre el arte de elaborar tabletas de miel de caña o chancacas y alfeñiques. Pero después fue animándose a elaborar las demás delicias tradicionales para acompañar un mate, un té o un café: nueces confitadas, colaciones, gaznates, claritas, quesadillas, cocheritos y empanadillas con dulce de cayote, típicos en San Miguel de Tucumán y todo el Noroeste.
Las claritas son alfajorcitos rellenos de turrón de miel de caña. Los alfeñiques son caramelos de miel de caña. Sebastián nos lo explica en dos notas, porque hay mucho por contar y es tan generoso que nos comparte las recetas, ya que no quiere que se pierda este legado tradicional.
Su historia: Su abuelo materno Luis Fernández brindaba cosechaba con sus propias máquinas a los ingenios azucareros y éstos le pagaban con cañas. Entonces se puso a producir miel de caña. En 1965 su papá vivía en Avenida Sarmiento 166 de la capital tucumana. Acondicionó su casa y empezó a fabricar tabletas de miel de caña y alfeñiques, que son los deliciosos caramelos de miel de caña bajo la marca San José Regionales. Sólo vendía al por mayor.
Su padre se jubiló en 1986 y cerró la fábrica. Llegó la crisis del 2001, Sebastián trabajaba de fletero y le dijo a su padre que se iría a vivir a España. Éste le pidió que no se fuera y, de quedarse, le proponía reabrir juntos, la fábrica de golosinas de miel de caña, y que saldrían a recuperar los viejos clientes. Y Sebastián aceptó. Deberíamos haberlos visto, a padre e hijo, trabajando juntos en un emprendimiento propio.
Comenzaron a fabricar y a vender, pero ahora bajo la marca “Chanca Tuc”. Sebas empezó con su esposa y con su cuñada. En 2003 ya tenían muchos clientes y fueron tomando hasta 20 empleados. La insustituible experiencia del padre, que avisaba: “Ojo que se te pasa de punto” o “Se te va a enfriar la masa”. Sebastián tenía un viejo jeep IKA con motor de 6 cilindros. Lo reacondicionó y su padre salía a entregar los pedidos en el renovado vehículo. Era una aventura cuando se iban juntos en ese duro móvil a entregar hasta Tafí del Valle y tardaban 3 horas.
Su padre falleció con 86 años de edad y Sebastián hace 9 años se mudó a una casa con un local de elaboración, en la calle Blas Parera 125, en Villa 9 de Julio, a 25 cuadras del centro.
Allí elaboran muchas cosas:
Miel de caña: El jugo de la caña de azúcar cae en la paila de cobre. Se la lleva al fuego y se le hace hervir unas 8 horas. Se le introduce un densímetro, y cuando llega a los 120 grados de densidad, se retira del fuego y se deja enfriar en tachos de plástico (antes eran de acero inoxidable). Si se retira del fuego medio cruda, la miel puede fermentar por el alcohol y se volvería “guarapo”. Está hecha la miel de caña.
Tabletas de miel de caña o chancaca: A las tabletas de miel de caña también se las llama chancaca, porque refiere a una etnia aborigen de Salta, los Chancas o Chankas. Y de ahí que Capó le pusiera la marca “Chanca Tuc” a sus dulcinas. Para hacer una pailada de 700 tabletas, utilizamos 8 litros de miel de caña, 10 kilos de batata hervida y procesada, más 12 kilos de azúcar blanco.
Todo se echa en una paila de 80 litros y se hierve durante 2 horas, revolviendo todo. Se echa en un molde y se deja enfriar y endurecer. Pero antes de que se ponga muy dura la pasta, se cortan las tabletas y luego se desmoldan. Se dejan secar unos 30 minutos y se envuelven con celofán.
Alfeñiques: Para los alfeñiques compran glucosa –que es espesa y transparente- y echan de ésta 3 kilos y medio en una paila chica, con 6 litros de miel de caña. Ponen a hervir hasta punto bolita, se apaga el fuego, se deja 5 minutos en la paila y ya se vierte en una plancha de acero inoxidable que debajo tiene el fuego apagado.
Esta miel con glucosa se desparrama sola, de un color marrón oscuro. Se deja enfriar 10 minutos. Con espátula se junta todo y se hace un bolo de masa. Se coloca en una horqueta de madera -que está en una pared- y se soba. Al sobarla, se va tornando de un color marrón clarito, amarillento, y ese es el color final del clásico alfeñique.
Entonces se desparrama de nuevo en la plancha de acero, pero ahora con el fuego encendido, leve, y se debe formar una capa de unos 90 centímetros de lado y de 1 centímetro de espesor. Se estira y se da vuelta para lograr esas medidas. Luego se cortan tiras y se anudan formando cada caramelo de alfeñique. Ha surgido otro fabricante que fabrica los alfeñiques sin formar un nudo, sino que los vende en forma de palitos, pero ellos prefieren seguir la tradición.
Claritas con turrón de miel de caña: Además preparan turrón de miel de caña, que es como una mousse, tirando hacia una consistencia cremosa. Otra delicia. Para preparar 800 alfajores (luego se venden en 80 paquetes de 10) se echa en una olla de aluminio: medio litro de miel de caña, 5 kilos de azúcar blanco y 5 litros de agua. Se prepara un almíbar hasta punto bolita y resultan 4 litros. Aparte se prepara un litro de claras de huevo y se las bate a punto nieve. Se echan los 4 litros sobre el almíbar en caliente, éste cocina las claras batidas y se bate todo junto hasta lograr una crema con más consistencia que una mousse. Luego se echa sobre una fuente y se unta entre dos tapas especiales de alfajores dejando listas las Claritas.
Éstas son unos alfajorcitos rellenos de turrón, o mousse de miel de caña. Las untan una por una, a mano. Untar 80 paquetes de 10 unidades de Calritas y envolverlas en papel celofán “dulce”, les lleva 2 horas y media. Este untado y envoltorio está en manos de mujeres. Las cocciones y amasados están en manos de varones.
En una próxima nota Sebastián nos explicará cómo hace las colaciones, gaznates, quesadillas y cocheritos. La diferencia está en las masas de las tapitas. Y nos hablará de la cooperativa que integra.
Hablando de dulzuras, nos dedicó una bella zamba, “Si llega a ser tucumana”, en letra de Miguel Ángel “Perecito” Pérez y música de Gustavo “Cuchi” Leguizamón, por Mercedes Sosa:
