El periodista puntano Jorge Rosales escribió esta excelente crónica que robaremos en su blog personal llamado in(bici)ble. El espíritu de ese blog es “darle visibilidad a personas, acontecimientos y elementos que, por formar parte del pasado o la vida cotidiana en San Luis, hemos naturalizado, sin detenernos a pensar en ellos e ignorando –en algunos casos- su pequeño gran aporte a la identidad del puntano”, nos explica Jorge, que de paso promueve de ese modo el uso de la bicicleta entre sus lectores. El correro electrónico es [email protected].
Vamos a la crónica robada:
La información apareció días atrás en la página del INDEC, y a muchos se les hizo un nudo en el estómago. Imaginar que pueda faltarle el principal ingrediente al plato más representativo de la región, no es de fácil digestión. Los datos del Censo Nacional Agropecuario (CNA 2018) -en su reciente actualización- advierten que las existencias de ganado caprino en San Luis bajaron un 50% en los últimos diez años.
La notable disminución, más que mezquinar alguna porción de chivo con chanfaina, expone un problema mayor. De acuerdo al mismo relevamiento, el total de explotaciones agropecuarias (EAP’s) que tienen cabras en crianza cayó un 40%. Aunque si se compara esa cifra con registros del INTA 2009/10, -en base a SENASA, ONCCA y entrevistas-, la pérdida es todavía mayor. Alcanza el 70%.
El deterioro del stock caprino no es nuevo. En el ámbito rural lo vienen observando desde hace tiempo. Una clara evidencia son también los avisos clasificados aparecidos en el diario y en la revista del campo. “Del 2005 al 2015 llamaba la atención cómo se publicaban majadas a la venta cada semana”, comenta el ing. agr. Esteban Suárez del INTA. “Esto no pasó desapercibido”, sostiene.
En cuanto a la consistencia de los datos que arroja el Censo Agropecuario, el veterinario Julián Muñoz -coordinador del relevamiento-, resaltó el reconocimiento obtenido por San Luis al alcanzar el 93% de cobertura censal. “Fuimos de las tres provincias que hicieron mejor trabajo”, comentó al remarcar además que ya en el CNA del 2008 se hizo visible la tendencia en baja en el stock de animales caprinos.
Sin contar los 5 emprendimientos grandes que hay en la Provincia, esta actividad presenta la característica de estar compuesta en su gran mayoría por pequeños productores, muchos de ellos minifundistas, y en condiciones de subsistencia. Grupos de familias en donde los integrantes venden además su mano de obra, con el fin de completar los ingresos que necesitan para vivir.
La merma es tan pronunciada, que en Suyuque y Los Molles han quedado unos puñaditos sueltos. Villa de la Quebrada, que era una zona importante de cabras, también perdió presencia. Ni el tambo caprino que allí funcionó se conserva; están desmanteladas las bachas de acero inoxidable, la ordeñadora Bosio de 4 bajadas y el sistema de pasteurización utilizados en elaborar quesería artesanal.
A los 82 años, mientras camina lento por su corral de chivas, Juan Pablo Calderón elije ponerle rostros e historias de vida a la lectura fría de las estadísticas. Nombra entonces a Tomás Almeida, Severo Rojo, Mauricio Herrera, Juan Carlos González, Antonio Herrera y Esteban Cáceres. “Ellos fueron conocidos productores de cabritos por estos pagos del Cristo, pero hace tiempo no están más”, recuerda.
El despoblamiento rural dio aviso en los censos de Población 2002 y 2010. El Departamento San Martín disminuyó la cantidad de habitantes y Belgrano salió casi hecho, pese a bajar en La Calera y Villa Gral. Roca. Pueyrredón, Ayacucho y Pringles, no registraron este proceso. Tampoco la costa del Comechingones y La Punilla, donde la situación de los productores caprinos es distinta al resto de la provincia, sobre todo por su organización y el turismo.
Para los minifundistas, en cambio, la crianza de cabras tiene múltiples propósitos: autoconsumo, canje o la venta. En promedio cada uno reúne entre 30 y 40 animales, a lo sumo 70. “Es un productor con muchas carencias, bajo nivel educativo, falta de cultura asociativa y, por diversas razones, tampoco con papeles de posesión de la tierra”, describe el ing. Agr. Jorge Jornet, de la Secretaría de Agricultura Familiar.
“El aislamiento en que se encuentra no le permite organizarse y necesita acompañamiento”, advierte además el técnico que desarrolla su labor en zonas como El Morro, Villa del Carmen, Las Aguadas, Potrerillos, Quebrada de San Vicente y Balde de Escudero. En estos lugares donde pocos acostumbran a estacionar el servicio, es habitual encontrar corrales en estado de abandono (a los que curiosamente llaman “chiqueros”).
Atrás en el tiempo quedaron experimentados programas que no tuvieron continuidad. Había líneas de trabajo en sanidad, asociativismo y genética con transferencia de embriones por inseminación artificial. Parte de aquellas acciones viene recuperando la Unidad Ejecutora Provincial que integra el gobierno, el INTA, el SENASA y los productores. Entre sus metas está armar un proyecto macro que reúna todos los cabriteros de 1 o 2 departamentos.
Si bien reconoce que la merma en las existencias de caprinos es también en todo el País, considera que esta situación se genera -entre otras causas- por el éxodo de quienes vivían de alguna actividad en el ámbito rural. “Necesitamos establecer proyectos a largo plazo para que la gente vuelva al campo, y no solamente por una cuestión de negocio. Hoy no tenemos una política para evitar las migraciones”, remarca el abastecedor.
Otro dato que no pasa desapercibido al revisar cifras y estadísticas de años anteriores, es la coincidencia del proceso de despoblamiento a partir del surgimiento de los planes sociales de desempleo, tanto a nivel nacional como provincial. En San Luis coincidió con el origen del Plan de Inclusión Social, al mismo tiempo que era desmantelada la Dirección de Planes Productivos, donde un solo programa asistía a 4.700 productores con créditos a devolver.
De prolijo delantal blanco y sin descuidar las brasas que acaba de desparramar bajo la parrilla, Oscar Pollo publicita con anticipación entre sus clientes, el chivo con chanfaina que prepara únicamente los domingos. En la esquina de Sarmiento y Aristóbulo del Valle, el dueño de Brasería “Don Cacho”, se excusa de no poder ofrecerlo también durante la semana, porque reconoce “es difícil conseguirlos en el campo”.
Los pocos cabritos que le traen, vienen de La Botija o La Tranca. “Antes los han cebado, llegan gordos pesando entre 6,5 y 7 kilos”, explica el parrillero que los hace rendir más de 10 porciones. A 350 pesos cada una, traen la misma cantidad que un plato de restaurant, donde el valor promedio es de 1.000 pesos y están pagando casi la mitad del animal. Son cifras que manejan también los chiveros al momento de negociar el precio en el corral.
“El domingo pasado, en diez minutos, vendí todo lo que tenía preparado”, repite Pollo, mientras apaga las últimas brasitas del asador. Es el mismo tiempo que tardó en quedar hecha cenizas este fin de semana, la avícola multinacional cerca de Papagayos. Un establecimiento que para preservar su status sanitario les entregaba dinero a productores de la zona, con el propósito de que no criaran gallinas y en su lugar optaran por las cabras.
