Quizás todo comenzó en La Flecha de Oro. O cuando acompañaba a su abuelo a cosechar algas en la costa. O antes incluso, “Perdón si estoy un poco distraída pero es que justo se han puesto a danzar unas ballenas frente a mi ventana”, dice Carola Puracchio mientras nos recibe en su casa de Camarones (Chubut) donde nació, pasó su infancia y finalmente volvió para quedarse. Nos asomamos a la ventana que da al mar y es cierto: un par de ballenas francas muestran, orgullosas, su cola.
Este año Carola se trajo el Corcho de Plata por haber sido finalista del Premio Baron B de proyectos gastronómicos innovadores. ¿Con qué plato ganó? Con uno que hace honor a su lugar de origen costero patagónico: algas y peces. Presentó unos sorrentinos de escrófalo y algas marinas.
Y es justamente sobre las algas, entre otras cosas, que trata esta nota. Porque de chica iba con su abuelo a cosecharlas, como mucha gente del lugar, para luego venderlas a un acopiador que las procesaba. De comerlas, en ese entonces, ni se hablaba. Pero hoy sí y Carola se ha convertido en toda una experta en el uso de algas en la cocina lo cual se refleja en su emprendimiento Amar Algas, donde elabora y vende escabeche de algas, rawmesan (mezcla de frutos secos molidos con algas) y pesto de salicornia, una planta salada de la zona.
“Mi padre tenía una pequeña fonda acá en Camarones llamada La Flecha de Oro, que era sobre todo para la gente del campo, que cuando venía al pueblo se quedaba unos días haciendo compras y trámites”, recuerda. “Y las fechas en que se hacía algo especial, como buseca o chupín de pescado, los vecinos venían con su propia olla y se llevaban la comida a su casa. Yo tenía 6 o 7 años y ya me gustaba andar por ahí, por la cocina”.
“Me fui de Camarones a los 14 años a estudiar, pero todos los veranos volvíamos y si bien yo formé mi familia en Trelew, siempre quise volver a mi pueblo para quedarme y eso hice en 2017”, describe esta cocinera que se especializó primero en panadería, después en pastelería y luego en nutrición, hasta llegar a las algas. “Yo no planifiqué dedicarme a la cocina pero se fue dando, siempre me gustó; primero las mamás de los compañeros de mis hijos me pedían comidas para los cumpleaños y luego tuve un emprendimiento de viandas saludables. Ya hace más de veinte años que me dedico a esto, es mi pasión, me hace feliz cocinar”.
Carola ama el mar y la cocina, así que las algas son el elemento perfecto, ya que le permiten unir sus dos amores. Y todo comenzó de casualidad, si es que la casualidad existe: en Camarones la bióloga Carolina Pantano estaba dando una charla sobre los beneficios de las algas y faltó la cocinera que iba a elaborar los platos y ahí nomás Carola sacó de su imaginación una omelette y unos bocadillos algueros.
“Las algas comestibles de la zona de Camarones que he probado son Undaria pinnatifida (exótica), Ulva sp., y Pyropia, siendo las dos últimas nativas”, describe Pantano que además es coordinadora de conservación de la Fundación Por el Mar. “La cosecha puede ser de diferentes formas según el hábitat del alga. Algunas están en el submareal (zona siempre cubierta de agua en cualquier situación de marea) y requieren que la persona que cosecha se sumerja, mientras que otras se pueden obtener durante la marea baja en pozones del intermareal o fijas a las rocas”.
Lo interesante es que si bien las propiedades nutricionales dependen de cada especie, en general las algas aportan micronutrientes que no se obtienen de los vegetales de tierra y además suelen tener alto contenido proteico. También se utilizan para mejorar la digestibilidad de ciertos alimentos, como las legumbres.
Desde ese día que Carola hizo comidas con algas la primera vez, ya no paró. Aunque al principio fue difícil. “Me gustó la experiencia pero yo no quería meterme de lleno porque en ese momento yo cocinaba comida más común y poner algas en la mesa a alguien que está acostumbrado a un sandwich de milanesa era muy raro”, dice entre risas.
Pero las algas ya habían tomado su ser y un día Carola hizo “el clic”: “Me metí al mar a cosechar algas y sentí que sí, que la cosa era por acá. Ahí empecé a probar comidas, inventar platos y lo que más me gustaba era ver la reacción de la gente: primero ponían cara de disgusto cuando les decía que los buñuelos era de algas y al probarlos les encantaban y no lo podían creer”.
Algas en pizzas, hamburguesas y pastas con pesto de salicornia. Esos son algunos de los exitosos ensayos de esta cocinera que hace “ensayo y error” con amigos y familia. “A mi nieto de 6 años le encanta lo que hago. La vez pasada me dice: ´Ay abuela, cómo extrañaba tu comida con algas´ y se comió una docena de buñuelitos”, describe entre risas. “Esa es la mejor prueba de que funciona porque los nenes no comen cualquier cosa”.
Por su lado, Pantano destaca la relevancia de las algas en el ecosistema marino: “Son parte de los productores primarios más importantes de la red trófica de los mares. Su aprovechamiento puede ser muy beneficioso pero deben cuidarse los hábitos de cosecha y extracción de especies nativas ya que muchas algas en otros países están siendo sobrecosechadas, generando grandes impactos en el ecosistema costero”, advierte.
“En el caso de Carola, que focalizó su emprendimiento en el uso y aprovechamiento de la Undaria que es exótica, creo que es una iniciativa muy inteligente porque es una forma de encontrar una salida económica y aportar a la disminución de una especie tan invasora, es un ejemplo de cómo podemos acercarnos más al mar, conocerlo mejor y aportar nuestra ayuda para protegerlo”.
“Tengo un gran compromiso con mi lugar y con lo que hago”, reflexiona Carola, que asegura que lo que más la alegra de haber ganado el Corcho de Plata es poder difundir todo lo que hay en su querido Camarones.
“Hoy cocino para mi emprendimiento y para eventos, y ofrezco un servicio de experiencia gastronómica en Camarones donde hablamos de algas, bajamos a la costa y cosechamos”, describe. “Lo que más me interesa es dar a conocer todo lo que tenemos aquí, cómo mantenemos limpio y lindo nuestro pueblo y, a la vez, generar conciencia sobre la importancia de cuidar el ambiente”.
