“Somos parte de la isla. De la pesca. Del río.”
A Luis Lemaría no le hace falta presentarse. En Victoria, Entre Ríos, decir “El Canoero” es hablar de él. Su historia no empieza en el local costero donde hoy miles de turistas prueban empanadas de dorado y manduví, sino en las entrañas del Paraná, entre pajonales espesos, tormentas y canoas pequeñas donde dormía con su padre, a resguardo de la lluvia.
“Cuando yo era chico ya me llevaba a la isla a pescar y nos quedábamos, trasnochábamos… toda una vida en esto”, cuenta Luis, con esa voz serena que solo tienen los que han vivido en carne propia los tiempos del río.
Luis viene de una familia de pescadores y nunca dejó ese camino. Pescaba lo justo y lo vendía en persona, casa por casa, o directo desde la canoa. “Nuestras canoas eran chicas, tenían un tramayo, dos… sacábamos poco. Entonces nos servía venderlo particular, al público”. Hasta que un día consiguieron un permiso para instalarse en el puerto. Ahí empezó a crecer todo.
Después llegaron sus hijos. “Cuando se hicieron grandecitos también los empecé a llevar a la isla. Me ayudaron mucho. Logramos llegar hasta estos días. Ellos también ya tienen su negocio. Siguen con el pescado. Nosotros somos como parte de la isla, de la pesca, sí, sí, sí”.
La historia de El Canoero nace casi sin querer, en esa lógica sencilla del que está atento a las señales del entorno. “Se nos dio una idea: vamos a vender los pescados fritos. Porque hay mucha gente que no tiene lugar en la casa… Después dijimos: vamos a vender asados. Y vendimos asados. Y un día inventamos las empanadas de pescado. Hoy son un éxito”, cuenta Lemaría a Bichos de Campo.
Pero no cualquier pescado sirve. Luis lo tiene claro: “El secreto es el pescado fresco. El dorado y el manduví son los mejores para empanadas. Nada de pescado gordo, todo carne flaca. Y fresco, siempre fresco”.
El secreto de las empanadas de pescado de El Canoero no es solo la receta. Luis, que ha perfeccionado la técnica a lo largo de los años, se asegura de que cada empanada esté hecha con el pescado más fresco y de la mejor calidad. Hoy en día, en su cocina se preparan cientos de empanadas a diario, un trabajo que requiere no solo dedicación sino también el compromiso de toda su familia. “Antes vendíamos pocas, pero hoy, con la demanda, hacemos más de trescientas empanadas al día. La gente viene de todas partes para probarlas’, cuenta orgulloso Luis.”
Así, con paciencia y sabor, el puestito fue creciendo. De una mesa a dos, de dos a un boom. “Gracias a Dios la gente siempre nos respondió. De Victoria y de todos lados. Yo estoy muy agradecido”. La llegada del puente Rosario-Victoria fue el espaldarazo definitivo. Hoy, El Canoero es parada obligada para cualquiera que quiera probar el mejor pescado del Paraná.
Si bien restaurante de Luis se tuvo que mudar unos metros, sirvió: Lo que era un puesto de comidas en la playa del río fue creciendo, y tuvo que reabrir un lugar mucho más grande, y que hoy es emblema de la zona y turístico. Ahora, El Canoero ofrece una nutrida carta de platos a base de pescado recién extraído del Paraná, y está adornado un inmenso mural pintado a mano por un artista, que recoge la pintoresca costa de Victoria, a escasos metros del puerto y del histórico Pozo de la Toma de Agua.
Mirá la entrevista completa con Luis Lemaría:
Luis sigue yendo al río. Aunque las cosas ya no son como antes.
“La isla en esas épocas era distinta. Había más monte, más pajales. Hoy están medio peladas”, lamenta. Y agrega: “Las canoas eran chicas, a veces no teníamos ni carpas. Dábamos vuelta la canoa y dormíamos abajo. Lluvias, tormentas, de todo”.
Los cambios en el régimen del río también impactaron. “Ahora las islas están bajas. En su momento eran islas crecidas, había que ser muy conocedor para andar. Hoy vas por la orilla del puente y hay ramificaciones. Pero se extraña. Se extraña el río de antes”.
Aun así, la pasión se mantiene. Luis enumera con cariño los afluentes y recovecos que siguen nutriendo la pesca local: “El Carbón, Los Chanchos, el río Victoria, el Paranacito, el San Lorenzo, La Camiseta… una infinidad de arroyos que alimentan nuestra zona”.
El Canoero no es solo un restaurante. Es una síntesis viva de lo que significa habitar el río. Cada empanada, cada boga a la parrilla, tiene un pedazo de historia adentro. “Si vienen al Canoero, se van a llevar un buen recuerdo. Porque van a comer bien. Pero también se llevan un poco de nuestra vida, de la historia de este río”.
Y cuando se le pregunta qué pasa con las nuevas generaciones, responde con esperanza: “Mis hijos siguen. Tienen pescaderías, venden pescado acá, en Paraná, en otras ciudades. No es fácil, pero siguen. El río todavía tiene mucho para dar”.
Luis Lemaría es eso: un testigo lúcido de cómo la cultura del río puede adaptarse, sin perder la raíz. El pescador que se convirtió en cocinero, pero sin dejar nunca de ser isleño. Un hombre que convirtió la memoria fluvial en cocina popular. Y que, con cada empanada, recuerda que el Paraná también se cuenta en sabores.
