Quizás una de las mejores cosas que podría haberle ocurrido al sanjuanino Gustavo Uajardo sea que al médico Arturo Arias -al que conoce desde hace más de 16 años- se le ocurriera comprar una casa para descansar los fines de semana al pie de las Sierras Azules, en el Valle de Zonda. Y es que sin saberlo, esa propiedad –que tomó el nombre del lugar- terminaría convirtiéndose tan solo un par de años después en un emprendimiento vitivinícola multipremiado.
Uajardo trabaja en viñedos de parrales desde hace más de 40 años, algo que heredó de su familia, radicada desde siempre en la zona agrícola de San Juan. Es por eso que cuando tuvo la oportunidad de participar del viñedo de cuatro hectáreas y media de Arias, no lo dudo ni un segundo.
En 2007 la bodega sacó al mercado la primera partida de Summus, nombre que significa supremo, y en poco tiempo obtuvo su primera medalla de plata. Los posteriores premios impulsaron al médico a abrir una sala de degustaciones y a convertirse en un pequeño paraíso para enófilos.
“Es un proyecto chico y familiar que apunta a la calidad. Ya llevamos ganadas 27 medallas de oro y 18 de plata. Yo empecé a hacer vinos acá junto al enólogo Marcelo Ureta, que me enseñó a hacer todo tipo de trabajos. Hay enólogos que saben enseñar”, dijo a Bichos de Campo Gustavo Uajardo.
Del proyecto hoy participan también Rodrigo y Mirtha, hijo y esposa de Uajardo, que colaboran en distintas etapa del proceso de producción. La finca Sierras Azules produce en promedio por año 26.000 botellas de vino de cinco variedades de uva: Syrah, Tannat, Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot.
“Hacemos un poco de cada uno, aunque lo que más se hace siempre es Malbec y Tannat, que son los varietales que mejor se dieron acá. Mayormente el que viene de afuera busca Malbec y Cabernet porque son los que más conocen. Uno trata de imponer otra cosa y suelen sorprenderse gratamente, al punto que se terminan llevando otro varietal”, contó Uajardo.
La cosecha en la finca inicia en el mes de marzo. Unas 15 personas recorren las hileras de viñedo y cortan con tijera racimo por racimo de uva. Para lograr un vino de calidad, los estándares de cosecha son muy altos y todas las uvas que ingresan a la bodega deben estar sanas, limpias, negras, sin hojas, granos verdes o podredumbre.
El trabajo se realiza desde las 7 de la mañana hasta las 13, para evitar las horas de calor extremo en las que la uva se deshidrata.
En cuanto al manejo del agua, teniendo en cuenta la crisis hídrica por la que atraviesa San Juan en este momento, toda la finca trabaja con el sistema de inundación por manto, y en los momentos de mayor escasez se emplea el riego por goteo para lograr una mejor dosificación. Los viñedos son regados cada 15 o 20 días para evitar que la planta tenga demasiado follaje y afecte a la uva.
Una vez recolectados, los racimos ingresan a una máquina despalilladora para separar a la uva de cualquier otro material orgánico –la misma tiene un rendimiento de 1.000 kilos por hora-, y luego una manguera las conduce hasta el tanque de fermentación en donde el azúcar se convertirá en alcohol.
“Hay que tener en cuenta que las temperaturas no pueden superar los 28 grados, por lo que se hace recircular agua fría por el tanque. Si esa temperatura se supera, se puede picar el vino. No queremos que se termine el azúcar en dos o tres días, ya que a más días mejor color, nutrientes y taninos vamos a tener”, afirmó Uajardo.
Una vez que todo el azúcar se haya convertido en alcohol, es momento de realizar el descube o separación del orujo, es decir la piel y las semillas de la uva. Esta es quizás una de las etapas del proceso que distingue a esta bodega de otras: en vez de exprimir las semillas, lo que otorga un toque más áspero y amargo al vino, se utiliza un colador para removerlas y dar con un sabor frutado.
El vino es guardado en tanques durante siete meses, tiempo en el cual se deben realizar limpiezas con hidrolavadora para evitar que se peguen distintos residuos a las paredes del mismo.
Una particularidad de esta bodega es que la misma cuenta con dos tanques alemanes de 1937, fabricados de acero en el exterior y de vidrio en el interior, lo que impide que los mismos se ensucien. “Es como guardar vino en una botella gigante. Se pueden usar tranquilamente un año sin riesgo de que se nos eche a perder”, señaló el productor.
En los primeros días de octubre, el vino es filtrado en una placa formada por paneles de cartón grueso y posteriormente se lo embotella para dejarlo estacionar en canastos de acero inoxidable.
Otra partida es colocada en barricas de roble americano francés donde se la estaciona durante un año. Luego de ser embotellado, ese vino es estacionado unos meses más en una cava. De allí saldrán los vinos de reserva, con un marcado gusto a madera.
“Siempre tratamos de darle unos 10 o 12 meses de estacionamiento al vino. Mientras más tiempo pasa se pone mejor. No tenemos miedo de que se transforme en un licor porque lo cuidamos. El lugar esta climatizado, fresco y oscuro. Esa es la vida del vino: oscuridad y frescura”, aseguró Uajardo.
Esta cosecha fue una particular ya que frente a la escasez de botellas y a los problemas con la pandemia, este año se envasaron vinos en seis meses. Hasta el momento se han producido 21.700 botellas y todavía resta el envasado de unas 5.000 para terminar la producción de 2021.
-¿Qué considera que los diferencia para haber ganado tantas medallas?- le preguntamos a Uajardo.
-El proceso de hacerlo por decantación. Se hace menos vino pero eleva la calidad sin dudas. Y después el lugar donde lo hacemos. Nosotros tenemos un lugar privilegiado, pegado a la montaña. Las tormentas suelen desviarse al norte o al sur. Puede caer un poco de lluvia pero granizo casi no tenemos y la uva madura en forma natural. Además tenemos días de calor en verano y frío de noche, estamos a 800 metros sobre el nivel del mar. Esa amplitud térmica le viene de maravilla a las viñas. Nos aporta una piel más gruesa que nos da color, nutrientes y taninos. Es una característica especial.
