Los siete cortes prohibidos para la exportación representan 24% del total de una media res

Veinticuatro horas pasaron de los anuncios que confirmaron lo que el sector agropecuario tanto temía y que significa un retroceso de 15 años: se limitan nuevamente las exportaciones de carne a través de la prohibición de embarques para siete cortes bovinos hasta fines de agosto en principio, aunque el clima político indica que será hasta fin de año.

Entre los sietes malditos están el asado con y sin hueso, la tapa de asado, el vacío, la falda, la cuadrada, la paleta y el matambre. También se prohibió exportar la media res y los cuartos con hueso como pieza, pero eso se hizo con el objetivo de que esos siete cortes se vayan del país como parte de un trozo más grande de carne.

El argumento que se esconde detrás de ello es que el consumo de estos cortes más populares ha disminuido a causa del aumento de precios, producto la influencia del mercado externo, y que por eso hay que reservar esos cortes tradicionales para el mercado interno. ¿Funcionará? ¿Será realmente así?

En principio hay que determinar qué porcentaje de la media res representan estos siete cortes prohibidos. Para responder a esta pregunta, Bichos de Campo habló con el tucumano Carlos Federico Kohn, empresario de la carne, asesor de empresas ganaderas y frigoríficas y docente de la Universidad de San Pablo.

Según los informes realizados por Kohn, los cortes incluidos dentro de la medida no superan el 25% de una res promedio, y de ese número un 7% corresponde a hueso y grasa, por lo que le queda al consumidor de carne comestible es todavía menos.

Replicando sus cálculos, en una media res de 119 kilos novillo o MEJ (Macho Entero Joven), el vacío representa el 2.7% (3.2 kilos); el matambre 1.3% (1.55 kilos); la cuadrada 2.7% (3.2 kilos); la falda 2.9% (3.5 kilos); la tapa de asado 0.6% (0.7 kilos); el asado costilla 8% (9.5 kilos) y la paleta 4.3% (5.1 kilos).

El total de esos cortes suma 26.75 kilos de carne con hueso, es decir un 24% de la media res. Si se reta el porcentaje de hueso y grasa, la carne consumible representa únicamente el 15.6%.

“En el caso de la vaca ese rendimiento merma un 10% en promedio y sube la carne con hueso, o sea que el porcentaje no es 24% sino todavía menos”, aseguró Kohn.

A continuación el especialista expuso algunos condimentos del mercado, donde se observa que los consumidores optan por cortes que sean rendidores a la hora de cocinar, y que no todos los cortes restringidos con esta medida lo son.

“Los sectores populares consumen carne, pero aquellos cortes más eficientes. El matambre no es eficiente. Requiere mucha cocción, tenés que tener gas porque si tenés garrafa sale caro, o tenés que hacerlo para asado. Pero por lo general la gente con menos poder adquisitivo lo está haciendo con cortes como la falda”, indicó, y agregó que el concepto de “corte popular” debe ser repensado.

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Por otro lado Kohn consideró que la medida es confusa cuando se refiere a la exportación de medias reses y cuartos delanteros y traseros, ya que ese no es el formato con el que suele exportarse.

Lo que se supone por ahora que es que el decreto se asegura con esta prohibición que la carne salga rumbo a China únicamente por cortes, obligando a los frigoríficos a realizar la despostada hasta el final.