En Patagonia Norte, en pleno Valle Medio del Río Negro, la familia Espinel Pirri le ha dado una singular vuelta de tuerca a una tradición carnicera de más de 60 años. Ya no trabajan ni con cortes de la media res vacuna ni elaboran chacinados de cerdo, como arrancando haciendo hace 40 años. Desde hace bastante tiempo se han especializado en ser la única planta que procesa carnes silvestres, comenzando por la del jabalí, que es una peligrosa plaga en toda la región.
Cuenta Nicolás Espinel (42), recibido de ingeniero industrial en la ciudad de La Plata, que su abuelo ya tenía carnicería y que en 1986 sus padres crearon la fábrica de chacinados. Pero a partir de la crisis de 2001 surgió mucha competencia y decidieron reconvertirla a la elaboración de chacinados y ahumados en base a carnes de caza, lo que concretaron en 2004. Es decir que ya tienen más de año de experiencia.
Los padres de Nicolás, Graciela Pirri y Aníbal Espinel -ya fallecido-, a su fábrica de chacinados artesanales de cerdo le pusieron por nombre Ahumados NIGO, en referencia a sus dos hijos, Nicolás y Gonzalo, quienes hoy trabajan junto a su madre a la par en la empresa. María Haydeé nació luego, y por eso no figura en la marca. Ella ya está recibida y trabaja de arquitecta en La Plata. Pero comercializa todos los productos de la empresa familiar y se suma cuando montan un puesto en ferias de Buenos Aires. Además, Camila, esposa de Nicolás, es diseñadora industrial, pero se arremanga a ayudar en todo lo que puede.
Graciela y sus hijos residen y tienen el emprendimiento en la localidad de Luis Beltrán, una de las tres que están emplazadas en la Isla Grande de Choele Choel, dentro del Río Negro, junto a Lamarque y Pomona. Allí recibieron a Bichos de Campo. Nicolás nos brindó una clase magistral de cómo se elaboran los diferentes fiambres a partir de los jabalís que llegan a la planta:
Cabe señalar que el Valle Medio es una zona muy fértil, con abundancia de chacras y pequeñas producciones familiares. Además, es una zona de mucho tránsito turístico, por parte de quienes se dirigen desde Buenos Aires hacia Neuquén o Bariloche por la Ruta 22, lo que aporta un gran potencial de ventas a los productos regionales.
“Mi abuelo materno llegó con 16 años, desde Italia, y primero anduvo en el Alto Valle de Río Negro, hasta que finalmente se afincó en el Valle Medio. Mis padres y nosotros, sus tres hijos, somos nacidos acá. Gonzalo (39) estudió periodismo y ahora está cursando una tecnicatura en producción agropecuaria. Él y mamá me ayudan en la producción y ambos manejan la administración. A las ferias vamos todos. En realidad todos nos ayudamos mutuamente”, aclara.
Nicolás destaca su producto estrella: “Tuvimos que convertirnos a producir chacinados de jabalí, ciervo y cordero, pero hasta hoy el principal producto es el jabalí o chancho salvaje, que es similar al cerdo, pero tiene colmillos, un lomo más alto y su carne es totalmente magra. El salame de jabalí es más que el de cordero y el de ciervo y, por ende, el que más se vende. Para esto tuvimos que modificar la planta de elaboración y adaptarla para carnes de caza”.
Nicolás agrega que todos los productos son ahumados: “En 2004 armamos un ahumadero en una habitación. Ahumamos con aserrín de álamo, porque acá sobran los cajones de frutas, hechos con esa madera. Hace apenas 10 años que logramos terminar de acondicionar la nueva fábrica, que consta de 73 metros cuadrados cubiertos, cinco cámaras de frío, una de secado, el ahumadero, sala de desposte, de elaboración, y el laboratorio para analizar que el animal no tenga triquina”.
La sala está montada con equipos nuevos, de primera calidad, si bien aún tenemos máquinas sin usar. La tenemos habilitada para elaborar productos convencionales de cerdo y además, hoy somos uno de los dos establecimientos en todo el país, habilitados para elaborar carnes de caza y el único de nuestra provincia”, indica con orgullo.
Pero advierte que muchas veces la burocracia les juega en contra: “La habilitación es provincial. Para conseguir que el Senasa nos otorgue la habilitación nacional, necesitamos tener un veterinario contratado en la planta, que hoy no lo podemos pagar siendo una pequeña empresa familiar. Nos exigen lo mismo que a un frigorífico industrial”.
El productor artesanal rionegrino entra en los detalles del proceso, desde que llega el animal hasta su venta: “Tenemos más de 20 cazadores (habilitados, claro) que nos proveen de animales. El cazador nos entrega el jabalí desvicerado y con el cuero. Si es macho, lo capa para que no de tanto olor a la carne. La pulpa grande se cura en salmuera para hacer jamón. Cuanto más grande la pulpa, más tarda en curarse”.
“A veces nos tocan chanchos gordos y a veces no tanto. Los gordos, es porque seguramente se alimentaron del balanceado de los feedlots, que es un gran problema para estos”, explica en referencia a las grandes piaras de jabalíes que pululan por toda la región y se meten hasta dentro de los corrales de engorde de bovinos, en busca del maíz para las vacas. La plaga también es un serio problema para los productores que intentan hacer cereales -en especial el maíz- en esa región. Y también un peligro para todos los conductores que viajan por las rutas.
Continúa Nicolás con el proceso de elaboración: “Remplazamos algo de la sal por azúcar: 70% de sal y 25% de azúcar. El resto, son especias. Elaboramos jamón, salame, chistorra”.
“Cuando el salame está listo, se ahúma durante 2 horas y media, como para que se perciba pero que no opaque los sabores, aunque ya sin ahumar son exquisitos. Por lo general nos piden ahumados, pero si alguien nos pide sin ahumar, le hacemos la excepción. Además incorporamos jamón feteado en aceite, y también hacemos escabeches de cordero, ciervo y jabalí. Todo sin conservantes ni aditivos”.
Obviamente, por más que los animales provengan de la actividad de cazadores comerciales, antes de todo ese proceso productivo se les hace análisis de triquina. Por suerte, hasta ahora no tuvieron casos positivos.
Ante la pregunta por la situación actual y el futuro de la empresa, el emprendedor señaló: “Los clientes habituales han mermado en su capacidad de compra, que hoy es cada vez más espaciada y ante la caída del salario, es claro que nosotros no tenemos artículos de primera necesidad. El turismo también ha mermado. Hoy estamos funcionando al 10% de nuestra capacidad de producción y subsistimos gracias a las ferias grandes como Caminos y Sabores o La ExpoRural de Palermo. Por eso también vendemos carne en fresco, envasada al vacío, a restoranes gourmet. Algo que nos ayuda es que la marca ‘Patagonia’ habla por sí sola, y nuestros productos se destacan”.
Culmina el rionegrino: “En la última Rural nos visitaron interesados en vender nuestros productos, provenientes de Brasil, Chile, Venezuela, México y otros países”.
Y añade: “Algo bueno, es que se está hablando de que van a volver a poner la caza controlada de guanacos y nosotros lo pensamos incorporar”. Por ahora la faena de esa especia -que también es considerada una plaga en toda la Patagonia- está limitada a la provincia de Santa Cruz, pero en Ahumados Nigo se entusiasman con la posibilidad de aprovechar racionalmente también esa carne silvestre.
