Luego de un día donde decenas de jurados se la pasaron probando bocados de muchos bifes identificados solamente con un código, y de llenar planillas en las que iban puntuando sus diferentes cualidades de 1 a 100, el restaurante central de La Rural de Palermo se llenó de suspenso a la hora de leer el veredicto. Después de todo, se iban a elegir los mejores bifes en el primer campeonato mundial de la carne en Buenos Aires. En Argentina, el país de la carne, no debía haber demasiado margen para sorpresas.
Habían concursado cortes llegados desde varios países, y por eso no llamó que entre las menciones especiales o las medallas de bronce o plata aparecieran competidores de otros países de gran tradición ganadera, que suelen imponerse en una competencia semejante a esta que se realiza desde hace varios años en el viejo continente. Así apareció un premio menor para un bife de Gran Bretaña, y estuvo bien. Hubo otro para Irlanda, una de las cunas de la ganadería.
Los jurados, en este trabajoso sistema de calificación secreta (no sabían de quién era el bife que estaban probando y mucho menos su país de origen), había determinado cuatro ganadores para otras tantas medallas de oro. Se iba a premiar el mejor bife ancho alimentado a pasto (que fue para Quickfood SA y se produjo en el establecimiento argentino de Ricardo y Omar Bailo) y el mejor bife angosto también de un animal engordado con pasturas (en este caso, se impuso Alejandro González, del Establecimiento Frigorífico Las Piedras, de Uruguay). Era aceptable también premiar a un colega que había cruzado el charco.
Pero también había dos oros para los mejores bifes ancho y angosto de vacunos engordados -como cada vez es más frecuente- en base a una dieta de granos.
Tampoco parecía haber sorpresas cuando se leyó al primero de los ganadores: en la categoría bife ancho se impuso una de las mejores exportadoras de carne argentina, Urien Loza, con un bifacho traído desde La Negra Agropecuaria. Sus cortes se venden en los mejores restaurantes de Europa y hasta de China.
Pero faltaba todavía un galardón al mejor bife angosto alimentado a grano. Y ahí sí llegaron las sorpresas. Sorpresa y media diría uno, cuando desde el escenario se leyó el nombre del último ganador de la noche:
En efecto, un bife de origen peruano se alzó con la última de las medallas doradas y se convirtió en el gran ganador de la noche, para asombro de muchos ya que ese país andino -pese a escalar mucho internacionalmente a base de su exquisita gastronomía- no tiene prácticamente tradición ganadera. Más bien, es vox populi que la carne peruana es bastante dura, porque sus pocos bovinos son muy fibrosos, ya que suelen vivir sobre los cerros, subiendo y bajando pendientes.
Pero allí estaba José Luis Castro, un pintoresco cocinero peruano que representaba al único bife de Perú que se había animado a competir en la primera edición del Campeonato Mundial de la Carne, nada menos que en una de las capitales mundiales de la carne. El bife galardonado había sido producido en un feedlot cercano a la ciudad costera de Trujillo, un par de cientos de kilómetros al norte de la capital Lima. El establecimiento ganadero pertenece a una corporación llamada Porgoño, que destina la carne a un par de parrillas y restaurantes de alta calidad llamados La Estampida y Don Eduardo.
Nadie podía creer lo que estaba viendo y hubo que arrebatarse de un golpe todos los prejuicios. Además, mientras los otros bifes galardonados provenían de animales de la raza británica Angus, éste bife angosto del Perú era de un bovino de la raza Criolla Peruana.
-Es una afrenta, que vengan a ganar un concurso de bifes aquí en la Argentina- le dijo Bichos de Campo a Castro, el orgulloso representante de esa empresa peruana.
-La verdad es una sorpresa para mí haber ganado. Pero es todo un grupo que está atrás, haciendo un gran trabajo hace mucho tiempo, Marcos Rebaza, Alfonso Rebaza, Ricardo Castro… Yo soy de la parte culinaria, ese es un poco mi granito de arena- contestó .
-¿Pero cómo se les ocurrió mandar un bife a un concurso en Buenos Aires?- insistimos.
-Porque yo trabajo mucho con Argentina, conozco un poco el producto peruano, conozco el producto argentino, conozco el producto americano. Entendí que estábamos en la calidad correcta de tope de gama, Hablé con Luis Barcos (organizador de este certamen) y le dije: “mirá, tenemos un producto bueno que puede competir”. Nos dio la oportunidad, nos ayudó, y lo pudimos mandar.
-¿Y viene de un feedlot de Trujillo?
-Sí, es feedlot de razas criollas. Ahora vamos a empezar a criar genética pura, porque es el proyecto que tenemos, con el mismo cariño y con la misma estructura que veníamos haciendo, así que esperamos mejores premios desde acá para adelante.
-¿Pero qué tipo de animal era? ¿Un animal grande?
-No, de 140 kilos lo que han hecho.
La Corporación Porgoño es una empresa mitad ganadera y mitad gastronómica que trabaja sobre todo para atender a sus propios restaurantes. “Tenemos una calidad de una carne importada, con identidad peruana, diferente a la carne argentina, diferente a la carne americana. Tiene presencia, te vas a dar cuenta. Ahora se va a conocer la carne peruana, y espero que en un futuro no muy lejano se pueda exportar también”, nos dijo el exultante cocinero.
-Debe ser la primera vez que Perú gana un concurso de carne en el extranjero.
-De carne sí. Pero en parrillas, en asados, hemos ganado algunas categorías. Con mi equipo, la asociación peruana de parrilleros, hemos quedado primeros en el Panamericano de asado de res, y hemos ganado un mundial en la categoría lechón. Venimos haciendo las cosas bien, calladitos, pero con trabajo y esfuerzo se logra todo.
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Como sea, en el país de la carne, el primer Campeonato Mundial de Carnes cerró con éxito y con esta sorpresa. Este evento, organizado por el veterinario Barcos, creador y director de la Escuela de Sommelier de Carnes de Argentina, la revista AmeriCarne y Messe Frankfurt Argentina, reunió bifes de alta calidad provenientes de Irlanda, Reino Unido, España, Perú, Brasil, Uruguay, Paraguay y Argentina. Llegaron más de 110 muestras y la evaluación estuvo a cargo de 52 mesas de jurados.
