A la ciudad de La Paz Horacio Guarany le compuso un reconocido chamamé, donde nombra a muchos de los amigos que cosechó en esa zona del norte de Entre Ríos. También esboza una pintura de la zona ribereña de la localidad y es por eso que la canción lleva de título: “Por las costas entrerrianas”.
En esas costas entrerrianas, muy cerquita del Río Guayquiraró que demarca el límite con Corrientes, la familia Varese lleva tres generaciones produciendo arroz e industrializándolo con marca propia. La relación entre el arroz y el agua es innegable, ya que este cultivo debe estar inundado buena parte de su ciclo agrícola.
Esas aguas, las del Paraná, son las que inundan los campos de los Varese, y los que dan un sabor distinto al arroz que luego se cosecha. En este rincón entrerriano, alejado de la zona núcleo arrocera, la misión de producir utilizando el curso natural de agua, encuentra aspectos positivos y negativos.
La historia familiar se remonta a los inicios agrícolas de Duval Flores, reconocido titular de una estación de servicio YPF en La Paz. Gracias a la amistad con el productor arrocero “Lito” Popelka, Flores, que era aviador, decidió intercambiar conocimientos: Aprendió de su amigo las mañas de la siembra de arroz, a cambio de enseñarle a volar. Así, Duval Flores comenzó a despuntar la agricultura, hasta que en la década del ´70 pudo montar su propio molino arrocero, y de esta forma industrializar el arroz que cosechaba.
La historia la continuó su yerno, Eduardo Varese, que hoy está compartiendo el mando de la empresa con la generación siguiente. Su hija Laura hoy está abocada al proyecto familiar, junto a sus hermanos, su esposo y su cuñado: “Es bien familiar”, cuenta la productora a los micrófonos de Bichos de Campo.
Lo interesante del planteo de los Varese, en el establecimiento “Los Isleños”, a sólo 20 kilómetros al norte de La Paz, es el sistema de canales para irrigar e inundar el arroz, que tiene más varios kilómetros y hasta cruza la Ruta Nacional 12.
Laura Varese explica lo que allí sucede: “Esta no es la zona núcleo arrocera, sin embargo hay buenas arroceras. Es muy rico el arroz de La Paz”. En su caso, de acuerdo a lo que le gusta explicar, el agua del Paraná le confiere al arroz un gusto particular, aunque la clave del éxito está en el manejo y en pensar la industria y el campo como una unidad cargada de sinergia.
“Nosotros lo que hacemos es irrigar el arroz con aguas del Paraná. Tomamos el agua del Paraná como canal principal y la trasladamos a través de todo el campo, incluso cruzamos la ruta, son más de 20 kilómetros de canales para regar el arroz, ya que el arroz es un cultivo que depende del agua para su desarrollo”, explica la productora agropecuaria.
Los Varese producen el arroz, lo industrializan y lo comercializan con marca propia: “Nosotros el 100% del arroz producido en este establecimiento es llevado a la planta, que está en La Paz. No le vendemos a terceros, lo industrializamos al 100%. Seguimos la trazabilidad del arroz desde que es sembrado hasta que va a la mesa del consumidor”, agrega Laura.
Ese arroz que producen se vende bajo dos marcas: La de más alta calidad, La Tacuarita, y una segunda marca denominada Don Bernardo. Con estas dos marcas abastecen el mercado interno y también exportan.
Pero como todo comienza en el campo, Varese explica que la calidad está relacionada con lo que pasa en el campo y ligada al proceso industrial. “¿Por qué tenemos dos marcas? El arroz se diferencia por la cantidad de grano partido que posee. Es el mismo arroz, pero después cuando va a industria, uno clasifica el arroz según la cantidad de grano partido que posee. El código alimentario indica un grano de hasta un 15% para un arroz 00000 (cinco ceros), hasta un 25% para un 0000 (cuatro ceros) y hasta un 35% para un arroz de segunda calidad”.
A pesar de no estar en la zona arrocera por excelencia, que se ubica en Corrientes y al centro de Entre Ríos, los Varese están trabajando con la Asociación de Plantadores de Arroz para obtener es un sello de calidad para el arroz entrerriano. “Estamos sembrando una variedad en el largo fino, que es variedad gurí, que con la Asociación de Plantadores de Arroz y la Fundación Pro Arroz, trabajamos en este sello de calidad, porque sí lo creemos un arroz distinto”, explica Varese.
Mirá la entrevista completa con Laura Varese:
Pensando al campo desde la industria (y viceversa), Laura aclara otro aspecto importante que buscan a la hora de pensar el producto: “Nosotros sembramos arroces largos, finos y dobles. Lo primero que diferencia un grano de otro es el tamaño. Entonces cuando vos hablas de un largo fino, es el arroz más tradicional y que mayor consumo tiene en Argentina. Pero a su vez está el arroz doble, que es un arroz más ancho, es un arroz que tiene mayor almidón, entonces es más cremoso, se usa más para hacer risottos o arroz con leche, porque es un arroz que pega más”.
Volviendo a los ceros que identifican un producto, la experta productora señala: “Explica la calidad industrial”.
Respecto a la visión industrial que se tiene del plan de siembra, Varese afirma que para el éxito se necesita sinergia. Es que no es habitual pensar un proceso productivo que finalice con agregado de valor e industrialización dentro de la misma empresa.
Si se piensa al planteo desde la fábrica, Laura cuenta: “Lo primero que diferencia una variedad de otra es la cantidad de días de riego que va a tener ese arroz. Un arroz doble requiere muchos más días de riego. Entonces lo primero que uno tiene que pensar a la hora de definir un plan de siembra, es dónde vas a ubicar el arroz, para poder brindarle el agua que necesita durante todo su ciclo”.
Sin embargo, la ubicación no es todo. También es necesario analizar el historial de cada lote: “Después uno va eligiendo el lote según el historial que tenga, por malezas, por la cantidad de años que lleva de arroz, por la rotación, el antecesor que trae. Así es como definimos con el líder de producción y el ingeniero cómo se define un plan de siembra. La verdad es que nuestra producción está un poco dependiente hoy de lo que necesitamos en molino, porque somos una industria, chica que se autoabastece”, explica la productora.
Al tener el campo en un extremo, y la industria en el otro, la empresa debe pensarse a sí misma mirando siempre la otra punta del hilo. “Son dos unidades de negocios distintas, que a su vez tienen muchísima sinergia”.
La productora, aprovecha y explica algunas otras cuestiones que hay que tener en cuenta en el almacén a la hora de elegir un paquete de arroz: “El arroz integral no es una variedad distinta. La variedad es el arroz fino, es doble, o es yamaní, que es un grano más medio. Y después, cuando uno lo lleva a industria, lo primero que se hace con el arroz es secarlo. Si lo estamos trayendo del campo, lo secamos. Si lo estás comprando un tercero, le bajás la humedad del grano de la humedad de cosecha, según la variedad. Y una vez que bajas la humedad, lo llevas a industria. Ahí el arroz se pela. Una vez que lo pelás, tenés el arroz integral. O sea, que vos podés tener integral de un largo fino, de un doble o de un yamaní. De ahí ya viene el pulido, que te queda el arroz blanco y sale un subproducto que es el afrecho de arroz. Nosotros lo usamos para consumo animal. De ahí viene toda la selección y el envasado”.
“No es fácil, pero es un proceso desafiante. El arroz es un arte, como dice papá (Eduardo Varese). Poder estar en toda la cadena tiene un valor agregado que a nosotros como empresa nos enorgullece y también creo que nos diferencia”, resume Laura, quien cuenta que en pleno proceso expansivo, están exportando a varios mercados como Turquía, Chile o Brasil, y que aspiran a ampliar la capacidad de línea del molino.
Duval Flores, Tacuarita (pionera del Libedralismo en Entre Rios) y el inefable “Canario” Varese !! queridos amigos y colegas. una empresa arraigada en la zona. auqnue disiento con laura: el agua de riego no le confiere un sabor especial al arroz, que de por si es insipido.