Para responder a las demandas de información por parte de los consumidores, que con más fuerza reclaman conocer datos sobre la forma en que sus alimentos fueron elaborados, un equipo de investigación del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar desarrolló una metodología molecular para asegurar la calidad y autenticidad de las materias primas de productos cárnicos procesados.
“Hay una creciente demanda de información de los alimentos que se consumen con una mayor conciencia sobre el tipo y calidad. Hoy en día es importante y necesario contar una herramienta de control y/o con un método que permita detectar fehacientemente tipos de fraude”, dijo Silvina Guidi, investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar.
El objetivo es identificar la autenticidad de las materias primas y de los productos procesados con carne bovina, porcina, aviar y equina, para lo cual se procedió a trabajar con diferentes especies y productos frescos procesados. De esta forma se contribuye al desarrollo de mecanismos de manejo y control en planta, por parte de empresas elaboradoras y frigoríficos, para lograr alimentos cárnicos 100 % genuinos.
Los métodos moleculares involucran la amplificación y detección del material genético de las diferentes especies. Esto es posible debido a que todos los organismos vivos contienen en sus células material genético en forma de ácido desoxirribonucleico (ADN), que es único para cada especie animal. Esta metodología permite detectar y cuantificar la presencia de distintas especies cárnicas (vacuna, porcina, equina y aviar), y vegetales (como la soja), en diferentes matrices alimentarias”, explicó Giudi.
El trabajo permitió determinar y estandarizar las condiciones para la detección y la mínima cantidad posible detectable (ng/Kg de carne).
“Podemos evaluar la presencia de especies no declaradas, ya sea por contaminación, incorporación y/o reemplazo dado que, por las características de los procesos de elaboración, este tipo productos pueden ser susceptibles a la adulteración”, concluyó la investigadora.
