María Eugenia Fuertes está a cargo de Finca Clementina, ubicada en Villa Arias (partido de Coronel Rosales), en la provincia de Buenos Aires. Se dedica a la producción de olivos con 1.120 plantas distribuidas en 4 hectáreas dentro de las 600 del campo familiar “El luchador”, en homenaje a su padre Manuel que empezó como tambero y luego se dedicó a la cría de Angus y a la agricultura convencional.
“Arranqué en 2006 porque quería producir algo distinto, que ocupara una superficie pequeña para probar y a la vez poder mantener el resto en arrendamiento, porque el campo desde que soy pequeña siempre estuvo alquilado. Quería hacer algo propio, así que busqué información y averigüé que el olivo se daba muy bien en nuestra zona”, explica esta ingeniera agrónoma, que si bien disfruta de vivir en plena ruralidad con su hija, a veces dice que hacer todo ella misma resulta agotador.
Bastante razón tiene porque en una finca hay que hacer muchas cosas y todos los días: desde alimentar la salamandra y preparar la comida hasta recorrer la finca, cosechar, podar los olivos y pensar constantemente cómo mejorar la producción.
“Al principio éramos dos parejas en el emprendimiento pero con el tiempo fui quedando yo a cargo porque producir no es nada fácil: por ejemplo, cuando nos iniciamos regábamos a baldazos, teníamos problemas con las hormigas y con las liebres y todo era muy duro. Hoy tengo riego por goteo lo cual cambia mucho el panorama pero también significó una gran inversión, fueron muchos años de poner el cuerpo y dinero”, describe.
Toda la vida Eugenia estuvo vinculada al campo y en 2004 se mudó definitivamente a la finca. Para comenzar compró 700 plantas de olivos de la variedad Arbequina por considerar que se adapta bien a zonas frías, entra en producción relativamente rápido y da un aceite que es muy del gusto del paladar argentino (es más bien suave). Luego de trabajar y apostar a la finca durante 6 años, en 2012 realizó la primera cosecha de aceitunas y hoy ya tiene 8 variedades en producción: Arbequina, Nevadillo, Coratina, Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Arauco y Aloreña.
“Incorporé variedades para ir probando porque al ser un emprendimiento chico, además de aceite también apuesto a la elaboración de aceitunas de mesa”, explica Eugenia. “En el caso puntual de la Aloreña se la llama `la pata negra de las aceitunas de mesa´ (en comparación al jamón de alta calidad) y es ideal para preparar partidas, curadas en salmuera mediante fermentación natural, mientras que la Hojiblanca y Cornicabra son de doble propósito, y la Coratina, de origen italiano, le da un sabor muy especial al aceite. Actualmente tengo 500 plantas de Picual (para elaborar tipo griego y aceite de oliva) y otras 500 de Arbequina”. Picual tiene un aceite de muy alta calidad, con un elevado contenido de ácido oleico, polifenoles y destaca por un alto índice de estabilidad (tarda más en enranciarse).
“Por lo general el olivo es una planta muy sana y requiere muy poco en sanidad. Sin embargo la Picual sí demanda algunos cuidados ya que suele tener problemas con el verticillium, un hongo que se transmite -entre otras formas- con el uso de herramientas así que soy muy cuidadosa con la limpieza luego de podar”, agrega.
Luego de 17 años de invertir y trabajar hoy Eugenia produce aceite que manda a elaborar en una almazara cercana de donde salen los varietales, los blends y un producto que tiene muy buena aceptación: el aceite sin filtrar, que resulta de muy buen sabor y es elegido por su red de clientes. Lo produce en pequeñas cantidades y está disponible solamente unos pocos meses postcosecha.
Otro fuerte del emprendimiento son las aceitunas de mesa que elabora enteras al estilo sevillano de las variedades Aloreña y Arauco con una particularidad: de la Aloreña también las elabora partidas ya que de esta forma no es necesario usar soda cáustica en el proceso, motivo por el cual a veces se la denomina “aceituna ecológica”. En negra elabora con Cornicabra estilo natural (resultan muy cremosas) y estilo griego, a la vez que hace pastas de aceituna verde con ajo y tomillo o trufada, y negra con cebolla de verdeo.
“Los canales de venta que me funcionan son las ferias rurales donde se vende muy bien, las realizo en mi propio establecimiento e invitamos a otros productores de la zona y artesanos. Durante los días de Feria y Campo realizamos visitas guiadas al olivar, por suerte contamos con el apoyo en la difusión del municipio de Coronel Rosales”, se entusiasma. “También viene gente a comprar a la finca y muchos me hacen pedidos por redes sociales. Recién hoy puedo decir que las aceitunas representan un ingreso”.
El producto innovador de Finca Clementina es la mermelada de aceituna con la variedad hojiblanca que es ideal tanto para comer con tostadas como para rellenos, por ejemplo de pastelitos. Otro producto que Eugenia empezó a realizar por casualidad (como comienzan muchas cosas) es el polvo de aceitunas deshidratado al sol, que demanda un kilo de aceitunas para 300 gramos de polvo.
En cuanto a las cifras, elabora unos 200 kilos anuales de aceituna de mesa (y quiere crecer en este producto) y destina unos 10.000 kilos de aceituna para la elaboración de aceite de los que se obtienen 1.500 litros de oliva virgen extra. Estima que el potencial de producción de las cuatro hectáreas será en promedio 25.000 kilos de aceitunas (3.600 litros de aceite) pero lo alcanzará recién en unos 10 años.
“El 2021 fue el año que más kilos saqué en las cuatro hectáreas: fueron 11.000 kilos (90% Arbequina) que me dieron unos 1.600 litros de aceite y en 2022 casi no tuve cosecha porque el olivo tiende a tener alternancia en producción (vecería), es una característica de los frutales que un año dan mucho y al siguiente poco”, describe.
“Esto es muy marcado en el olivo y ocurre principalmente por dos razones: en un año con mucha carga de fruta, el crecimiento de los brotes se ve limitado por la demanda de asimilados de los frutos (limitando el número de nudos y de potenciales yemas de flor), a su vez la semilla dentro de los frutos en crecimiento produce una hormona (giberelina) que inhibe que se formen las yemas que van a dar la flor (inducción floral) , que luego serán el fruto que se cosecha; para este 2023 estimo unos 8000 /9000 kilos de aceituna”.
“Mi objetivo es que las aceitunas generen cada vez más ingresos y empezar a potenciar los 36 almendros que también tengo plantados para sumar la venta de frutos secos” proyecta Eugenia. “Creo que ser parte del grupo de turismo INTA/Cambio rural Tradiciones Mediterráneas puede ayudar a multiplicar la visitas, generar visibilidad de mis productos y, a la vez, aprender del intercambio de las experiencias con otros productores”.
