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Vitel toné, un clásico navideño que la va de francés pero que viene del Piamonte

AgroLeaks, por Alejandra Groba.-

Es bastante probable que muchos, al menos los que vivimos en la zona central del país, comamos en estos días vitel toné, un clásico en las mesas navideñas locales. Pese a su resonancia afrancesada, el origen de este plato se situaría en el Piamonte, donde su denominación describe más claramente el contenido: vitello tonnato, ternero atunado. De hecho, si se busca en Google, la versión italiana aparece en 686.000 entradas mientras que la nuestra, la afrancesada vitel toné, en 126.000 nomás.

No está claro de cuándo data, pero la primera referencia sería la que hizo Pellegrino Artusi en La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, en 1891. En Italia, como aquí, es fundamentalmente un antipasti -lo que se consume antes del plato principal, aunque hay quien dice que también fue un plato principal en versión caliente.

La preparación, con ciertas variantes, consiste en sellar el pedazo de carne entero, hervirlo con zanahorias, cebolla, otras verduras y condimentos, y luego presentarlo frío y cortado en rodajas bajo una riquísima salsa de yemas de huevo (o mayonesa en su versión práctica, o ambas), crema de leche, atún, alcaparras y anchoas (o sardinas).

Del piamonte habría pasado a Francia y a España, donde también lo comen. El boom de este plato en Europa habría sido entre los 60‘ y los ‘80. En Francia es probable que se haya afrancesado el nombre, y probablemente acá sonó mejor así.

Acá no está claro si trajeron la receta los piamonteses, que vinieron masivamente entre fin del siglo XIX y la Primera Guerra Mundial, o más tarde. Pero se convirtió en uno de los símbolos de la Navidad, protagonismo que no ocupa en su lugar de origen.

De hecho, gracias a este plato, las ventas de peceto en diciembre son las más altas del año y varios frigoríficos se ponen a congelar pecetos en octubre para descongelarlos dos meses después, en el pico de la demada.

Algo similar hacen con el matambre, que en estas fechas se come frío y arrollado, y con el asado. Y si se pone muy caro, como bien recomienda el certero analista Matías Sara, alias @contalito, bien puede ser sustituido por lengua, que queda menos seca.

Buon appetito!

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