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Sabores y saberes: tomaticán con chichoca de tomate

Por Esteban “El Colorado” López.-

Quiero saludar a los lectores de Bichos de Campo y contarles que es un honor para mí escribir acá y poder comunicar las curiosidades que fui descubriendo en mi vida, y que día a día me dan mucho gozo y felicidad. La misma curiosidad pretendo provocar en ustedes (salvo esta vez en los lectores cuyanos, claro), proponiéndoles una receta de comida criolla, regional,  cuyana, cuyo nombre podría parecer un trabalenguas para el resto de los habitantes de Argentina.

Es un plato común que se prepara para el tiempo de las cosechas del tomate, un simple revuelto de huevos con tomate fresco y cebolla, al que se le suele agregar pan, rallado o en cuadraditos previamente tostados.

Para la vertiginosa vida que llevamos hoy, nos puede sacar de un apuro e impactarnos con sus sabores frescos e intensos.

El 70% del tomate argentino se produce en Cuyo, según datos del INTA.

Antiguamente se llamaba tomaticán a cualquier guiso a base de tomate o con
salsa de tomate que se cocinaba en toda la región, desde Chile hasta Mendoza.

El tomate es americano, y lo consumían los aztecas. Cuando lo descubrieron los españoles, no sólo lo llevaron a Europa y al mundo entero, sino que al parecer, en barcos, por las costas del Pacífico, fueron trayéndolo hacia el sur de América. Primero al centro del Virreinato, en Lima. Y luego hasta Chile. Esa es la razón por la que en el país vecino abundan las comidas a base de tomate, y en especial este plato muy popular, llamado tomaticán.

Para provocar el efecto “trabalenguas”, yo le he sumado un ingrediente también típico de aquella región, la chichoca de tomate, término con que  llaman allí a los productos deshidratados. Por eso también puede hallarse chichoca de zapallo, de banana, de berenjena o de lo que fuere.

Resultado de imagen para tomatesLa chichoca no es común que acompañe al tomaticán, pero no desentona para nada, sino que le agrega intensidad a su sabor y decora muy bien el plato.

Sabemos que a las chichocas de tomate las debemos hidratar, o bien en agua hirviendo durante cinco minutos, o bien en agua fría durante cuatro horas. Luego escurrir bien y las podemos rociar con aceite de oliva y dejarlas asentar no menos de una hora antes de comerlas.

Tanto la palabra tomaticán como chichoca parecen ser de origen quechua. Es que el imperio incaico se extendió hasta las tierras de los huarpes, el Cuyum, y se supone que el sufijo “can” refiere a revuelto o guiso, si bien kan-ka significa asado. Vamos a la receta:

  • Se cortan 4 cebollas en rodajas muy finitas y se rehoga en una sartén con dos cucharadas de aceite caliente.
  • Se agregan 6 tomates redondos pelados, picados y sin semilla. Se baten tres huevos y se echan sobre la cebolla y el tomate, y se revuelve y cocina todo. Se le puede agregar una cucharada sopera de pan rallado, o cuadraditos de pan tostado al horno en asadera aceitada, y hasta se los puede embeber en leche antes de echarlos al revuelto.
  • Salar y pimientar a gusto, rociar con un poco de azúcar para quitarle la acidez al tomate, y condimentar con orégano fresco.
  • Dejar cocinar a fuego lento en una sartén o en una olla.
  • Se le puede echar aceitunas rebanadas, o freir ajo junto a la cebolla, o lo que fuere, que pueda variar el tradicional plato. Incluso en vez de leche, se le puede echar vino blanco.
  • Se puede servir en plato sopero o en cazuela de barro cocido, colocando previamente las rodajas de chichoca de tomate por encima.

Les cuento otra curiosidad: cuando tenía La Peña del Colorado, ubicada en el barrio de Palermo, de Buenos Aires, decidí incluir este plato en el menú. Todos los que trabajaban conmigo me dijeron que “nadie” lo conocía y que entonces no iba a tener éxito. Pues sucedió todo lo contrario: el nombre generaba tanta curiosidad que la gente preguntaba; y al saber que sus ingredientes eran conocidos –huevo, tomate, cebolla- todo el mundo lo pedía, al punto que pasó a ser el plato más vendido. ¡Más que el locro! ¡Era toda una novedad!

Escuchá “La del tomaticán”, cueca de Víctor Hugo Cortés, basada en la receta de Norma “Pocha” Toriano, dueña de la Peña El Retortuño, Guaymallén, Mendoza.

La moraleja es que la vida es: mitad lógica y mitad paradójica. La curiosidad y la novedad provocaron el deseo necesario.

Y ese mismo criterio tuvimos también al decidir qué artistas podrían pasar por el escenario: privilegiar a quienes no elegían como repertorio esos temas trillados, que todos saben, sino una bella canción, como un rico plato, por más que fuera desconocido. Puede salirnos mal, pero quien no arriesga, no gana.

Antes de despedirme hasta la próxima receta, debo confesarles que me siento muy importante, porque me pasa lo mismo que al genio de Sócrates, aquel filósofo griego que exclamaba que cuanto más sabía más se daba cuenta de lo poco que sabía. Pues entonces los invito a que todos nos escriban y nos aporten lo que saben acerca de estos temas que he abordado a fin de que nos enriquezcamos más y más de lo nuestro.

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