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Sabores y Saberes: pizzas a la parrilla en el Festival de Cosquín

Por Esteban “El Colorado” López

Comienza el sábado 20 de enero de 2018 el Festival Nacional de Folklore en Cosquín, ciudad ubicada en el bellísimo valle de Punilla, de la provincia de Córdoba.

Leyendo la grilla de artistas de cada noche, me veo en la obligación moral de recordarles que no todo lo que más reluce es el oro más puro del folklore. Ustedes ya conocen a los famosos, y ya les digo que a mi juicio no están a la altura de los famosos de la época de oro, en las décadas de 1950/60/70/80, tanto autores, como compositores e intérpretes. Yo prefiero a los de la segunda línea en fama, pero de primera línea en prestigio artístico, como Peteco Carabajal, Juan Falú, Chango Spasiuk, Enrique Llopis, Los de Imaguaré, Bruno Arias, Rubén Patagonia, La Bruja Salguero, Mónica Abraham, Claudio Sosa, María y Cosecha, el Duende Garnica, Dúo Coplanacu, Raly Barrinuevo, payadores de lujo, y cientos de gloriosos artistas más.

Recomendamos de la grilla coscoínaa Omar Moreno Palacios, al Dúo Orellana-Lucca, Néstor Garnica, Pachi Herrera, Emiliano Zerbini, Ramiro González, José Luis Aguirre, Duratierra, y perdón por los que omito.

Ya sabemos que los cordobeses han hecho fama con la sangría, el fernet-cola y el ritmo cuartetero, pero hoy siguen surgiendo grandes valores folklóricos. Si pasa por Villa Dolores, pregunte por la cantora Susana Escribano y pídale que le cante al oído Zambita de los pobres, de Yupanqui, y se conmoverá como nunca.

Me dijo Enrique Llopis, que hace mucho, caminando por Cosquín, Hamlet Lima Quintana le recordó que el nombre de esa ciudad significa Cusquito, o pequeño Cusco.  Porque hasta allí, como hasta Mendoza y a Santiago del Estero, llegó la vasta influencia del imperio Inca. Fíjense que punilla significa también pequeña puna, que en quichua significa sueño, porque las altiplanicies o altipampas desérticas de los andes nos provocan una somnolencia o apunamiento ya conocido. El de Punilla es un valle fertilizado por el río Cosquín, al que confluyen los ríos San Francisco y Yuspe. Muchos atribuyen su nombre a la abundancia de punillas, un arbusto típico de esa región.

Pero si andan por esas tierras no dejen de comer un sabroso chivito cordobés al asador.

La masa humana que acude al renombrado festival se aglomera en la plaza Próspero Molina para presenciar los espectáculos que se televisan. Pero las nueve lunas de Cosquín se desvanecen con cada madrugada en que todo el mundo baja a orillas del río a seguir cantando y bailando hasta cuanto el cuerpo aguante. Pero los más conocedores buscan un pequeño paraíso a un par de kilómetros, pasando La Juntura, donde confluyen dos ríos en el Cosquín.

Allí recomiendo llevarse ingredientes e implementos para hacer unas pizzas a la parrilla. Sí, la masa de la pizza no se pega en los fierros porque éstos deben estar al calor de las brasas, y apenas la apoyen, se cocinará. Deben tener una cuchilla o algo para ir levantando la pizza para vigilar que no se les queme, porque se cocina en pocos minutos.

Preparen la masa de pizza a la piedra o de media masa. Harina, agua, sal, un chorrito de aceite o manteca, y levadura. Hagan los bollos, déjenlos levar, estírenlos y tápenlos con un repasador limpio para que leven de nuevo, y ya la podrán echar sobre los fierros. De un kilo de harina sacarán o 4 pizzas finas o 3 de media masa. Recuerden que toda masa lleva 30 gramos de sal por kilo de harina, que es un puñadito que cubra el hueco de la mano.

Apenas se tueste la masa, den vuelta la pizza e inmediatamente échenle la salsa de tomate condimentada, el queso y los ingredientes que gusten. Tengan claro que la cebolla no se cocinará como al horno. Pero pueden rehogarla aparte y luego echarla sobre la pizza. Lo mismo pueden freír un poco de ajo aparte para hacer una napolitana. Pueden hacer pizzas con tomate y albahaca fresca, o jamón y morrones, o roquefort, anchoas, huevos fritos, o una bien criolla con granos de choclo, panceta y rodajas finas de los chorizos que les hayan sobrado del asadito de ayer.

Notarán que el calor atraviesa la masa hacia arriba y hasta hace hervir al queso, y éste hervor cocina un poco a los ingredientes que les ponga. Pero no por mucho tiempo, porque la masa se les quemará.

De paso, un consejito: si se olvidaron la pava para ir tomando unos mates previos a las pizzas, en medio de ese fogón a la vera del río, abran las brasas y dejen un hueco en el que ubicarán una botella de gaseosa llena de agua y con la tapa puesta. Les llamará la atención que el plástico de la botella no se derretirá a pesar de estar a escasos centímetros del mismísimo fuego, debido a que contiene agua fría. A los minutos verán que el agua empieza a tener pequeñas burbujas, y vayan probándola para sacarla antes de que hierva. Por precaución retiren la botella del fuego con un trapo mediante.

Podrá cebar ricos mates con la misma botella.

Y les advierto que si van al Festival de Cosquín traten de no perderse los espectáculos callejeros, ni las peñas que se montan por toda la ciudad, las ferias de artesanos, los eventos culturales en el salón municipal, como tampoco de darse una vuelta por la encantadora Bialet Massé.

Y al final del festival pueden seguir hacia el norte por La Falda, Villa Giardino, Los Cocos, Capilla del Monte hasta Cruz del Eje, y bajar por la ruta 15 hasta Villa Cura Brochero, Mina Clavero y Nono. Algo inolvidable!

Les deseo buen viaje y vayan escuchando esta chacarera de uno de los más grandes autores cordobeses, que estuvo varios años preso y compuso unas 60 maravillas folklóricas en cautiverio, entre ellas su emblemática, Luna Cautiva.

Chacarera del cordobés de y por el Chango Rodríguez.

 

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