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Sabores y Saberes: Magda Choque Vilca, la que pone en tu boca el sabor de la Quebrada

Por Esteban “El Colorado” López (@coloradolopez1).-

Magda Choque Vilca nació en La Quiaca y se crió en Tilcara. Es ingeniera agrónoma, y un día inició un estudio con el objeto de rescatar las papas nativas de su región, las ya célebres papas andinas, esas chiquitas de variados colores. Esas papas la fueron llevando por infinitos caminos de conocimiento y de vida que jamás hubiera sospechado.

Se emociona al recordar todo lo que le enseñaron sus ancestros, sus abuelos, sus padres, sus comadres, los agricultores, su hogar, las cocineras, su facultad de ingeniería, y en definitiva, su Pacha, su Tierra Sagrada, “la mamita del cerro”, que la llevaron a ser hoy una docente profesional que anda yendo y viniendo con las ollas o mankas en sus brazos.

Reconoce en ella dos pasiones: el campo y la cocina. “Las ollas en el campo”, sintetiza ella. Ama la ruralidad, su territorio y los frutos de su Pacha mama. Hoy coordina las carreras de la Quebrada de Humahuaca, donde hay una Tecnicatura en Transformación de la Producción Agrícola, y una Tecnicatura pública en Cocina Regional dependiente del Instituto de Educación Superior en Tumbaya.

Mirá este video que cuenta a qué apunta la Tecnicatura de Cocina de Tumbaya.

Sostiene que desde las tecnicaturas que coordina, se trabaja para poner en valor los productos de su tierra, conjugando el saber empírico, ancestral, con el científico. Lucha diariamente para que en las mesas de nuestras casas y en los paladares de todos los argentinos, lleguen a estar todos los frutos de los cultivos andinos, con la plenitud de sus sabores.

Ella, Magda de la Quebrada, nos ofrece hoy dos recetas tradicionales:

Guiso de papa verde
La papa verde es una prima de las papas. Se hace un sofrito de cebolla con morrón o con pimentón y le se le agrega charquicito, previamente hervido, ablandado por hidratación, y luego deshilachado.

Se hierve aparte, en agua, la papa verde junto a la papa collareja, que es su papa criolla, y luego se le quita el agua hervida y se le agrega agua fría para que se le salga el pelechito, y a la collareja se le quita toda su cáscara.

Al sofrito con el caldo del agua del charquicito, que se va poniendo más bien espeso o cremoso, se le agrega la papa verde picada, y la para collareja disuelta con la mano porque eso hará que ésta libere sus almidones y se vuelva un guiso bien cremoso, que se puede servir con verdeo picado o con perejil.

De este modo dice Magda que nos llevaremos su quebrada y puna en nuestras bocas.

Pisara de quinoa

Es un postre a partir de tostar una taza de quinoa en una sartén u olla, sin aceite, previamente bien lavada, enjuagada en agua unas diez veces, si bien hoy se consigue comprar ya prelavada, liberada de sus saponinas. Una vez que está parejamente marroncita, le agregamos un litro de leche, luego canela y un clavo de olor, azúcar, y la seguimos cocinando hasta que se ponga un poquito cremosa.

En los inviernos se la puede servir como desayuno o merienda calientes. Se la puede dejar enfriar y comer como postre. Y es tan rica que no necesita que se le agregue chocolate, ni nada.

 

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