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Sabores y saberes: las empanadas argentinas

Por Esteban “El Colordado” López.-

Las empanadas han sabido ganar territorio en nuestro país y el paladar de todas las clases sociales. Y siendo de origen árabe, han llegado a ser un símbolo tan patrio como el locro. En las peñas, que son de origen español y también ya son acá patrimonio nacional, no pueden faltar las empanadas ni la música folklórica, o el tango, porque también abundan las peñas tangueras, y no sólo en Buenos Aires, sino hasta en Cosquín y en Salta. ¡El tango es parte de nuestro folklore!.

Cuando decimos que las empanadas son criollas debemos  aclarar que algunos identifican erróneamente lo criollo a lo gauchesco con exclusividad. En realidad, “criollo” refiere a “fusión de culturas” en general, y la cultura gaucha es una de las tantas.

La empanada árabe se fue fusionando con ingredientes de nuestros territorios, pero paralelamente a las muy vigentes Sfijas (siriolibanesas) o Fatay, cuyo nombre varía de acuerdo a su región de origen. Estas son siempre de forma triangular, pero cerradas, porque a las abiertas, que tienen el relleno a la vista, las llaman Lehmeyún.

Mientras le recomiendo que ponga a correr la música, aprovecho para contarles algunas curiosidades de las empanadas de nuestro extenso país:

En Salta no se le ocurra pedir empanadas picantes, porque no las hacen, sino que le servirán una salsa cruda muy picante en una cazuelita con una cucharita de café para que cuando muerda la empanada se la eche usted con austeridad sobre el relleno antes de cada mordisco. Se llama Llasjua o Yasjua y consiste en picar o licuar tomate fresco, cebolla, ají putaparió, o quitucho (que es el chiquito, del monte), aceite y sal.

Al relleno de la empanada, en Salta le llaman “recado” y al repulgo le llaman “cimba”, que significa “trenza”. Cimbar una empanada equivaldría a “repulgar”.

He hallado que en Córdoba y en Entre Ríos algunos llaman “carbonada” al relleno de la empanada. Si alguien me puede explicar por qué razón, se lo agradeceré, porque la desconozco. La carbonada es un guiso muy popular en el noroeste, y se estima que tiene un origen remoto en Bulgaria, y que vino con los españoles, y que fue bajando desde el Alto Perú hasta Tucumán, provincia donde -me parece-, se lo come mucho.

Hace muchos años, de todos modos, recibí una receta de Carbonada como la comían en la ciudad de Tandil, en el centro de la provincia de Buenos Aires, allá por 1950. Pero nótese que eran descendientes de los Colombres, del Tucumán, los que me la enviaron.

Volvamos a la empanada. Los salteños le ponen papa cortada en cuadraditos pequeños, y también lo hacen los jujeños, catamarqueños y santiagueños. ¡Los tucumanos no! Y antes debían tener pasas de uva, pero esa costumbre ha quedado reducida al ámbito privado.

Tanto en Mendoza como en Santiago del Estero, a las empanadas fritas les llaman “pasteles”, incluso a unas muy ricas que hacen de mondongo.

En Cuyo las empanadas deben llevar como mínimo la misma cantidad de cebolla picada que de carne.

Las empanadas del noroeste siempre se hacen con carne cortada a cuchillo. Hasta hoy es una herejía hacerlas con carne molida.

El espectáculo más bello es ver cómo las cocinan al horno de barro. ¿Y saben cómo le llaman al horno de barro en el litoral? Tatá Cuá, en guaraní: Tatá es fuego, y Cuá es cueva, Cueva de Fuego. Fonéticamente suena más bello y es designa lo más atractivo, el fuego, si bien no vamos a menospreciar al barro.

No es común que al relleno de la empanada se le agregue zanahoria rallada, pero en la región este de Santiago del Estero, es costumbre, como en algunas regiones de Salta, donde se cultivan, le incluyan arvejas.

Los entrerrianos en general gustan de preparar dulce al relleno de la empanada de carne.

Y son muy ricas en Santiago del Estero las empanadas de carne de iguana. A mí, la primera vez me las dieron simulando que eran de pollo, me parecieron tan ricas que cuando supe la verdad, ésta no me quitó las ganas de seguir comiéndolas.

Muchos tucumanos hacen las empanadas con carne de matambre, tiernizado en agua hervida previamente, y luego cortada a cuchillo en cuadraditos.

Las empanadas de charqui, para quien nunca las ha comido, le traerán reminiscencias a la carne ahumada.

Si anda por el bello lugar de San Francisco del Monte de Oro, en San Luis, pregunte por Elsa Gil, que integra una asociación de mujeres emprendedoras, y pruebe sus famosas empanadas de papa dulce, que consisten en revolver la carne con un puré de papas, yema de huevo y azúcar. ¡Exquisitas!

Mi ingenioso amigazo tucumano, el Cordero Correa Uriburu, ha creado unas empanadas de ternera con queso y salsa inglesa que son un manjar y un éxito en toda la capital tucumana. Y ahora ha aventurado una empanada con carne de cerdo.

En nuestra Patagonia se pueden comer empanadas de chivo, como también, si llega hasta Río Grande, en Tierra del Fuego, pregunte por mi amiga Margarita Maldonado, descendiente de los Selknam, y pruebe sus empanadas de guanaco o de “maucho”, un molusco bivalvo.

Y para terminar le tiro unos consejos básicos para que la empanada le salga jugosa y sabrosa: para un kilo de carne agregue como mínimo medio kilo de cebolla blanca (esa que es bien redonda). Corte la carne a cuchillo, si puede. Rehogue la cebolla en 100 gramos de grasa vacuna o bovina de buena calidad, o en aceite.  Eche la carne y precocínela o sancóchela en agua hervida, se terminará de cocer dentro de la empanada, en el horno. Agregue sal, pimentón, y una pizca de comino. Eche ese relleno de la olla en una asadera para enfriarlo velozmente. Y cúbralo con un colchón de huevo duro y verdeo picados. Si desea, le agrega al relleno pasas de uva o aceitunas, pero sabiendo que pueden ser elementos de discordia.

Luego coloque las empanadas en horno bien caliente (180º) y lo ideal es que no tarde más de 8 a 12 minutos. Para saber si la masa es buena y está bien cocida (la criolla se hace con grasa, sin levadura, claro, y algunas salteñas le agregan pimentón), chasquéela con sus propios dedos; debe sonar cual si golpeara un cartón. Debe salir con pintitas oscuras, no toda de un marrón claro parejo, porque eso avisará que la tuvo más de 15 minutos y se le ha secado un poco el relleno.

¡Ojalá le salgan pa’ comer de patas abiertas!

Y recuerde que si hablamos de criollo en la Argentina, “las empanadas deben ser de carne y picantes; el vino, tinto; las alpargatas, negras; las rejas de las casas, negras; el tabaco, negro; y las mujeres, morochas”. Así es que acompañe las empanadas con un buen tinto, que no sólo puede ser de Mendoza, San Juan, La Rioja, sino también de Jujuy, Tucumán o de La Pampa, y báilese una zamba carperita con mi bella amiga salteña, Adelina Villanueva.

 

 

 

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