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Sabores y Saberes: La Chanfaina santiagueña

Por Esteban “El Colorado” Lòpez (@coloradolopez1).-

La semana pasada hemos hablado de que en el siglo diecinueve las clases pudientes comían carne vacuna asada y descartaban las vísceras, que aprovechaban los negros esclavos, y también, décadas después, los que iban pasando a ser libertos. En el año 1800 se estima que en muchas provincias del norte, más de la mitad de su población era de raza negra. Santiago del Estero era una de ellas.

Esto nos hizo acordar de un plato típico que hasta hoy comen, gustosos los
santiagueños, la Chanfaina, que tiene como base las vísceras del corderito, o del cabrito. Parece que es de origen español y lo trajeron los esclavos africanos a América.

Nos sigue quedando la duda de qué influencia de la raza negra habrá en nuestros platos criollos, además de la influencia de los aborígenes de cada región.

Como he vivido en esa provincia, puedo contar que carnean un cabrito, lo desangran, guardan esa sangre en una olla y la hierven en agua con sal. Luego le al animal sacan las chinchulas, el corazón, los riñoncitos, el hígado, la tripa gorda, y hasta la panza o mondongo.

A esta altura, a mí, que me crié en una avenida de ciudad, en Necochea, todo esto me provocaba cierta aversión, hasta que me animé a probar la chanfaina. ¡Me pareció tan exquisita que pasé a pedir que la hicieran todas las semanas!

Se limpian bien los chinchulines por dentro, la panza, etc, y se ponen a hervir en
agua con sal y dos hojas de laurel durante al menos una hora. Se cuelan las
vísceras.

En una olla se pone aceite, se doran ajos, cebollas, y morrón de dos colores, y luego se agrega agua y se echan los menudos, que previamente se cortaron en trocitos como también la sangre vuelta morcilla.

Se condimenta con orégano, pimentón, comino, pimienta, o perejil, ají picante, como desee, y se agrega, sin apagar el fuego, harina de trigo en forma de lluvia, revolviendo, y una vez cocida, se sirve con verdeo fresco picado, encima.

Una versión más moderna es con arroz en vez de harina. Y algunos le echan fécula de maíz.

También puede ser que hayan aportado a este tipo de platos los árabes sirios y los libaneses, que llegaron a la provincia a fines del siglo diecinueve. Un señal es el toque de pasas de uva y nueces, que suele agregarse a la chanfaina llamada “blanca”, e incluso los toques de perejil y jugo de limón, como también una pizca de azúcar, además de pan rallado en vez de harina o arroz.

Curiosamente una de las etimologías de “chanfaina” refieren a “mezcolanza”, por el entrevero de tantas menudencias.

Pero eso mismo sucede con las culturas de los humanos, que se mezclan permanentemente todas con todas. Prueba de ello es la llamativa cultura santiagueña, como resultante de tal entrevero de razas y colectividades con sus culturas tan dispares.

Esto sigue sucediendo en los santiagueños que emigran en busca de trabajo, y que luego añoran las virtudes de su pago. El poeta santiagueño, Pablo Raúl Trullenque, se ha inmortalizado por su sabiduría plasmada en chacareras como “Entre a mi pago sin golpear”, musicalizada por Carlos Carabajal, el padre de la chacarera.

Aquí se las dejo con la letra para que la saboreen bien junto a una sabrosa chanfaina.

Entre a mi pago sin golpear

(Autor Pablo Raúl Trullenque – Compositor Carlos Carabajal)

Fue mucho mi penar
Andando lejos del pago
Tanto correr
Pa’ llegar a ningún lado
Y estaba en donde nací
Lo que buscaba por ahí.
Es oro la amistad
Que no se compra ni vende
Solo se da
Cuando en el pecho se siente
No es algo que se ha de usar
Cuando te sirva y nada más.
Así es como se dan

En la amistad mis paisanos
Sus manos son
Pan cacho y mate cebado.
Y la flor de la humildad
Suele su rancho perfumar.
La vida me han prestao
Y tengo que devolverla
Cuando el creador
Me llame para la entrega
Que mis huesos, piel y sal
Abonen mi suelo natal.
La luna es un terrón
que alumbra con luz prestada
Solo al cantor
Que canta coplas del alma
Le estalla en el corazón
El sol que trepa por su voz.
Cantor, para cantar,
Si nada dicen tus versos
¡Ay! Para qué
Vas a callar al silencio?
Si es el silencio un cantor
Lleno de duendes en la voz.
Mi pueblo es un cantor
Que canta la chacarera
No ha de cantar
Lo que muy dentro no sienta
Cuando lo quiera escuchar
Entre a mi pago sin golpear.

Un comentario

  1. Distintos y autónomos, arte y ciencia no son mundos opuestos e inconciliables, como largo tiempo se pensó, sino universos que dialogan críticamente como dialogan todos los saberes humanos. Se reconoce que los distintos saberes particulares no se bastan a sí mismos para explicar todo un conjunto homogéneo de fenómenos, pues necesitan estar en relación con otros saberes. Vivimos en un mundo de saberes interconectados, cada vez más definido por lo interdisciplinario y lo multidisciplinario.

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