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Sabores y Saberes: Humita en olla o en chala, del noroeste argentino

Por Esteban “El Colorado” López.-

La humita es una de las comidas tradicionales más exquisitas y delicadas al paladar, del Perú, Bolivia, Chile, Ecuador y típica de nuestro Noroeste argentino. Es una comida con caracteres muy originarios, porque se prepara a base de choclo y zapallo criollo, pimiento o morrón, aunque también lleva cebolla y queso fresco.

La costumbre de comer humita a base de choclos criollos depende de la temporada o estación de las cosechas del maíz en nuestro noroeste, de enero a mayo. Luego se corta la producción hasta octubre, en que comienzan a bajar los choclos desde Jujuy hacia el sur, porque es allá donde se realizan las primeras cosechas.

Así se consiguen los choclos criollos o blancos recién cosechados, y se consiguen baratos por bolsa, pero ya después se deben hacer con choclo híbrido comprado en los supermercados, que cuestan más caros, y se venden por unidad. Del criollo resulta una humita espesa, y hay que echarle un poco de agua o leche. En cambio del híbrido, amarillo, es más dulce y se forma una humita más aguachenta, de modo que no haría falta echarle agua.

Pero hoy en Buenos Aires se puede comer todo el año una humita en chala hecha en cantidades industriales, pero de calidad aceptable, a pesar de que distan mucho de las caseras del Noroeste.

La Humita en Olla se come en plato sopero como un guiso, y la humita en Chala es la misma, pero se la prepara más espesa para envolverla en chalas verdes.

No hay que confundirlas con los Tamales, cuyo relleno es de maíz molido y carne, envueltos en chalas amarillas, porque han sido secadas al sol. Ésta es una gran diferencia, porque las chalas verdes le dan sabor al relleno de las humitas, en cambio las chalas secas no influyen en el sabor de los tamales. Se las suele comer saladas, o dulces con azúcar.

Las chalas se colocan en cruz y se cierran y se atan con una tirita de chala. En Tucumán son de forma rectangular, y en Salta y Jujuy se hacen redondas y más chiquitas. Luego se las calienta en una olla tapada, con un poco de agua hirviendo. Y para que el agua no les quite el sabor, se le echa un poco de sal, y además en el fondo de la olla se colocan los marlos o unas chalas verdes.

Confieso que hace muchos años adopté la receta de mi querida e inteligente amiga Juanita Pérez, de San Miguel de Tucumán.

Ingredientes para unas 4 personas: 

  • 24 choclos.
  • 1 Kg de zapallo criollo
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento o morrón
  • 100 grs. de manteca y un poco de aceite
  • 200 grs de queso fresco o cremoso.
  • 100 grs de manteca y un poco de aceite.
  • Pimentón 25 grs.
  • Sal o Azúcar.
  • Opcional: 1/2 litro de leche, y albahaca fresca o pimienta. Almidón o harina de maíz para el relleno de las humitas en chala.

Preparación:

  1. Se rallan los choclos cuidando de no llegar al marlo, es decir, a la base del choclo, que se llama el afrecho, porque si éste se ralla, es duro, cuesta masticarlo, y mucho más digerirlo.
  2. Luego se derrite la manteca en una olla con un poco de aceite (ideal de hierro de fundición) al fuego, y se fríe el morrón y la cebolla picados chiquitos.
  3. Se le agrega el choclo rallado, el cual se hierve con un poco de leche no más de 15 minutos. Se le puede echar un poco de leche o agua, y azúcar si la desea dulce en vez de salada.
  4. Se prepara aparte un puré de zapallo criollo o “plomo” (no el de “calabaza”, pero sí puede usarse el japonés), y se lo agrega al relleno en la olla. Revolver todo, con sal a gusto. Debe quedar líquido para comer como una sopa espesa en el caso de la humita a la olla. Si se lo quiere espesar para rellenar las chalas se puede echar un poco de almidón, o harina de maíz.
  5. Se le introduce a cada porción un trocito de queso criollo o fresco, en medio del guiso ya servido en el plato, o del relleno antes de cerrar la chala.
  6. Opcional: se echan las hojas frescas de albahaca picada dentro del relleno.

Consejo: no tape la olla si cocina la humita con choclos criollos frescos recientemente cosechados, porque el choclo se le puede “cortar”, y revuélvala seguido para que no se le pegue.

Debemos aclarar que en muchas partes del centro y sur de nuestro país se ha extendido la costumbre de llamar empanadas de humita a las de choclo con salsa blanca, o choclo cremoso y cebolla, pero eso no es humita. Para que fueran literalmente de humita, deberían tener el mismo preparado que el de las humitas en chala.

Termino con una anécdota: Cuando me hice cargo de la peña “La Casona del Molino”, en Salta capital, contratamos a una cocinera muy sabihonda y modesta, oriunda de un pueblito. Como notábamos que los turistas llegados de Buenos Aires se sorprendían del tamaño tan pequeño de las humitas y los tamales, le preguntamos con respeto si podría fabricarlos de tamaño más grande, al menos al doble de su clásico tamaño salteño. Pero la humilde señora nos sorprendió con su respuesta: que le era imposible agrandar el tamaño de los mismos debido a que en su mano no entraba más que la clásica medida de 100 grs de relleno.

Nosotros esperábamos que nos respondiera que el tamaño se debía al modo de envolverlos, porque al hacerlo en una sola chala, la misma no soporta más cantidad. La razón por la que las tucumanas hacen las humitas y tamales de modo rectangular y no redondo responde a que así se puede duplicar el tamaño. En vez de 100 gramos, llegan a 200 gramos. Y si las chalas son grandes se pueden hacer de 300 gramos.

Pero la cocinera apeló a su ancestral tradición: que encajaba perfectamente en el hueco de su pequeña mano, donde cabían apenas cien gramos y no más.

En fin, recomiendo acompañar la humita tucumana con un tinto de la bodega originaria Los Amaichas, de Amaicha del Valle, sobre los Valles Calchaquíes del Tucumán, la primera bodega argentina producida por una cooperativa de aborígenes.

Y escuchando la mejor música, claro.

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