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Sabores y Saberes: el Tereré o mate frío y la cultura guaraní

Por Esteban “El Colorado” López.-

En este mes de enero de 1018, y por sugerencia de mi querido compañero de trabajo y amigo, Nicolás Razzetti, voy a compartir con ustedes un mate frío, llamado tereré, en lengua guaraní, tan necesario para pasar los veranos.

El mate es una infusión que los aborígenes guaraníes de nuestro litoral argentino, del Paraguay y de su circundante selva brasileña del Mato Grosso del Sur, bebían antes de la llegada del conquistador español. Colocaban hojas de una yerba estimulante, a la que llamaban Ca’á, dentro de una calabaza, y le echaban agua fría, y bebían de la calabaza usando sus propios dientes a modo de filtro. Tal vez la machacaran para sacarle más el jugo a la hoja.

De modo que el Tereré es la bebida original del mate. Y fíjense que mate es una palabra quichua, y no guaraní, con la que designaban a la calabaza o porongo, como le llaman en Uruguay, que se supone que es un africanismo traído por los de raza negra (porque entendemos que las palabras terminadas en ngo, mbo, mbe, etc. son de origen africano: malambo, tango, zamba, morango, porongo, candombe, etc.).

Hoy llamamos mate, tanto a la calabaza como a la misma infusión. Pero el mate es la infusión con agua caliente, arte que cultivaron los españoles, y ya moliendo la yerba y secándola de modo artificial, que hasta hoy se denomina “método jesuítico o tradicional”, contrapuesto a métodos modernos que, en vez de un año o dos, secan la yerba mate en apenas tres meses, y de modo artificial le pueden dar el sabor, color y aroma deseado.

La primera vez que fui a Paraguay me sorprendió ver que muchos hogares tenían su cocina en el patio, bajo un alero, pero abierta a la intemperie. Comprendí que era por razón del clima cálido durante todo el año. Y tuve la bendición de recorrer el Ñembucú Sur del Paraguay, y ver que, como en Corrientes, Misiones, Formosa o Chaco, la gente vive más afuera que adentro de sus hogares, por la misma razón. De modo que colocan los parlantes de sonido afuera de sus casas y salen a tomar tereré.

Esta infusión fría se ha ido diversificando: unos le echan hojas de menta o menta peperina sobre la yerba mate, o bien de cedrón o poleo, o de hojas de palta o de naranjo,  pomelo, limonero, y o cascaritas de limón o de naranja, hielo en la jarra o entre la misma yerba del mate. Pero para los chicos se suele cebar tereré con jugo de naranja exprimido.

Otra costumbre que no aconsejo, porque defiendo el beber de modo saludable, es cebarlo con gaseosa de lima limón, o de pomelo, o con algún jugo en polvo disuelto en agua.

Hoy ya se pueden comprar las yerbas saborizadas, que son muy ricas. La mayoría no usa los mates de calabaza para el tereré. Yo tengo la gracia de haber recibido de un paisano un mate tropero, de cuerno o asta de vaca, que termina en punta, y que es útil para tomar de a caballo, y llevarlo colgando de la montura. Pero hoy es muy práctico para usarlo en las playas y clavarlo en la arena. No quieran saber el aro de cuero trenzado por experto soguero que tiene mi mate para poder colgarlo. Y el asta no absorbe ni conserva los sabores como la calabaza.

La yerba mate contiene mateína, un estimulante del sistema nervioso central, similar a la teína y a la cafeína, que combate la fatiga. Pero además es antioxidante, diurético, laxante natural, y hasta previene las caries. El mate caliente no hidrata como el mate frío o tereré.

Tereré rupa significaría algo así como “cama para tereré” y consiste en comer algo previamente al tereré a modo de colchón, para que luego no nos duela el estómago. Las comidas con almidón, como chipá, buñuelos o tortillas, son de los favoritos.

Tereré jeré significa la ronda que se forma para tomar tereré. Se ha batido el record Guinness de la ronda de mate tereré más grande del mundo convocada en la costanera de Asunción, en octubre de 2017, que reunió a 1.332 cebadores, en Paraguay, mientras que los compatriotas residentes en el extranjero formaban ronda o tereré jeré a la distancia. Y se ha declarado bebida nacional por ley, y patrimonio cultural de la Nación. Y cada último sábado de febrero se celebra el “Día Nacional del Tereré” en Paraguay.​

El Tereré se extiende cada vez más, y hasta en Bolivia se toma tereré.

 

Les dejo la bella canción del misionero Karoso Zuetta, que canta dulcemente Nerina Bader:

Matereré, canción del mate

 Esta es la canción del mate
por un pedido que late
cuenco adentro en mi memoria
Olga quiso que la escriba
fue un deseo “A la deriva”
volcado en dedicatoria

Mate, mate…reré
mate o tereré

Vicio de la pertenencia
sorbo verde de la esencia
que rezuma los yerbales
Agüita de selva adentro
la poción en el encuentro
que alivia todos los males

Mate, mate…reré
mate o tereré

Beso dulce en el idilio
calma amarga en el exilio
que aguanta en otro horizonte
Elixir de mateína
energía en la rutina
ritual ancestral del monte

de Jesuitas y nativos
Las Misiones y el cultivo
de la ambición desmedida
de capangas y mensúes
de cariyos y de urúes
y la historia irredimida

Mate, mate…reré
mate o tereré

Si hay que desafiar al sueño
o apuntalar el empeño
a la luz de la vigilia
calmando la sed del alma
regresamos a la calma
de sentirnos en familia

Embriaguez en los placeres
brebaje de etéros seres
que hacen la mitología
Hay savia de yerba mate
en el árbol del rescate
de nuestras genealogías

El mate en solitario, para hablar con uno mismo
el mate compartido, para pensar en voz alta
el mate inseparable, rayano en el fanatismo
el mate imprescindible, que duele cuando nos falta

 

Nos despedimos con una simpática cumbia colombiana, que habla de una bella mujer argentina residente en Asunción, Paraguay, por el grupo Simba Musical ¡Para mover las tabas!:

Y a los paraguayos les dedicamos el tema Tereré Jeré, por Los Ojeda:

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