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Sabores y Saberes: Bondiola con puré de manzana y pastel del Valle

Por Esteban “El Colordado” López (@coloradolopez1).-

A pocos 3 kilómetros de la ciudad de Allen, en el Alto Valle de Río Negro, Encarnación “Encarnita” Peche, madre de tres hijos y divorciada, no se le achica a los fuertes vientos de la vida ni a los avatares de las políticas de turno. Su padre inmigró de España en 1951 y compró una chacra de 5 hectáreas a la que ella bautizó Finca Don Nicolás, en su honor. La chacra siempre se dedicó al monocultivo de las manzanas, porque son más resistentes que las peras.

Encarnación es la madre de Sebastián Hernández, actual presidente de la Federación de Productores de Frutas de Río Negro, quien cree que los fruticultores tienen una salida a la grave crisis que atraviesan y con esa esperanza lucha a diario.

Encarnita es jubilada de educación especial, y fue profesora de cocina en la Escuela Laboral. Y se le nota, que además de tractorear con la fresca, le brota la docencia en su otra pasión actual, que es la cocina.

Me cuenta que cuando era chica toda su familia podía vivir bien de esa pequeña chacra, pero hace pocos años ya se necesitaban al menos 20 hectáreas para que el negocio de las manzanas fuera rentable, y hoy ya hacen falta 80. Luego de la crisis del 2001 decidió alquilar su chacra y emigró a Barcelona, como replegando con mucho dolor todo el camino de progreso que su padre había emprendido con tanto sacrificio. En su alma de docente era como comenzar a borrar todo lo escrito en el camino de una vida familiar, desandando sus huellas paternas. Se alistó de cocinera en un restorán donde adquirió mucha sapiencia profesional, pero a los cuatro meses tuvo que regresar a hacerse cargo de su chacra porque su padre había enfermado.

Al poco tiempo decidió achicar su cultivo y montar un salón de eventos con cocina gourmet, con estacionamiento seguro. Sí, seguro, porque tuvo que poner alarmas, traerse unos perros grandotes y cuenta que muchos ya se arman hasta los dientes, porque abundan los delincuentes llamados “descuidistas”. Pero aún así no logra sostener sus amadas manzanas, aunque ya está pensando en seguir achicando más e instalar unas canchas de fútbol.

Muchos chacareros se resignan y ceden al avance del petróleo. Se enoja porque los precios han subido a niveles que sólo un petrolero puede pagar, pero aquellos no representan más que el 5% de la población total.

En general los docentes y cosecheros golondrinas provienen del norte argentino. Pero se ha instalado una gran colectividad boliviana que, sumada a la inmigración chilena, no se sintetiza del todo con la vernácula. Dice que los chilenos llaman “pino” al relleno de la empanada, pero los argentinos no.

Éstos últimos comen mucho “Mote de trigo”, al que consumen como mazamorra, con leche, “Sopaipilla” que es la torta frita con harina de trigo mezclada con puré de zapallo, untada con “Pebre cuchareado”, una salsa fría muy colorida, de verduras crudas picadas, como adereso, a base de cebolla, tomate, morrón, verdeo, ají verde o amarillo, cilantro o perejil, jugo de limón, aceite de oliva y ají picante y pimienta, o con “Chancho en piedra”, que sería una salsa similar, con ajo, tomate, ají y morrón, también picante, con oliva, pero molida en un mortero de piedra.

El mate lo comparten con los “Picarones”, que son como unas roscas o donas o buñuelos de masa de harina de trigo con levadura mezclada con puré de zapallos, o a veces de batata, fritas y bañadas en miel de chancaca, es decir una especie de almíbar de azúcar negra, canela, y de modo opcional con cascaritas de naranja.

Encarnita también hace la masa de las tortas fritas con puré de papas, además de mezclarlas también con puré de zapallo, como suelen ser también las sopaipillas mendocinas. Y en su salón suele agasajar a sus clientes con unas Empanadas de carne de cordero con manzana. Hace un relleno o pino de cebolla, huevo duro, usa el cuarto del cordero, que es la parte menos grasa,  trocitos de manzanas verdes, un toque de menta deshidratada, y a veces con uvas pasas, y las sirve en tamaño de copetín.

Le pido a Encarnita dos recetas y elije una salada y una dulce que incluyan a sus manzanas, claro:

La primera receta es un Pie (pronuncia “pai” como el lemon pie) del valle, que es un pastel o torta de manzanas.

La otra es esta Bondiola de cerdo con salsa barbacoa y puré de manzanas:

Encarnita me recomienda escuchar a los cantores y músicos de su región, como Roli Pérez, Turi Baier, y nos deja de regalo, de Pocho León, de Viedma, Marvidaguazul, de su primer disco Río de historias:

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