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Carne de caballo: ¿un negocio que está mortadela?

Por su estrecha relación con el ser humano, ya sea como medio de transporte o por su protagonismo en varios deportes, los caballos son animales queribles y casi nadie imagina (ni desea imaginar) que una parte de ellos termina sus días en un frigorífico, donde se aprovechan de su carne y de su cuero como si fueran los de una vaca o un cordero. La imagen es dura pero real: en el mundo existe un importante consumo de carne equina e inclusive hay un interesante volumen de comercio, de unas 150 mil toneladas. La Argentina es líder cuando se habla de esas exportaciones.

En efecto, aunque se trate de un negocio que nos resulta raro, los argentinos somo protagonistas en el mercado mundial de carne de caballo y solemos ocupar el podio en materia de exportaciones, con más del 10% de los volúmenes comercializados, unas 150 mil toneladas cada año.

Según datos del Ministerio de Agroindustria, el país cuenta con un stock de 2,6 millones de equinos, de los cuales el año pasado fueron al matadero 99.219 cabezas. La producción nacional de ese tipo de carne fue de 22.517 toneladas, apenas un 1% de lo que se produce de carne bovina.

Siempre existió la sospecha de que la carne de caballo era un ingrediente esencial de uno de los más populares fiambres, la mortadela. Esto siempre ha sido desmentido por los fabricantes locales de ese alimento, aunque se sabe que sí se utiliza en Italia, de donde provino buena parte de la inmigración. En rigor, ese país es el principal importador mundial de carne equina, con unas 24.000 toneladas anuales valuadas en más de us$ 100 millones. Ahí nomás la sigue Bélgica, que compra 23 mil toneladas al año y luego las distribuye en la mayor parte de los países europeos.

Los dos países son mencionados también dos de los principales clientes de la carne equina argentina, aunque en los últimos años Rusia se ha convertido en el principal destino de estos bifes tan poco tradicionales.

En total, la media docena de plantas que hay en la Argentina exportó el año pasado 15.600 toneladas de cortes de caballo. Es evidente que no toda la producción pudo ser colocada en el exterior y que en 2006 quedó un remanente de unas 7.000 toneladas. Desde 2011, la diferencia acumulada entre producción local y la venta al exterior llegó a 32.000 toneladas, que tuvieron que haberse volcado al consumo doméstico, aunque nadie informa a ciencia cierta qué destino tuvo toda esa carne.

En algunas zonas de la Patagonia se la suele consumir en fresco por tradicional. Lo mismo sucede en varios países de Europa, donde todavía se considera a la carne de caballo como un plato gourmet. Es una costumbre, sin embargo, que se va perdiendo paulatinamente, con el recambio generacional. A los jóvenes occidentales les resulta ciertamente cada vez más antipático la idea de comer carne de caballo.

Eso explica por qué, a pesar de permanecer entre los grandes protagonistas del mercado, la Argentina ha reducido a la mitad sus volúmenes de exportación en la última década. Los envíos cayeron desde unas 35 mil toneladas en 2005 a unas 16.000 toneladas en los últimos años. Para los frigoríficos, de todos modos, sigue siendo un negocio interesante. En 2016 vendieron cortes equinos por us$ 51,24 millones. El precio promedio fue de us$ 3.276 por tonelada. Equivalen a cerca de $ 57 por kilo.

Los negocios no tiene moral. Y si el país vende carne de caballo es porque aquí hay disponibilidad de ejemplares para faena y porque todavía hay demanda que llega de afuera. Sucede lo mismo en el resto de los países que disponen de un elevado stock, aunque la mayoría de ellos también tiene un alto consumo interno de estas carnes y por eso exporta menos que la Argentina.

La FAO, con datos de 2013 expresados en toneladas, informa el ránking de países productores de este tipo de carne: figuran China (191.000), Kazjastán (89.000), Estados Unidos (70.000), México (66.000), Rusia (53.000) y Mongolia ( 31.000). En el siglo XII, el guerrero nómade Genghis Khan adoraba a sus caballos. Pero ni allá se salvan del matadero.

La Argentina está séptima en el ránking de productores. Hasta mayo pasado había exportado 7.400 toneladas por unos us$ 25 millones.

Dentro de las carnes frescas, el producto más exportado es el cuarto delantero de caballo, sobre todo debido ala gran demanda de Rusia. Pero también hay envíos de bife angosto, cuadril, carnes sin hueso, nalga de adentro, bola de lomo, paleta, carnaza, asado, vacío y hasta de lomo. En total se exportaron 161 toneladas de ese último corte. El menú, como se ve, tiene poco que envidiarle al que propone la ganadería bovina.

No es la carne el único producto de exportación que proviene de la producción y cría de caballos. En los cinco primeros meses de 2017 el país también vendió al extranjero 1.454 animales vivos (la mayoría deportivos), unas 720 toneladas de menudencias, otras 216 toneladas de tripas y 418 toneladas de cueros.

Eduardo Barbero, médico veterinario, investigó este mercado para realizar su tesis en la Facultad de Agronomía (Fauba), relató que “mientras que en la Argentina no se acostumbra comer este alimento, los consumidores del viejo continente cambiaron la visión de la carne de caballo hacia una delicatessen, basados en un producto proteico de alta calidad, altamente palatable, rico en minerales y vitaminas”. En este contexto, Bélgica consume 4 kilos anuales por habitante, seguido por Holanda con 2 kilos y Francia e Italia con 1,7 kilos.

Respecto de la oferta, Barbero encontró que solo 8% de los animales que se faenan en el país se encuentra inscripto en algún registro de actividad o de raza. El otro 92% son caballos no identificados, que generalmente han cumplido con su vida útil dentro el campo. Los productores suelen entregar esos caballos de descarte a un “acopiador”, que luego los vende a una de las plantas de faena habilitadas.

Esta nota fue publicada en el suplemento Agro de Télam el 7 de julio de 2017.

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